L’Emilia Romagna, le sue qualità gastronomiche ed un maledetto terremoto.

di Davide Visiello
L’Emilia Romagna con trentatre tra DOP e IGP (dati aggiornati al 15.03.2012) rappresenta la seconda regione italiana, dopo il Veneto, per prodotti riconosciuti e certificati dalla Comunità Europea. In queste terre vedono la luce molte delle produzioni alimentari più imitate al mondo. Formaggio DOP più venduto nei cinque continenti, il Grana Padano DOP, disponibile anche nelle stagionature “Oltre 16 mesi” e “Riserva – Oltre 20 mesi”, rappresenta senza dubbio alcuno la punta di diamante del food nazionale. Altro orgoglio tricolore e in assoluto il formaggio con la più alta stagionatura minima (12 mesi), il Parmigiano Reggiano DOP è godibile nelle versioni “Oltre 18 mesi”, “Oltre 22 mesi” ed “Oltre 30 mesi”. Meno celebrati ma di notevole appeal il Provolone Valpadana DOP (esportato in diverse località del mondo) e il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, le cui forme di maturano prima per due o tre mesi all’aria aperta e poi, in agosto, vengono riposte per 90 giorni in fosse di tufo profonde 3 metri.

L’Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP e l’Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP sono prodotti dalla fermentazione e dall’invecchiamento di solo mosto d’uva e successivi travasi da botte a botte. L’invecchiamento minimo è di 12 anni, mentre il massimo certificato è di 25. Vengono prodotti per forza di cose in quantità limitate ed il prezzo finale è stabilito di conseguenza. Dal profumo complesso e dal sapore dolce e agro ben equilibrato, sono considerati da molti chef vere e proprie pozioni gastronomiche, adatte sia ad abbinamenti tradizionali con formaggi e carni, che ad abbinamenti più spinti con dolci e frutta. L’Aceto Balsamico di Modena IGP è prodotto da mosto e aceto di vino, la cui miscela è poi lasciata riposare in botte per l’affinamento. Il minimo previsto dal disciplinare è di 60 giorni, mentre per il prodotto invecchiato, indicato in etichetta, il minimo è di 3 anni. E’ prodotto in milioni di litri ogni anno con prezzi, varietà e qualità estremamente variabili. Conserva in parte le qualità dei suoi fratelli nobili. Gli unici ingredienti del Prosciutto di Parma DOP (dal latino perexsuctum, letteralmente prosciugato) sono la carne di suino italiano, un pizzico di sale, l’abilità dei maestri salatori e l’aria asciutta e fine delle odorose colline parmensi della zona tipica di produzione.

Da sempre, non si utilizzano né conservanti, né additivi e il risultato è un prodotto gustoso e completamente naturale. Il Culatello di Zibello DOP è un salume insaccato in un involucro naturale, che solitamente è la vescica del maiale. È un prodotto di salumeria costituito dal fascio di muscoli crurali posteriori ed interni della coscia del suino, opportunamente mondati in superficie e rifiniti fino ad ottenere la classica forma a “pera”. Nella miscela di salagione sono presenti: sale, pepe ed aglio, possono inoltre essere utilizzati vino bianco secco, nitrato di sodio e/o potassio sempre nel rispetto del rigoroso disciplinare di produzione. La Coppa di Parma IGP si differenzia dalla Coppa Piacentina DOP per l’insaccamento nell’intestino cieco del bue (bondeana), più sottile rispetto al peritoneo del suino utilizzato nel Piacentino e che facilita la stagionatura del prodotto. Per l’ambiente montano più boscoso, l’aria salmastra del tirreno arriva già filtrata e dissalata scongiurando così operazioni di correzione del sale con zuccheri. Il Cotechino Modena IGP è costituito, come da tradizione, da parti nobili del maiale e cotenna. Le carni sono macinate e delicatamente condite con spezie ed erbe aromatiche (pepe, noce moscata, chiodi di garofano, cannella e vino) e in seguito insaccate in budelli. Lo Zampone Modena IGP è ottenuto da carni di suino selezionate unite a cotenna. Il macinato, aromatizzato con noce moscata, pepe, cannella, chiodi di garofano e vino, viene poi insaccato in un involucro naturale rappresentato dalla pelle della zampa anteriore del maiale legata all’estremità superiore. Da gustare in Romagna, l’olio extravergine d’oliva Brisighella DOP (dall’olivo omonimo, certificata dal 1996 tra le prime DOP italiane) e l’olio extravergine d’oliva Colline di Romagna DOP (in gran parte da olivi Frantoio, Correggiolo e Leccino).

Altri indimenticabili salumi da assaporare: la Pancetta Piacentina DOP, il Prosciutto di Modena DOP, il Salame Piacentino DOP, i Salamini italiani alla cacciatora DOP, il Salame Cremona IGP, la Mortadella Bologna IGP. E poi i capolavori ortofrutticoli: l’Aglio di Voghiera DOP, la Patata di Bologna DOP, le Amarene Brusche di Modena IGP, l’Asparago verde di Altedo IGP, il Fungo di Borgotaro IGP, il Marrone di Castel del Rio IGP, la Pera dell’Emilia Romagna IGP, la Pesca e Nettarina di Romagna IGP, lo Scalogno di Romagna IGP, il Riso Del Delta del Po IGP. Le carni succulente del Vitellone bianco dell’Appennino Centrale IGP e la bontà croccante della Coppia Ferrarese IGP.

Le eccellenze della gastronomia italiana e mondiale nascono in questa terra ricca e rigogliosa in perfetta simbiosi con l’estrema professionalità della gente che si adopera incessante nell’impegno di “fare qualità”, la qualità che rende il prodotto italiano il migliore del mondo. Alla gente dell’Emilia, sì cordiale e amante della buona tavola, superdotata di spirito di sacrificio e senso del lavoro, la speranza che la terra smetta di tremare immediatamente, l’augurio di fare presto ritorno a casa e l’auspicio di ritrovare in breve tempo la giusta forza e serenità di vivere…magari continuando ad ammaliare i palati dei gourmet del mondo!