L’intervista agli chef Andrea Provenzani e Giuseppe Salmeri vincitori del Cous Cous Fest 2014

di Marialina Bommarito
Calato il sipario del Cous Cous Fest 2014 torniamo a parlarne intervistando i due chef  che ha ottenuto la vittoria per l’Italia del Miglior Cous Cous 2014: Andrea Provenzani, proprietario del ristorante Il Liberty di Milano, creatore del piatto d’ispirazione mediterranea La mia Sicilia e Giuseppe Salmeri chef sanvitese, capitano della squadra.

Andrea Provenzani, cosa porta un milanese in Sicilia?
A. P.: Tutte le regioni d’Italia hanno tradizioni legate al territorio che per me sono base di ispirazione. Pur mantenendo fede al territorio di appartenenza, le ricette delle varie tradizioni vengono da me evolute ed arricchite di contaminazioni dai vari territori. La Sicilia mi affascina in modo particolare per la sua ricchezza di risorse e tradizioni provenienti dalle varia culture che vi sono succedute. Da ragazzo io avevo lavorato in Sicilia, a Panarea, la più piccola delle Isole Eolie.

Andrea e Giuseppe, a che età avete iniziato la vostra carriera e da cosa è scaturita questa vostra passione per l’arte culinaria?
A. P.: La passione per la cucina praticamente mi accompagna da sempre. Mia madre ferrarese, era un’ottima cuoca casalinga. La sua passione non si limitava alla preparazione di piatti prelibati ma anche creare momenti di convivialità. Questo mi è stato trasmesso, infatti, per me il pasto è un momento di convivialità sia per i clienti del mio ristorante, sia per amici e parenti che volentieri invito a casa.

G. S.: a dire il vero quando a 14 anni mi sono iscritto alla scuola alberghiera di Erice, non avevo ancora una particolare passione per la cucina. La passione è nata giorno dopo giorno con le mie varie esperienze e conquiste.

Quali sono i vostri ingredienti preferiti:
A.P.: Innanzitutto per me è importante che la materia prima sia di ottima qualità. La mia filosofia è quella del rispetto della tradizione e l’attaccamento alla terra e al territorio. Le mie preparazioni rispettano ogni ingrediente con poca manipolazione e pochi percorsi tra produttore e consumatore. Gli ingredienti che prediligo sono le cipolle, i carciofi, e le patate in quanto sono ingredienti polivalenti. Della cipolla anzi, del mondo della cipolla si può parlare all’infinito. Ve ne sono di diverse specie ed in tutte le stagioni offrono un ventaglio di opportunità di preparazione, dolce, salato, crudo, cotto in modi e temperature diverse.

G.S.: Vivendo e lavorando su questa bellissima isola che è la Sicilia, non posso fare al meno del pesce, freschissimo e locale. Jacaranda, il ristorante dell’hotel dove lavoro, è frequentato da turisti da tutto il mondo e posso dire che adorano la nostra cucina, i nostri piatti sono molto apprezzati. Da qualche anno a questa parte abbiamo anche turisti che vengono dalla Russia. Questi amano il pesce crudo ed apprezzano molto la tartara di tonno ed il gambero di Mazara.

Per quanto riguarda il del Cous Cous Fest, è la prima volta che partecipate? L’evento vi ha arricchito di qualcosa?
A.P.: E’ la prima volta che vi partecipo ma ne avevo sentito parlare spesso. Quando Paolo Marchi mi chiese di partecipare alla gara, ho accettato l’invito. Avendo deciso prenderne parte ho voluto dare il meglio ed ho puntato in alto. La vittoria è stata una grande soddisfazione ma non è stata fine a se stessa.  Ho avuto il modo di confrontarmi e conoscere persone e cuochi diversi.

G.S.: Per me è la seconda volta che partecipo, la prima volta è stata nel 2000 ed ero assistente. E’ stata un’esperienza bellissima. Era sì una competizione, ma fra di noi si è istaurato un rapporto di amicizia. Poi Andrea è una persona splendida ed interessante, uscivamo insieme la sera come se ci conoscessimo da sempre. 

Parlamo adesso del piatto con il quale avete conquistato il premio più ambito del Cous Cous Fest 2014, la scelta di questa preparazione come è avvenuta?
A.P.: Volevo qualcosa che mi identificasse ma che allo stesso tempo fosse espressione del territorio. Per me un piatto è come una fotografia del luogo che allo stesso tempo richiama ricordi olfativi e gustativi. Questo piatto che ho intitolato La Mia Sicilia è una sintesi del territorio, contiene ingredienti tipici del Mediterraneo, la ricciola, il finocchietto, il pistacchio, i capperi. E’ un piatto articolato, una preparazione complessa, ma nonostante ciò all’impatto visivo si possono riconoscere i vari ingredienti.

G.S.: Il piatto La Mia Sicilia la dice tutta sulla cucina di ispirazione mediterranea. Il mio contributo è stata la preparazione del cous cous dove la semola, cocciata a mano veniva cotta al forno in varie fasi con temperature e livelli di vapore diversi. Diciamo che la nuova tecnologia di cottura ha sposato la tradizione.

Andrea, dal 2002 sei anche sommelier AIS, la scelta di seguire questo corso?
A.P.: Diventare sommelier AIS per me è una naturale integrazione del mestiere. Il corso mi ha dato un’ottima preparazione di base che ovviamente si è completato con le esperienze  che faccio quotidianamente con il mio lavoro.

Tornando a “La Mia Sicilia”, il piatto vincitore del Cous Cous Fest, cosa proponi come abbinamento?
A.P.: Le proposte in realtà potrebbero essere due, ovviamente rimanendo in territorio siciliano. Come prima ipotesi di abbinamento proporrei un Frappato oppure un Cerasuolo di Vittoria per la freschezza, giusta acidità ma senza vinosità. Come seconda ipotesi invece, proporrei un vino da vitigno aromatico come lo Zibbibbo di Pantelleria vinificato in secco e servito fresco. L’ampio bouquet aromatico floreale e fruttato offrirebbe sicuramente un abbinamento armonico.