Alla Vecchia Cucina di Milazzo, dal mago del “piscistoccu” Filippo Calderone

di Luigi Salvo
Il piatto principe della provincia messinese è il Piscistoccu, declinato in una serie di preparazioni nelle quali gli ingredienti devono necessariamente essere di gran qualità. Con l’amico Pietro Caravello, dopo una lezione del corso Ais di Milazzo, andiamo cena dalla Vecchia Cucina di Filippo Calderone che ci ha promesso ben cinque portate a base di piscistoccu secondo la migliore tradizione.
Filippo, ben ventidue anni fa, seguendo la sua passione per la cucina ed il buon vino decide di cambiare lavoro e ad aprire a Milazzo il suo ristorante.

Filippo da quanto tempo cucini?
Ho iniziato a cucinare il 3 aprile 1992, il giorno prima avevo licenziato il mio cuoco, faceva di testa sua, non voleva esprimere la mia idea di cucina.

Cosa intendi per l’esattezza?
Successe così, un cliente ordinò linguine alla bottarga, lo chef pensò bene di realizzarlo con il salmone e la panna, appena vidi il piatto finì nella spazzatura. Avevo sempre amato cucinare e così il giorno dopo mi misi in cucina, in questi anni tutte le ricette che ho elaborato secondo tradizione hanno qualcosa di mio.

Raccontami del pesce stoccu
Il pesce stoccu è storia, è tradizione del comprensorio messsinese, è un’armonia di sapori nelle varie sfaccettature.
E’ pescato a largo di isole norvegesi, ha una grande variabilità di prezzo e qualità, quello che ti farò assaggiare è venduto a 35 euro a chilo secco, è piuttosto magro, ammollandolo in acqua semplice da un chilo di secco se ne ottiene un chilo e ottocento.

Lo stoccafisso o stocco è appunto il merluzzo artico norvegese conservato per essiccazione, le teorie sul suo nome sono molteplici, potrebbe derivare dalla cittadina norvegese di Stokke, dal norvegese stokkfisk, dall’olandese antico stocvisch, ovvero “pesce a bastone” o dall’inglese stockfish, ovvero “pesce da stoccaggio”.

Il pesce viene preparato immediatamente dopo la cattura. Dopo essere stato pulito, è essiccato intero.
Il pesce è messo sui particolari supporti e lasciato all’aria aperta da febbraio a maggio; il clima norvegese freddo e secco tipico di quei mesi, appena sopra gli zero gradi, senza pioggia, protegge il pesce dagli insetti e dalla contaminazione batterica.

I messinesi sono particolarmente legati a questo alimento
In Sicilia pare si arrivato per la prima volta a Trapani intorno al 1100 per mezzo delle navi norvegesi che caricavano il sale particolarmente ricco di magnesio, adatto alla conservazione del pesce.
Le navi portarono sia il baccalà che lo stoccafisso, nella Sicilia occidentale attecchì il baccalà, mentre perché arrivi da noi lo stoccafisso dobbiamo attendere che i veneziani, sempre in giro per il mondo, arrivassero fino alle isole norvegesi Lofoten, restando lì un paio di mesi ed apprezzandolo, lo trasportarono sino ai porti di Gioia Tauro e Messina e da allora continuiamo a consumarlo.

Il percorso che Filippo ci ha preparato inizia con il Piscistoccu all’insalata, la qualità è la Bremese, la migliore qualità che arriva qui al Sud, il Ragno, il Westre magro e  il Gran Premier sono diffusi al nord Italia e sono oltre che più magri più costosi.

All’insalata lo preparo con pomodorini “a scocca” cipollo scalogno, limone, sale peperoncino e olio. Il pesce è stato ammollato a regola d’arte solo con acqua, se invece lo si ammolla con bicarbonato e calce si apre di più ed incorpora più acqua.
Il piscistoccu si ammolla con acqua fredda e corrente, per un giorno o 36 ore , spinato e diviso in due fette, rimesso in acqua per tre giorni, si pulisce ed è pronto. Il Bremese se sta più di 5 giorni diventa molle.

Piscistoccu arrostito sulla brace è condito con pomodorino ‘a scocca, aglio schiacciato, sale , pepe, olio e goccino di limone, ed è splendidamente calloso al gusto.

Piscistoccu alla ghiotta milazzese, l’area che si estende da Villafranca a dopo Barcellona, si differenzia da quella messsinese, entrambe hanno come ingredienti patate, cipolla tritata, sedano , capperi, olive verdi denocciolate, nel messinese il pesce è cotto con la salsa si percepisce meno il gusto del pesce.

In quella alla milazzese è cotto nell’olio con gocce d’acqua, con i pomodorini spaccati che conferiscono colore rosato è detto anche a “tutto dintra”(tutto dentro), io ho eliminato il soffritto, prima bollisco gli ingredienti e poi inserisco il pesce stoccu. Il gusto è trasportato dalle molecole d’acqua delle dimensioni di punte di spillo, la bravura sta anche nell’aggiungere la giusta quantità d’acqua.

La ventruzza del piscistoccu: lo stomaco del pesce stocco è pulito e condito con pan grattato, olio e poco pecorino e prezzemolo, è arrotolato, la salsina della preparazione viene dall’amido delle patate e dal grasso.

Le Spaccatelle al piscistoccu, è una pasta tipica condita con il sugo del pesce stocco, è il piatto finale, si mette alla fine perché i commensali possano apprezzano a pieno il pesce nelle preparazioni precedenti. La pasta è stata cotta nel sugo, con cipolla, sedano cappero olive, patate olio e peperoncino ed il pesce stocco.

Mirabilie di una cucina vera!