In ricordo di Gino Veronelli a 9 anni dalla sua scomparsa

di Rocco Lettieri
Nove anni sono trascorsi ma “Gino” è sempre tra noi, da lassù ci guarda e ci controlla. E cosa controlla? Che ci sia qualcuno che lo faccia ricordare. Io debbo molto al “notaro” e cerco ogni anno un aggancio per poterne ricordare la sua memoria. Spulcinado tra i numerosi volumi a sua firma, ne ho trovato proprio uno degli ultimi pubblicati con Lui ancora in vita. Mi ha subito incuriosito perché il volume ha una partenza da “oroscopo”. Infatti, inizia con il segno dell’Ariete (21 Marzo – 20 Aprile).
Ho cercato il segno del Sagittario (22 Novembre – 20 Dicembre – quindi il segno di quando ci ha lasciati), pagina 123, e racconta delle sue scorribande nel Veneto. Mi sento di proporne uno stralcio. Questo il titolo: “Alla ricerca dei cibi perduti”.

Giuro, in tempi di ciarlatani e di ribaldi, di babbioni e gastrologhi intenti a ricambiarsi inchini (all’insegna della moltipli­cazione dei fessi: un sot trouve toujours un plus sot quil’admire) conoscere ad un colpo due persone che di cucina «sanno» è miracolo.S’avverano i miracoli; a mezzo di dicembre ho conosciuto – Beppe l’uno e l’altro, o meglio Bepi alla veneta – due che di cucina sanno: Giuseppe Mazzetti e Giuseppe Maffioli.

A render meno miracolo il miracolo era la terra dell’in­contro: la provincia francese d’Italia, la Marca Trevigiana. Qui davvero si fa un salto nel tempo. All’indietro, che diami­ne, all’indietro; qui case intatte e verdi campagne ove riposa­re, uomini e donne civili a discutere d’arte e «panadee», inti­me osterie dove portare la Nina di soppiatto, a meco teco (Nina sèntadi a l’osto, / col ciaro che se spande / da i to oci de sòlfaro / el mondo el par più picolo, / el piato el par più gran­de), qui cucine vere, giganteschi spiedi, immensi camini.

Guata guata quanti tordi guata guata quante merle, ch’a vederle già di lor ci fanno ingordi. O che belle stidionate…
riesclamerebbe il giovane, e men famoso, Buonarroti.

Perdio, scrivere di cucina, tra sofisticazioni e alienati, senza rabbia, venirti anzi alla penna due poesiole è proprio ancora miracolo Nella marca prodigiosa, beati loro, Mazzetti e Maffioli si dedicano al Ruzzante, ai dipinti sparsi per le ville e ai piatti na­scosti nelle osterie, concordi alla fin fine con il loro autore che qui ed intorno «el sippia el Paradiso Terrestre: tanto più belo e megiore, porché in quelo no se ghe magna e in questo sì».

Amici di Treviso, me ne sono convinto: ottime le verdure, ottime le bestie, ottimi i vini (e no parlemo po’ dele femine), io nella vostra terra ci vengo, ci ritorno, ci corro e fin che posso ci rimango. Poi, quando ne son venuto via, ve li conto i sogni; grasso, badiale, ingordo, sono tutto un fantasticare (no par­lemo dele femine) di bogoeti aio e oio, sope coade, faraone co la peverada, bisate al larin, oche in grasso, lieveri in salsa, brodeti de gàmbari (gàmbari… Nina, sèntadi a l’osto; quel piatto di gàmbari, fossero i tuoi occhi di solfaro, sembrava davvero più grande.

Già ci divertivano, là, in San Polo di Piave, trattoria Zanotto, i comandamenti «su la maniera giusta de magnar i gàmbari». Seduti a tavola col «bavariol grando» prendevamo il gambero con le dita, gli strappavamo le zampette, le strizzava­mo, a coglierne ogni succo, con i denti…), straculi de porceo al forno, schie ballarine, coi de ànara col pien e potrei continuare.
A far penitenza, chiamiamola penitenza, della cucina tre­vigiana vi do i piatti – come me li insegna il Beppe Maffioli – più semplici:

Radicio de treviso al burro – Tagliare a mezzo il radic­chio. Immergerlo nel burro fuso sul fondo di una padella nera; condirlo con sale e pepe nero (poco, pochissimo, niente) pestato nel mortaio, mettere il coperchio e adagio, senza fretta, far cuocere.

Radicio de treviso alla griglia – Tagliare a mezzo il ra­dicchio, condirlo con olio d’oliva vergine (neppure baciata), con sale e con Pepe nero pestato nel mortaio, e cuocerlo sulla griglia su fuoco di carbone di legna non resinosa.

Il vino? Vin garboso, vin che dise bivime, che el salta in tel mogiuolo; uno qualsiasi di questa Marca verde e fortunata.
A San Polo, trattoria Gambrinus, fratelli Zanotto, non vado solo per la cervella.

