World’s 50 Best Restaurants 2012: Italia considerata Serie B?

di Davide Visiello
Il dado (non sia mai quello del brodo!), anche per quest’anno, è tratto. Organizzata dalla rivista Restaurant Magazine e sponsorizzata da Acqua Panna e San Pellegrino, presso la storica Guildhall di Londra, il 30 Aprile si è solennizzata l’attesa cerimonia per la decima edizione dei The World’s 50 Best Restaurants Awards.

La speciale classifica viene ogni anno stilata dalla The World’s 50 Best Restaurants Academy, una giuria composta da oltre ottocento leader internazionali nel settore della ristorazione: il mondo è suddiviso in ventisette regioni, per ogni regione trentuno giurati scelti tra critici gastronomici, chef e ristoratori. Ciascuno deve esprimere sette preferenze, in ordine di gradimento, su quattro ristoranti della regione di competenza e tre fuori dalla regione, tutti visitati obbligatoriamente non oltre i diciotto mesi che precedono la proclamazione. Ogni anno almeno dieci giurati per regione vengono sostituiti.

Il verdetto, almeno per quest’anno, è stato tutt’altro che compiacente nei confronti della ristorazione italiana che, come vedremo, ha impietosamente perso terreno. Podio invariato rispetto alla scorsa edizione: il Noma di Copenaghen (nostra visita a René Redzepi, leggi qui ed anche qui) resta il migliore del mondo, medaglia d’argento per El Celler de Can Roca di Girona (chef Joan Roca), terza piazza per il Mugaritz di Errenteria (chef Andoni Luis Aduriz). Gli italiani: l’Osteria Francescana di Modena (chef Massimo Bottura primo degli italiani) perde una posizione e dal quarto posto dell’edizione 2011 passa al quinto, Le Calandre di Rubano (chef Massimiliano Alajmo) conferma il trentaduesimo posto dello scorso anno, Il Canto di Siena (chef Paolo Lopriore) si colloca al quarantaseiesimo posto perdendo sette posizioni.

Altri italiani fuori dai “magnifici cinquanta”: ventidue gradini down per Cracco di Milano (chef Carlo Cracco) al cinquantacinquesimo posto, il Combal.Zero di Rivoli (chef Davide Scabin) e Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio (chef Nadia e Giovanni Santini) scendono rispettivamente in cinquantanovesima e settantesima posizione (perdendo entrambi una trentina di posti). Tra i ruzzoloni degli italiani nella serata delle eccellenze mondiali, una piccola stella tricolore ha brillato: new entry e piacevole sorpresa, l’ottantanovesima posizione per il Piazza Duomo di Alba (chef Enrico Crippa) è plausibilmente la gratifica più meritata per uno chef che da diversi anni sta riscuotendo grandi consensi di pubblico e di critica.
Premi speciali agli chef Andoni Luis Aduriz del Mugaritz (Chefs’ Choice), a Elena Arzak dell’Arzak (World’s Best Female Chef), ed a Thomas Keller del The French Laundry (Lifetime Achievement), migliore del mondo negli anni 2003 e 2004 e rientrato in classifica quest’anno al quarantatreesimo posto.

Premi speciali ai ristoranti Dinner by Heston Blumenthal (Highest New Entry), a The Ledbury (Highest Climber), a La Grenouillère (One To Watch), al Per Se (Best Restaurant in North America), al D.O.M (Best Restaurant in South America), al Iggy’s (Best Restaurant in Asia) ed al Quay (Best Restaurant in Australasia).

Novità di quest’anno, il Premio Slow Food UK, nato per incoraggiare cuochi e ristoranti che lavorano con piccoli produttori che promuovono fonti sostenibili in tutta la catena alimentare, assegnato da una giuria appositamente creata che ha valutato in base ai principi del movimento Slow Food UK (territorialità, genuinità, sostenibilità, utilizzo d’ingredienti dimenticati e ricette storiche), è stato conferito allo Steirereck di Vienna.

Grandi passi indietro quindi, secondo la giuria, per l’alta gastronomia italiana: a parte Le Calandre (stabile al trentaduesimo) e la Francescana (che ha perso solo un posto), i ristoranti del nostro paese sono stati quelli a cui l’Academy in quest’edizione ha assestato più destituzioni. Premiata invece la Svezia che, a dispetto dell’edizione 2011 (zero ristoranti), quest’anno ne ha piazzato tra i cinquanta ben tre (Fäviken Magasinet, Frantzén Lindeberg e Mathias Dahlgren): limpida attestazione che le nuove tendenze del gusto svolazzano leggiadre tra le nuvole dell’Europa del nord.
Leggermente penalizzata la Francia: sette ristoranti contro otto dell’anno scorso. In salita le quotazioni degli chef a stelle e strisce: gli americani da sei ristoranti dell’edizione 2011 passano ad otto di cui addirittura tre tra i primi dieci (Per se, Alinea e Eleven Medison Park). Anche la Spagna, stabile per numero nei best fifty rispetto alla scorsa edizione, piazza tre ristoranti tra i primi dieci (El Celler de Can Roca, Mugaritz e Arzak).

Tra le righe dei giudizi dell’Academy, i concetti chiari: Renè Redzepi rappresenta il genio indiscusso della cucina mondiale, il Nordic Food Lab incarna il fenomeno gastronomico del momento col consenso pieno della critica, la fantasia esplosiva dell’arte culinaria spagnola è seconda solo alla cucina culturale di Redzepi, l’alta ristorazione degli Stati Uniti è ormeggio sicuro ed affidabile. E poi la sentenza di condanna: cucina italiana in prigione e senza passare dal “Via”. “Imprevisti” o “Probabilità”?