Gli elementi vegetali della cucina di Antonia Klugmann a Venissa

di Luigi Salvo
E’ stato davvero interessante essere tra gli ospiti del debutto della seconda annata di Venissa, il vino da uva Dorona prodotto in laguna sull’isola di Mazzorbo Burano dalla famiglia Bisol, anche per l’opportunità di assaggiare la cucina di Antonia Klugmann, la chef friulana alla quale Gianluca Bisol ha affidato il ristorante dell’ostello della tenuta.
La Klugmann, che si avvale della collaborazione del sous-chef Arianna Dalla Valeria, per gli ospiti dell’evento ha messo in opera una cena davvero eccezionale, nella quale la stagionalità e l’elemento vegetale sono stati gli elementi principi in un caleidoscopo di sapori veri.

Antonia Klugmann, triestina di nascita, nel 2001 ha lasciato la facoltà di Giurisprudenza dell’Università Statale di Milano per seguire la sua grande passione, la cucina: ha avuto prestigiose esperienze professionali in Friuli Venezia Giulia e Veneto con Raffaello Mazzolini e con Riccardo De Prà presso il ristorante Dolada e formative presso il ristorante veronese Arquade con lo Chef Bruno Barbieri.
Ha poi aperto con il compagno Romano De Feo l’Antico Foledor Conte Lovaria a Pavia di Udine, e con lui si appresta a gestire il suo nuovo ristorante L’Argine di Vencò a Dolegna del Collio (GO).

La cucina che ha proposto la Klugmann è essenziale con una maniacale attenzione alla provenienza degli ingredienti rielaborati in maniera personale.

Abbiamo iniziato con “la zuppa di sedano, fagioli, e le verdure candite”, il piatto servito a temperatura ambiente in bocca è squisitamente verde, fresco e voluttuoso.
La sala e la cucina di Venissa sono un tutt’uno, così in attesa della seconda portata si ha la possibilità di vedere l’alacre lavoro dello chef e dei suoi numerosi collaboratori.

Semplice ed efficace “Il crudo di manzo, la rapa da brovada e la cotognata di Venissa” ,dona candide sensazioni dolciastre di lunga persistenza.

Deliziosi, unici per delicatezza ed armonia dei sapori “gli gnocchi di riso e gli scampi”.

Dopo averci fatto ammirare in una ciotola la senape di laguna, ci vengono serviti “i tagliolini alle cime di rapa e senape di laguna”, ammiccanti e piacevoli di sapidità con lunghissima persistenza aromatica intensa data anche dalle vongole presenti nella preparazione.

Arriva il pesce ed è “il San Pietro, lo spinacino di Venissa e il basilico”, piatto equilibrato di sapide dolcezze e freschezza erbacea, un vero incantesimo del gusto.

Splendido “Il fegato di vitello, le prugne e la verza”, piatto intenso, croccante, persistente tra aromaticità e piacevolezza.

Il dolce finale è unico per la sua matrice di terra, “il sorbetto al thè verde, bieta e fagiolini”

I piatti sono stati abbinati alle varie bottiglie di bollicine di Bisol, con in particolare un Talento Metodo Classico millesimato 2002 da uve Pinot Bianco, Chardonnay e Pinot Nero davvero di gran livello.