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Alla scoperta dello scrigno del fuoco: il peperoncino

luglio 6, 2012

di Vincenzo Bonomo
Una delle spezie più conosciuta, utilizzata e diffusa in tutto il mondo, parte di variegate culture e tradizioni è certamente il peperoncino. La pianta appartiene alla famiglia delle Solanaceae, cugino stretto del peperone dolce, si distingue da esso per il contenuto dell’alcaloide capsaicina, è un esile cespuglio con un’altezza variabile dai 40 agli 80 cm, secondo la specie, con foglie di colore verde chiaro. Il frutto è una bacca che può avere colore rosso, verde o giallo e che ha dimensioni e forma diverse in base alla varietà. Internamente ha numerosi semi nei quali è contenuta la maggior concentrazione di capsaicina.

L’utilizzo del peperoncino nell’alimentazione risale a tempi antichissimi. Montezuma, signore degli Aztechi, passava il tempo scherzando con le sue concubine mangiando pietanze con peperoncino rosso e sorseggiando una bevanda preparata con cacao e peperoncino. L’introduzione in Europa si deve a Cristoforo Colombo, ma l’utilizzo come condimento si deve a Diego Alvaro Chanca, un medico che partecipò alla spedizione di Colombo. Nel mondo sono diffuse centinaia di specie di peperoncino di svariate forme, sapori e dimensioni.

Prima di considerare le varie qualità di peperoncino è necessario accennare il modo di misurare il grado d’intensità della sensazione piccante, data dall’alcaloide capsaicina. I primi ad utilizzare una scala di valutazione del grado di “piccante” del peperoncino sono stati gli Aztechi. Nella loro lingua “Nahuatl” distinguevano sei gradi: Coco (piccante), Cocopatic (molto piccante), Cocopetz-patic (molto molto piccante), Cocopetztic (piccante acceso), Cocopetzquauitl (estremamente piccante), Cocopalatic(piccante da scappare). Nel  1912, il farmacista Wilbur Lincoln Scoville ideò il test per misurare la piccantezza di un peperoncino. Per togliere la sensazione di piccante in bocca si deve assolutamente evitare di bere acqua, birra o vino. Molto efficace è mangiare del pane, specie la mollica, perché rimuove meccanicamente il peperoncino dalla bocca.

Fra le tante varietà di peperoncino esistenti riportiamo le caratteristiche di quelli più noti e diffusi:

Arlecchino: pianta decorativa, molto produttiva dai frutti variopinti, da qui il nome “Arlecchino”. Il colore dei peperoncini varia da giallo ad arancio a rosso a viola e ha una piccantezza media.
Bacio di Satana: è un peperoncino coltivato prevalentemente in Campania e in Abruzzo, ma si trova anche in altre regioni italiane. Comunemente si mangia farcito sott’olio data la sua piccantezza molto modesta. I frutti passano dal verde al rosso durante la maturazione e sono a forma “sferica schiacciata”.
Jalapeño: è coltivato prevalentemente in Messico e nel sud degli Stati Uniti. Ha una forma conica con polpa spessa e soda; successivamente alla maturazione può assumere un colore che varia dal verde scuro al rosso acceso; è moderatamente piccante e lo si consuma preferibilmente “en escabeche” (in salamoia), oppure essiccato al sole poi affumicato con legni particolari (Chipotle).
Cayenna: uno dei peperoncini più coltivati in tutto il mondo, specialmente per la realizzazione di salse piccanti. Esiste rosso o giallo.

Aji: si conoscono con questo nome una grande varietà di peperoncini peruviani, come l’Ajì Orange, l’AjiPineapple, l’Aji Criolla Sella, di vari colori dal rosso al giallo dall’odore intenso e molto piccante.
Habanero: si coltiva nello Yucatan e nei Caraibi. Si suppone, visto il nome che porta, che abbia origine dall’Avana, Cuba, ma in Messico i Maya ne rivendicano la paternità supportati dal fatto che cresce quasi esclusivamente nello Yucatan. Considerato come il peperoncino più piccante al mondo, ha un colore arancio o rosso e la forma di una lanterna.
Tabasco: il peperoncino Tabasco è la cultivar di CapsicumFrutescens più conosciuta in Nord America, anche perchè costituisce l’ingrediente principale dell’omonima salsa, prodotta in Louisiana sin dal 1848. La pianta di Tabasco cresce fino a un’altezza di 140 cm e i suoi frutti, lunghi fino a 4 cm, hanno inizialmente una colorazione verde chiaro che poi passa al giallo, all’arancio e infine al rosso vivo col procedere della maturazione.
PrikChee: tipico della tradizione culinaria tailandese, ha la dimensione di un dito ed è moderatamente piccante. Secondo il grado di maturazione può assumere un colore verde, giallo o rosso.

L’abbinamento vino-cibo è una materia in continua evoluzione, l’argomento è fondamentale per gli appassionati della buona tavola, perché nulla completa ed esalta i piaceri della tavola meglio di un buon bicchiere di vino.
La cucina piccante non fa eccezione: nonostante l’abbinamento di vino e peperoncino è considerato arduo dai sommelier, a causa delle prorompenti sensazioni causate dalla capsaicina che rischierebbero di frapporsi tra le papille gustative e gli aromi del vino, ultimamente molti estimatori stanno sperimentando anche questa possibilità lasciandosi alle spalle pregiudizi e persino tradizioni consolidate per esplorare nuovi sapori e inedite combinazioni.

E’ utile sapere che le pietanze dove è presente il peperoncino necessitano di una particolare attenzione per l’abbinamento. La  capsaicina, responsabile della piccantezza del peperoncino, è insolubile nell’acqua, mentre è solubile con lo zucchero, l’olio, con i grassi e con l’alcol. Non tutti i vini si sposano con la sensazione piccante, infatti c’è differenza tra vini rossi, vini bianchi e bollicine.
Il vino rosso con i suoi tannini ed antociani asciugano la bocca mettendo ancora maggiormente in evidenza la piccantezza; quindi sconsigliamo l’abbinamento del vino rosso su questi piatti.
I vini bianchi con i flavonoidi agiscono sulla capsaicina come riduttore della sensazione di “bruciore”. Inoltre i vini con presenza d’anidride carbonica smorzano ancora meglio questa sensazione perché le bollicine agiscono da spazzola sulle papille gustative.
In realtà per un abbinamento il più possibile centrato è necessario conoscere le composizione del piatto e della varietà di peperoncino utilizzato in modo da poter accostare il vino in grado di smorzare la piccantezza del peperoncino, valorizzare gli aromi ed i sapori della preparazione.

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