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Scusi mi da un pò di “Terroir”?

marzo 10, 2012

di Vincenzo Bonomo
Terroir. Tutti i vignaioli, sia della prima che dell’ultim’ora, sono alla spasmodica ricerca di questo magico elemento in grado di caratterizzare i vini. Cosa si nasconde dietro questo termine? Quante volte abbiamo sentito pronunciare questa parola? Il terroir può essere definito come un’area ben delimitata dove le condizioni naturali, fisiche e chimiche, la zona geografica ed il clima permettono la realizzazione di un prodotto specifico e identificabile mediante le caratteristiche uniche della propria territorialità.
Più semplicemente è l’interazione tra più fattori: terreno, disposizione, clima, viti, viticoltori.

Detto così sembra semplice vero? Spiegare invece esattamente che cos’è il terroir e come nel vino si percepisce non è cosa da poco. Quando ha origine il terroir? La prima bozza di terroir nasce nel 1700 in Ungheria, con un decreto ufficiale venne delimitata la zona di produzione del Tokaji, cui seguì quella del Chianti nel 1716 e quella del Porto nel 1755. I Francesi, che con il terroir hanno costruito un impero enologico, nel 1855 esaltarono il concetto di terroir a Bordeaux con la pubblicazione della lista dei Premier Grand Crus:
Château Lafite-Rothschild (Pauillac)
Château Latour (Pauillac)
Château Margaux (Margaux)
Château Mouton-Rothschild (Pauillac)
Château Haut-Brion (Pessac-Graves)
Château D’Yquem (Sauternes)

Il terroir ha un significato complesso, due vini prodotti con la stesso vitigno, dallo stesso produttore, provenienti da vigneti diversi, sono diversi in maniera evidente. Nell’impianto di un vigneto si crea un piccolo ecosistema, dove il vitigno, il clima, il suolo e le tecniche colturali interagiscono, a sua volta ognuno di questi fattori ha dei componenti che variano le loro caratteristiche nel tempo e nello spazio:
Vitigno: interazione tra il portainnesto e il vitigno.
Clima: temperature, piovosità, illuminazione, ventilazione.
Suolo: origine geologica, struttura fisico-meccanica, composizione chimica, profondità, pendenza, esposizione, altitudine.
Tecniche colturali: densità di piantagione, forma d’allevamento, potatura, irrigazione, concimazione, trattamenti antiparassitari, epoca di vendemmia, tecniche enologiche.

La situazione, inoltre, si complica ulteriormente perché questi fattori interagiscono tra di loro
Il suolo svolge la funzione principale cioè deve attestare le produzioni alla zona d’origine come uno strumento di salvaguardia e d’elezione dell’originalità di un vino. I produttori oggi fanno sempre più attenzione al rapporto vitigno-territorio e vanno alla ricerca sempre più accurata per individuare le varietà più adatte per i diversi ambienti pedoclimatici.

Spostando la nostra attenzione sui vini, ad esempio il vitigno Sangiovese coltivato in Toscana e da origine a diverse denominazioni:
Nobile di Montepulciano: i suoli hanno origine da depositi sabbiosi ed argillosi di origine marina e continentale. Per lo più sono dei terreni mediamente argillosi, ricchi di calcare, misti ad ampie zone tufacee.
Chianti: i suoli sono diversi, si distinguono suoli molto pietrosi, acidi e leggeri alternati a suoli duri (galestro ed alberese), argille e calcari marnosi, argille scagliose.
Chianti Classico: anche qui c’è una ricca varietà di suoli: scisti argillosi, galestro ed alberese si alternano a sabbie ed a piccole frazioni d’argille. Lo scheletro è sempre abbondantemente presente con la presenza di ciottoli e sassi originari dal galestro.
Brunello di Montalcino: i suoli sono argilloso-calcarei e tufacei.
Morellino di Scansano: i terreni sono d’origine calcarenitica a grana fine.
Carmignano: i suoli hanno un buon contenuto di marne, scisti argillosi ed arenaria.
Un altro esempio sono i vini piemontesi da Nebbiolo:
Nebbiolo d’Alba: i suoli sono principalmente sabbiosi.
Gattinara, Fara, Ghemme e Sizzano: i suoli sono acidi porfirici nel Vercellese e nel Novarese
Barolo e Barbaresco: i suoli sono alcalini del tipo marne calcaree.

Le caratteristiche geologiche e pedologiche possono avere un’incidenza più o meno decisiva sul colore, sull’aroma e sul gusto del vino. I suoli ghiaiosi danno vini di gran finezza, man mano la quantità d’argilla nel suolo cresce e i suoli diventano argillosi i vini che si ottengono sono complessi e con una maggiore ricchezza tannica.
I vini trentini ed altoatesini ottenuti dai vitigni Chardonnay e Muller Thurgau cambiano radicalmente in base al suolo. Se le uve provengono da terreni franco-sabbiosi presentano delle note floreali, da terreni tendenti all’argilloso si ottengono vini con note più evolute, da suoli ghiaiosi si accentuano note fermentative.
Un altro esempio è il Moscato d’Asti, osserviamo come questo vino si personalizza al cambiare dei suoli: le marne calcaree danno finezza e aromaticità, invece i terreni argillosi accentuano corpo, struttura e potenza. Tutti questi fattori sono interpretati dall’uomo, spesso esaltando le qualità d’ogni terroir e talvolta distruggendo il vantaggio ottenuto da questo patrimonio. Infatti se il produttore dispone di uve di alta qualità e di un terroir eccelso, non significa che il vino sarà anch’esso di alta qualità. L’uomo può intervenire alterando il terroir in altri modi, ad esempio utilizzando dei lieviti selezionati invece di quelli indigeni e questo a sua volta influirà sulle caratteristiche del vino.
Questo spiega perché tutti i vini appartenenti alla stessa denominazione sono diversi tra loro.

In conclusione saper sfuttare a pieno il terroir diventa fondamentale e l’operato dell’uomo fa la differenza. Purtroppo la qualità del vino rimane spesso legata al fattore umano e la magia del terroir in un vino fa la differenza.
Quante volte degustando un vino ci chiediamo: “Ma il produttore ha veramente compreso il suo terroir?

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