Le emozioni della verticale di 20 annate di Cervaro della Sala Antinori

di Luigi Salvo
Magia di un vino che non conosce il passare del tempo, che dona emozioni diverse ad ogni millesimo. E’ stata davvero un’occasione affascinante ed imperdibile la verticale di 20 annate di Cevaro della Sala, dal 1986 al 2010, che si è svolta al congresso nazionale Ais a Roma ed alla quale hanno partecipato Piero Antinori e Renzo Cotarella. Lo è stata almeno per tre motivi fondamentali: non si è trattato di venti annate in verticale del solito rosso da lungo invecchiamento ma, di un bianco dal carattere straordinario, non ci si è trovati al cospetto del classico bianco vintage, oro intenso e note ossidative interessanti ma, solo come in pochissimi altri casi al mondo, davanti ad un bianco che a 25 anni dalla vendemmia si è mostrato giovane e fresco da non credere al millesimo nel bicchiere.  
Infine, fattore importantissimo ed irripetibile, le venti annate erano tutte in bottiglie magnum direttamente provenienti dalle cantine medievali di conservazione del Castello della Sala e quindi hanno potuto donare il vino al massimo grado di forma possibile.

 Il Cervaro inizia ad esere pensato nella primavera del 1979 quando, chiamato da Piero Antinori, arriva al Castello della Sala Renzo Cotarella, giovane agronomo, che inizia un progetto di riqualificazione varietale mirato ad ottenere vini bianchi dotati di grande spessore e maggiore longevità rispetto a quelli prodotti nell’area dell’Orvieto Classico. Studia a fondo lo Chardonnay nel suo territorio e cerca di utilizzare al meglio il Grechetto che nelle annate calde è in grado di dare maggiore freschezza al vino.

Dopo una serie d’esperimenti nel 1985 nasce il Cervaro della Sala, uno dei vini italiani più conosciuti e apprezzati al mondo, un bianco italiano dallo stile Borgognone dalla grandissima personalità, composto da Chardonnay con un apporto varialbile dal 10 al 20% di Grechetto.

Vino unico ed inconfondibile, ha preso il nome da quello dei nobili, i Conti Della Cervara, che furono proprietari del Castello della Sala nel corso del XIV secolo prima che i Marchesi Antinori ne acquistassero la proprietà nel 1940. Le uve di Chardonnay e Grechetto che lo compongono provengono da vigneti in media di 20 anni situati nei terreni circostanti il Castello della Sala sull’Appennino umbro in Provincia di Terni (TR).
I grappoli, appena raccolti, vengono trasferiti in un convogliatore refrigerato per assicurarne la bassa temperatura al momento del processo di diraspapigiatura. Le due varietà di vitigni sono vinificate separatamente per aumentare il patrimonio aromatico del prodotto finale. I mosti rimangono a contatto con le proprie bucce dalle 8 alle 12 ore alla temperatura controllata di 10°, quindi trasferiti in barriques nuove da 225 litri di rovere francese dove è completata la fermentazione alcolica in circa 15 giorni. Il vino completa anche la fermentazione malolattica. Maturato 6 mesi circa in barriques di rovere francese di Allier e Tronçais, 10 mesi in bottiglia prima della commercializzazione.

 La verticale ha permesso di comprendere le potenzialità di questo fuoriclasse e come le varie annate possano risultare profondamente diverse tra loro.

 ’86: l’annata è stata fresca, le maturazioni lineari, nel bicchiere è oro verde, il naso è piacevolissimo di frutta candita, note di pietra focaia e fumè, in bocca sorprende per la freschezza salina e le sue note esotiche. Sontuoso 91\100

 ’87: vendemmia un po’ più calda dell’annata precedente, al naso ed in bocca c’è più frutto e corpo, con note d’erbe aromatiche e  pietra focaia, è sorretto da gran salinità. 90\100

 ’88: mostra più struttura dei due precedenti millesimi, ricco al naso di mineralità e frutta macerata, burro fuso, in bocca è denso e persistente. 89\100

 ’89: l’annata più interessante in assoluto, oro con note paglierine, naso poliedrico ed inconfondibile, il “naso Cervaro”, ricchissimo di frutta a polpa bianca e gialla, agrumi, ardesia, roccia spaccata, idrocarburi, armonizzati da tostatura di vaniglia, dalla beva profonda ed interminabile con perfetti richiami nasali. Strepitoso 95\100

 ’91: al naso dispiega note semplici di frutta dolce, mineralità, e tostatura, niente a che vedere con l’annata precedente. In bocca è di buona freschezza, riccamente sapido. 87\100

 ’93: annata particolare, al naso oltre alla frutta mostra intense sensazioni d’acqua di olive, dalla bocca piena, è un vino più mediterraneo degli altri. 88\100

 ’94: al naso impera la frutta dolce e la macchia marina, la crema pasticcera e le note d’erbe aromatiche. Piacevolmente rotondo in bocca, fresco e lungamente sapido. 89\100

’95: annata più fredda in assoluto al Castello della Sala, nel bicchiere il vino è straordinariamente luminoso e dal colore dorato con riflessi verdognoli, intriganti note nasali di muschio, iodio, balsamiche, un profumo profondamente diverso dalle altre annate. Perfetta corrispondenza gusto-olfattiva. 93\100

’96: altra annata altro vino, particolare naso di frutta tropicale, humus e sottobosco, torba e vaniglia. In bocca di gran morbidezza. 88\100

’97: paglierino con riflessi dorati, note fruttate fresche, pesca matura, albicocca, note olivastre, di cappero e mielate. Bocca rotonda con lungo finale amandorlato. 89\100

’99: vino vibrante, al naso espressioni floreali essiccate e fruttate spiritose, agrumate e di pietra focaia. Bocca piena e stratificata, grande acidità. Esaltante 94\100

’00:  naso pieno di frutta sciroppata, note balsamiche, origano, nocciola, miele millefiori. Bocca piena e muscolare tra frutto mineralità e freschezza. 93\100

’01: richiama l’annata precedente, con maggiore dolcezza del frutto e bocca morbida. 90\100

’03: entrambe le magnum hanno un piccolo problema di tappo e quindi il vino non lo si riesce ad apprezzare del tutto, necessario cercare nei miei appunti di un paio d’anni fa per il punteggio 85\100

’04: tra tanti millesimi è quello che mi ha convinto di meno, proviene da un’annata calda, naso con mele caramellate e burrosità, stesso registro in bocca. 82\100

’05: paglierino lucente, bel naso di fiori bianchi e gialli, susina matura, note tropicali, minerali ed agrumate. Bocca seducente per intensità, fresca e balsamica. 90\100

’06: particolare naso da fiori di limoni, melone giallo, note minerali, medesima impostazione al palato con grande acidità. Godibilissimo 89\100

’07: simile al precedente al naso ed in bocca  è leggermente più evoluto del precedente 88\100 

’09: giovanissimo si esprime di potenza al naso ed in bocca, con freschissimi aromi varietali e minerali. 89\100

’10: appena nato spazia dal frutto alla bilanciata vaniglia, bocca freschissima e sapida. 87\10

Ecco in conclusione del bellissimo excursus sensoriale le annate superiori:
grandissime le emozioni dell’annata 1989 che ha ancora sicuramente davanti a se almeno un lustro di vita, fantastica la 1999, di gran livello la 1995, bellissima la 2000.
Un bianco che partendo dall’idea di stile Borgognone ha creato una sua propria identità e che oggi non è sicuramente un azzardo definire “stile Cervaro”.