Da Feudi San Gregorio incontriamo la cucina dello chef delle due Sicilie Paolo Barrale

di Davide Visiello
L’astronave che mai ti aspetti è proprio lì, abbarbicata all’Appennino campano. La terra è quell’aspra e fascinosa della verde Irpinia, infiocchettata di corsi d’acqua, pianure, colline e montagne. E’ un territorio dalle intense sensazioni, lontano anni luce (seppur raggiungibile in quaranta minuti) dalle avvenenze della penisola sorrentina e della costiera amalfitana. La struttura in acciaio, vetro, zinco, titanio e cemento in contrada San Gregorio a Sorbo Serpico, pensata ed eseguita dagli architetti Hakiro Moki e Maurizio Zito, è la sede di ” Feudi di San Gregorio”, azienda simbolo del rinascimento viti-vinicolo del Sud-Italia, premio “Azienda dell’anno 2011” di Bibenda e dell’Associazione Italiana Sommeliers, “laboratorio di idee e cultura”.

Oltre la porta cosmica, l’architettura futurista si riconcilia con la natura circostante grazie ad un bell’anfiteatro in pietra e pregevoli giardini pensili con vasche d’acqua. La hall ed una scalinata aprono l’ingresso al ristorante “Marennà” (che da queste parti indica l’azione di rifocillarsi con uno spuntino tra una fatica e l’altra – dal latino “merere” = meritare). Il locale dà la suggestione di una piattaforma sospesa tra cielo e terra. Ampie vetrate si allargano sulle fitte trame di valli e alture dintorno. Design essenziale, elegantemente minimalista, sessanta coperti, poltrone in pelle colore granata. I toni scuri della sala si esaltano avvolti dalla luce che entra prodiga dalle vetrate tutt’intorno. Percezioni contrapposte: asprezza della natura e modernità della struttura. Sala altèra e panorama appassionante.

La voce che detta i tempi al di là della vetrata della cucina a vista è quella di Paolo Barrale. Siciliano di Cefalù, formatosi al fianco di Heinz Beck e affinatosi nella cucina di Gennaro Esposito, Barrale, insignito di una stella dalla Guida Michelin dal 2009, oggi è forse il massimo esponente della cucina contemporanea più rappresentativa del Regno delle due Sicilie.

Entrée di benvenuto, il mantecato di baccalà con spuma di patate, pane al nero di seppia e paté di olive nere: delicatissimo incrocio di tendenza dolce e persistente aromaticità. Palese una finezza di concetto e d’assaggio nel baccalà cotto in olio di oliva, the nero affumicato, scorzetta di limone con salsa di mozzarella e pappa al pomodoro.

Strizzatina d’occhio alla tradizione nel piatto “come un bollito”: musetto di vitello con gelatina di brodo, insalatina di puntarelle, acciughe di Cetara e una crema all’aglio dolce.

Elogio e gaudio dei prodotti del suolo campano: passata di fagioli di Controne con castagne, tartufo, cipollina e funghi di stagione.

Poi grande sfoggio di tradizione altrettanto regionale: “minestra ‘mmaritata” di agnolotti con prosciutto crudo, scarole, cicorie e fiorellino di borragine.

I fagottini ripieni di mousse di provola affumicata con ragù di salsiccia, funghi, tartufo e spuma al parmigiano: tripudio dei sensi e inno di Mameli. Ferma decisione e gran carattere negli ziti spezzati con genovese di coniglio e cacao amaro.

Nel maialino in porchetta (cotto a bassa temperatura), cipollotto cotto al sale, olive nere disidratate, salsa profumata con maiale e liquirizia tanta genuinità e rotondità al palato.

E poi lo stracotto di guancia di manzo, salsa all’Aglianico, purea di zucca e polvere di liquirizia: lente cotture per espressioni lunghe, grandi morbidezze e succulenze saporite. Il predessert riduce lo stretto di Messina. Sorbetto di limone e brioscina calda: dovrebbe essere una parentesi prima delle portate dolci invece si fa fatica a dimenticare la deliziosa morbidezza della piccola brioche e l’agrumata cremosità del sorbetto esaltate dal vivo contrasto di percezioni termiche: flash d’autentico piacere.

Due dessert. Uno superbo e goloso: cremino di cioccolata e castagna, caramello allo Strega, granellina al cacao e gelato alla crema.

L’altro culturale e fruttato, omaggio di Barrale alle sue origini: “Dolce Sicilia” (pan di spagna, confettura all’arancia, flan all’arancia, mandorle, pistacchi, zafferano). Coccola finale, un bicchierino di cioccolata bianca con polvere di cacao e un simpatico lecca-lecca alla lavanda. Piccola pasticceria: gelatine al frutto della passione, lingottini di cioccolato a latte e mandorle; meringhe con crema al limone, cantuccini.

Paolo Barrale racconta una storia gourmet di grande impatto con parole sempre chiare, semplici e senza doppi sensi. Non crea per mettere accenti sulle tecniche di esecuzione, ma intende, riuscendoci benissimo, spostare l’attenzione sulla territorialità degli ingredienti e sulle percezioni di piacere del palato. La successione di portate è studiata in un climax d’impressioni: comincia con delicatezza ed armonia e raggiunge l’acme con sapori decisi e articolati. Divertimento gastronomico degnamente accompagnato dai vini dell’azienda. Nato da un’interessante collaborazione con Anselme Selosse, “Dubl” spumante metodo classico di uve Greco, vendemmia 2006, lasciato sui lieviti per almeno 24 mesi, si caratterizza per un bel colore dorato, fine perlage, sentori di fiori secchi, gradevolezza e bella mineralità. Più morbido il “Campanaro”, Fiano e Greco, vendemmia 2010, paglierino, sentori di frutta matura e tropicale, bel calore supportato da gustosa freschezza e piacevole finale minerale.

L’Aglianico del “Piano di Montevergine Taurasi Riserva”, annata 2004, 18 mesi di barriques, almeno 24 mesi di bottiglia, unghia granato, complessità nasali dal frutto nero maturo al tabacco, dalle spezie al cuoio, fresco e morbido, elegantemente tannico, equilibrato ed austero. Il finale è dolce. “Privilegio”, Fiano passito, vendemmia 2010, otto settimane di appassimento, 12 mesi di barrique, 12 mesi di bottiglia. Giallo dorato invitante, profumi densi di albicocca in confettura, ananas e miele, dolce, morbido, fresco e minerale, ritorni di frutta gialla. Riassunto: estrema professionalità del personale in sala, grandi vini, cucina ammaliante, location che incanta.