Resoconto del pranzo nel miglior ristorante del mondo: il “Noma”

di Davide Visiello
Il menu degustazione del Noma prevede dieci entrée e dodici portate. Il pane è servito in una custodia di feltro che lo mantiene caldo. Due tipi di pane: uno croccante e compatto, fatto di grano duro raffinato con lievito Manitoba e l’altro di farro, con crosta più soffice. Di fianco al pane, due piccole scodelle in legno: una di morbido burro svedese di capra e un’altra di grasso di maiale arricchito di croccanti granelli di patata, cipolla e cotenna fritti.

Primo antipasto, ben mimetizzato tra i fiori di campo nel vasetto al centro del tavolo, un grissino di malto e ginepro. A seguire muschio e funghi porcini racchiusi in una sorta di leggerissima tempura. Biscotti saporiti con lardo e ribes nero: equilibrate ed intriganti percezioni del palato dovute alle diverse caratteristiche di struttura e gusto degli ingredienti.

Un cipollotto danese apre e chiude una fresca parentesi. Suggestioni del mare scandinavo nelle due cozze blu adagiate su un enorme piatto colmo di madreperlacee conchiglie vuote del mollusco. Audace poi immaginare che la conchiglia inferiore dei mitili è “solo” fatta di cracker di birra al nero di seppia. Fumo, sapidità, tendenze dolci, cremosità e super-croccantezza nel sandwich di pane di segale, pelle di pollo croccante, uova di lompo e formaggio affumicato. Complessità, finezza e territorio implodono nella pelle di olivello spinoso con rosa canina sottaceto. In tavola arriva una piantina: un vaso riempito di terra scura da cui fuoriescono lussureggianti foglie verdi. Tirando una foglia si estrae il ravanello con suolo ed erbe: radice pepata e dolciastra affogata in una crema verde brillante fatta con yogurt di pecora aromatizzato al dragoncello, erba cipollina e cerfoglio, il tutto ricoperto da una “terra” di farine di malto e nocciola. Conflitti tra tendenze, cremosità, aromaticità, divertimento. Invitante l’uovo di quaglia affumicato e in salamoia (foto sopra): gustosa untuosità del tuorlo mitigata da una lieve acidità fruttata e da una mite fumosità.

Accesa ostilità tra sensazioni: delicato ed elegante ma dall’intonazione sorprendentemente decisa il pane tostato con uova di merluzzo affumicato, erbe e aceto (foto sopra): uno strato ondulato di pane croccante ricoperto di polvere d’aceto e punteggiato con crema d’uova di merluzzo, erbe selvatiche e fiori danesi.  I vagiti di una grande esperienza gastronomica diventano ora voci. Rigore vegetariano e qualche asprezza nell’insalata di fragole affettate, radici di ginepro e riduzione di erba acetosa. Poi il cannolicchio di prezzemolo, rafano e latticello: un cilindro di gelatina di prezzemolo ripieno di cannolicchio, polvere ghiacciata di rafano, riduzione di cannolicchio, senape e aneto. Il temperamento superbo della realizzazione si rivela nella gustosità raffinata del mollusco splendidamente agitata dall’inaspettata consistenza cremosa della miscela ghiacciata di latticello (tendenzialmente acido) e rafano (notoriamente polemico e litigioso).

Fresco e intenso, il granchio, alga islandese e senape ( foto sopra): una sfera di delicata polpa di granchio adagiata su gelatina rossa di alga “palmaria palmata” e gelatina verde di lattuga di mare, a definire il suadente piccante calore del piatto, olio di strandsennep, fiori di senape raccolti in riva al mare. Verde e minimalista opera d’arte, la tartara di manzo con acetosella dei boschi, ginepro e dragoncello si presenta come un rettangolo ordinato di tartara di manzo danese, prima cosparso di pangrattato tostato di segale e poi ricoperto di erba acetosella ed accidentali piccoli anelli di scalogno, una scia di ginepro macinato ed una traccia d’emulsione di dragoncello. Si mangia con le mani. L’eccellenza della gastronomia mondiale è presente: il manzo saporito e morbido, l’aromaticità del dragoncello, l’amarognolo del ginepro e il crunch del pangrattato tostato. Armandosi di indiscrezione ed osservando le trasparenze di questa creazione di René Redzepi, non è arduo individuare una piccola vanità intellettuale dello chef: la delizia, oltre alla vista, l’olfatto e il gusto, coinvolge anche il tatto. E’ sfida alle convezioni sociali perché il piacere del cibo è anche sulla punta delle proprie dita. E poi è romantico, si pensa agli antenati: cibi crudi a mani nude.

Dimostrazione di perfetta conoscenza dei prodotti del territorio sono l’ostrica e l’oceano (a fettine sottili, con virgole di formaggio caprino ed erbe locali) e successivamente cipolle con brodo di cipolle, timo e tapioca (foto sopra).

Si ritorna alla sostanza ma non si lascia l’estro con il pesce persico, aneto, verbena e cavoli (foto sopra): pescato in lago d’acqua dolce a sud della Svezia, avvolto in una foglia di cavolo, passato rapidamente alla griglia. L’uovo e la gallina è filosofia pura. C’è l’uovo, c’è una piccola teglia con olio di fieno bollente, ci sono erbe danesi e spinaci e c’è una piccola sveglia: rompere l’uovo in padella, aspettare che cuocia fino al suono della sveglia, gustare quindi con le erbe, con una riduzione di formaggio caprino appena versato e con un croccante di patata. Cerebrale.

Animelle di vitello e piselli, germogli delle foreste e aglio alla griglia (foto sopra): tutta la succulenza della carne e la dolcezza dei piselli perfettamente bilanciati e armonizzati dalla freschezza primaverile degli steli, delle foglie di nasturzio e dell’erba danese “cerfoglio spagnolo”.

Tre dessert. Gelato di Gammel Dansk (amaro digestivo a base di erbe), chips di latte ed erba acetosella: piacevole la contrapposizione dell’acidità naturale dell’acetosella, la dolcezza del latte e l’amaro del Gammel. Disco ghiacciato di cerfoglio spagnolo con salsa di rabarbaro: ghiaccio lievemente piccante per una efficace pulizia del palato. Caramello e rape rosse (foto sopra) a sancire, con una dolcezza mai banale, la fine di questo viaggio e di un’esperienza sensoriale unica ed indimenticabile nel miglior ristorante del mondo.