René Redzepi: uno chef sulla copertina del mondo

di Davide Visiello
Un magazzino di mattoni bianchi grezzi seraficamente adagiato su una banchina per nulla turbata dal vento arrogante e dal mare irritato. Varcata la porta a vetro, antichi pilastri, travi a vista, dodici tavoli nudi di rovere affumicato ben distanziati, addobbati di vasetto con fiori selvatici ed una grossa candela bianca. Esili sedie in legno scandinavo degli anni sessanta, alcune abbigliate con una soffice pelle di pecora. Ceramiche Royal Copenhagen e calici Spiegelau: fascino antico e assestata modernità. Finestre a vetro: spazi di scambio tra la luce del sole che entra generosa e gli sguardi che evadono ammaliati verso Københavns Havn. Dettagli accattivanti che s’intrecciano. Il magazzino a pochi passi dal quartiere Christiania di Copenaghen si chiama “Noma” e (a dispetto delle due stelle della guida Michelin), per due anni consecutivi e ancora oggi, è il miglior ristorante del mondo nella classifica dei “50 Best Restaurant in the World”. “Non vi sia oggi brindisi nel regno di Danimarca di cui il cannone maggiore non dia l’annuncio fino alle nuvole e senza che i cieli rimbombino del regal giubilo echeggiando il tuonare della terra” (W. Shakespeare).

Lo chef e fondatore René Redzepi ha studiato da Ferran Adriá e da Thomas Keller e ha poi iniziato una vera e propria ristrutturazione della cucina nordeuropea, operazione di rinnovamento talmente ben riuscita che Redzepi si è guadagnato la copertina del settimanale statunitense “Time” distribuito in Europa dal 26 marzo 2012. Per inciso, del mondo della gastronomia, prima di Redzepi, solo Julia Child, Alain Ducasse e Adriá hanno avuto il privilegio di farsi notare sulla prima pagina del rotocalco considerato tra i più autorevoli al mondo per politica ed economia internazionale.

“No-Ma”…Nordisk Mad…Cibo Nordico. Avventuriero, cercatore, ricognitore, non è raro che Redzepi si svegli all’alba, si spinga con la sua squadra di seguaci cuochi per le circostanti boscaglie alla ricerca d’ingredienti nuovi e selvatici e, con la gerla colma di giunchi, alghe e olivelli spinosi, faccia ritorno nella sua cucina. La sua Nordic Food Lab è una gastronomia sperimentale fatta di ricerca di alimenti forse mai usati e sistemi di cottura innovativi, sempre e comunque con estremo riguardo a territorialità, cultura e dedizione per il cibo.
“Prima di ogni scoperta, facciamo trecento errori” tiene a rimarcare lo chef di madre danese e di padre macedone.

La sinfonia nasce attraverso tentativi d’accostamento di varie note musicali e giuste pause: nulla è mai ciò che appare, stupisce e a volte genera sospetto. E’ una cucina che non cade mai perpendicolare al piacere, non vuole in nessuna occasione impattare il godimento e per questo non è mai fatta di codici precostituiti. Per essere inondati e gioire di questa esperienza individuale occorre ampliare gli orizzonti culturali e spogliarsi da ogni abito tradizionale. E’ un’arte culinaria da contestualizzare nello spazio, nel tempo e negli ecosistemi: conoscere il percorso di un ingrediente illumina a giorno le immagini che le sensazioni del palato proiettano nella mente. E comunque, al di là della novità, è tangibile la superiorità delle idee e delle tecniche di esecuzione: mai un passo falso in ognuno dei piatti serviti con cura statuita.

Redzepi abbatte ogni confine tra cliente e cucina, anche incoraggiando i suoi cuochi a servire al tavolo ed a spiegare i piatti da loro preparati: è singolare percepire la passione e l’entusiasmo dei collaboratori di René che descrivono i loro piatti con l’affetto proprio del creatore per il creato. Ventiduemila persone in un anno si sono avvicendate sulle esili sedie di quel magazzino sulla banchina, innegabilmente favorite dalla sorte perché, nello stesso anno, al Noma sono arrivate un milione di richieste di prenotazione.

Esperienza sensoriale riservata dunque a pochi, noi di giornalevinocibo.com l’abbiamo vissuta: il ravanello con suolo, la rosa canina sottaceto, l’uovo di quaglia affumicato e in salamoia. Ma queste sono altre storie e presto saranno raccontate…