Pasta con le sarde alla palermitana: come prepararla e dove andarla a gustare

di Nino Cavataio
Quante volte si è scritto e parlato della Sicilia indicandola come il crocevia del mediterraneo? Sono numerose le testimonianze arrivate fino a noi dalle diverse dominazioni che l’isola ha subìto nei diversi secoli e di cui sono intrise la lingua, l’architettura, gli usi e i costumi e naturalmente la cucina (gastronomia). Quest’ultima, come un filo rosso, attraversa le varie epoche storiche, snodandosi nella trama formata dalle molteplici e “gustose” testimonianze lasciate dai dominatori e il “terroir” isolano.
Tra le numerose espressioni di quest’intreccio è sicuramente un elemento simbolo la pasta con le sarde, con il suo caleidoscopio di sapori ed odori.

Nella sua origine sembrano addirittura trovarsi tratti leggendari. Il piatto è figlio dell’estro del cuoco al seguito delle truppe del generale arabo Eufemio, sbarcato in Sicilia alla conquista dell’isola, che si trovò a corto di scorte alimentari e nella necessità di organizzare il “rancio” per le truppe, dovendo fare di necessità virtù, fece ricorso all’ingegno e a quello che il ”terroir” isolano offriva. Pesce e finocchietti erano facilmente reperibili poi, affidandosi alla fantasia, aggiunse i pinoli, la passolina e lo zafferano.

Tralasciando per un momento la leggenda si può arguire che il piatto in origine non fosse completo così come lo si conosce attualmente. L’origine, più verosimilmente, è legata alla natura povera dei prodotti base, sarde e finocchietto, e che progressivamente sia stato perfezionato nel corso dei secoli. L’uso di utilizzare il finocchietto per aromatizzare il pesce, inoltre, risale probabilmente ai Greci e ai Romani ma sicuramente il contributo degli arabi si è tradotto nell’aggiunta dei pinoli, dell’uva passa e dello zafferano.

Benché la ricetta, nello specifico, rientri nella tradizione gastronomica palermitana, anche se nel resto della Sicilia ne esistono delle varianti, la patente di “sicilianità” è comunque testimoniata dal connubio agrodolce degli ingredienti così come la presenza di pesce e finocchietto celebra l’unione mare-monti.

Passiamo dunque alla preparazione. Occorrono (per 6 persone): 700 gr. di bucatini, 1Kg di sarde fresche diliscate e prive di teste e code, 2 cipolle, 50 gr di passolina (si tratta di un’uvetta molto piccola presente solo in alcune parti della Sicilia ma sostituibile con l’uva sultanina o l’uva passa), 50 gr di pinoli, 4 sarde salate, 1 kg circa di finocchietto di montagna, poco più di mezzo bicchiere di evo, 2 bustine di zafferano, sale e pepe e 100 gr di pangrattato abbrustolito in padella con un filo d’olio.

Pulire i finocchietti, bollirli, scolarli, tritarli in punta di coltello. Non gettare l’acqua di cottura ma metterla da parte. In un tegame, versare l’evo le cipolle e le sarde salate sciogliendo queste ultime a fuoco moderato. Successivamente,  aggiungere le passoline (precedentemente ammorbidite in acqua tiepida e strizzate) e i pinoli. Incorporare i finocchietti tagliati e le sarde diliscate, mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo e aggiungere una bustina di zafferano precedentemente sciolta in mezzo bicchiere d’acqua tiepida, correggere di sale e pepe e mettere da parte.
Lessare la pasta utilizzando l’acqua di cottura dei finocchietti, sciogliendovi l’altra bustina di zafferano. Dopo aver scolato la pasta amalgamarla con la salsa e una volta disposta nei piatti aggiungere il pane abbrustolito.

Se non avete voglia di cucinare, l’ideale è gustare questa prelibatezza in una pausa durante un giro per Palermo.  Numerosi  i luoghi dove poterla assaggiare al meglio, tra i quali vi segnaliamo: “Al Vicolo” in Cortile Scimeca al n.2, “Ai Cascinari” via D’Ossuna 43-45, “Osteria Paradiso” via Serradifalco 23.

Che vino abbinare a questo piatto della tradizione? Sicuramente un Catarratto fresco e di gran bevibilità sarà il compagno ideale, ad esempio si potrà scegliere tra Isula di Caruso e Minini, Benedè di Alessandro di Camporeale o il Catarratto di Feudo Montoni.