Ci vado per la gioia della casa immersa nel verde delle vigne e protetta dai platani. Mi accoglie bianca – ricorda la Provenza – bassa due piani; l’edera gioca con i muri, coi bat­tenti di legno, con i vetri fioriti di tendine.

Ci vado per la «pulizia» delle sale. Si rincorrono per gran­di archi di mattoni (a sostenere bianchissime volte e soffitti tagliati da travoni di leccio). Là, in fondo, divisa solo da un aperto camino, antica la cucina; ricorda la Provenza.

Ci vado soprattutto per Armando, cuoco, e per Adriano fratello-maìtre, e per mamma Zanotto, la padrona, tutta bianca e raccolta.Qui davvero la cucina è missione. Qui capisci che si può amarla anche per lo spirito: cambi poesia o meglio conquisti un ritmo di più.

Non meravigliatevi allora se tutto è così buono. Buono? Esaltante. Cibi immediati, questi morsi dal fuoco immenso del camino, a lungo crogiolati quelli nella stretta amorosa di una padella nera ed altri consumati dalla sapiente attesa nella marinatura.

Non meravigliatevi allora se ne proclamo la cucina «mi­gliore», in lotta solo con quella genovese della Santa (tanto diversi i due cuochi-patrons: Bergese, filtrato dal «travaglio» di una gloriosa carriera; giovane, lo Zanotto prende animo dalla scuola di Francia e da una uguale passione).

Ti vengono serviti gli antipasti: insalata di riso, pomodori in salsetta, julienne di carote, asparagi del Piave con fagioli, fondi di carciofo, cetrioli all’acciuga, peoci cui da vita lieve cottura in aceto, soppressa e pancetta di Seraievo (colore rosa antico striato di bianco, sapore appena appena fumé di gio­vane prosciutto cotto).

Ti vengono serviti gli agnolotti di Armando; avvolti nella panna gli dà forza il gusto simpatico e aggressivo del curry. E il risotto di anguilla e di gamberi: audace – «sente» l’anguilla e il gambero – non è da tutti; superi il primo momento e ti esal­ti per questo gusto così diverso, nuovo e divertente. È il brodetto di gamberi – qui si rivela, Armando, il lungo soggiorno di Nancy – ristretto e liquido, sapido e pieno, armonico.

Fin qui ti versano Prosecco… No, non quello anemico delle bottiglie di mercato: vino che «dise bivime», l’han fatto nella vicina vigna; contadino, ha bel corpo, gusto brioso e asciutto; senza alcun cedimento e anche, grossa virtù, aro­matico. (Nota l’errore di Brillat-Savarin: uno stesso vino al terzo bicchiere è vuoto. Non è vero affatto, se è vino grande; questo Prosecco «cambia» su ogni piatto, svela sfumature, rivela nuances; ancora adesso, arrivato il brodetto, non provi alcun desiderio di cambiarlo).

Ti portano l’anguilla al festival, affogata – se in un tinaccio di detto vino mi affogassi, parrebbemi fare felicissima morte – in Tocai delle Grave di Piave e aggredita da un ab­braccio di fegatini d’anitra e di pollo. E il bisato a la sampoese sistema nostro, cui danno rilievo ancora il Prosecco, ed erbe, e aceto. E l’anguilla ai ferri e l’anguilla «uso scampi»: ai ferri ha sapore più acuto e immediato (lo spietato fuoco della griglia spoglia il cibo da ogni gusto accessorio); «uso scam­pi», tagliata fine, a fettine, senza pelle e senza spine, ti mera­viglia, fritta, per delicatezza. Ed ecco le rane, gigantesse av­volte in fragile pastella, fritte in olio di frantoio.

«Riposi» con due foglie di insalatina e rùcola.
A un tiro di schioppo, verso Ormelle, è una chiesetta del ‘400; nella chiesetta, anche del ‘400, ignoto pittore ha dipin­to, rozzo e sanguigno, l’ultima Cena, Gesù e gli Apostoli, intenti a mangiar gamberi.

Mangiar gamberi assume valore di rito. Ti mettono il «bavariol grando», ti danno i «diese comandamenti», arrivano i gamberi di fiume, colore rosso cardinalizio, gusto – signori miei cardinali – paradisiaco. Devotissimo ai gamberi.

Dall’anguilla in poi, Tocai delle Grave di Piave; ostrega che vino: già nel profumo – poco, evanescente, da conquistare con lunghi e meditati assaggi di naso – cogli la delicata vena di mandorla amara, certo più netta al gusto e con una cadenza «verso il dolce», ma non è dolce e neppure abboccato; caden­za non cedimento, vino senza rotture, armonico e perfetto.

Non finisci, non finiresti di baciarlo; non finisci, non fini­resti di mangiare: anitra festival, anitra con salsa peverata, sorpresa di vitello e, formaggio scassaquindici, «latteria vecio»; e Raboso del Piave (vino falce e martello, da tagliare, si mangia e si beve; rosso arrabbiato, ruvido e scontroso) e Merlot 1963 asciutto e Merlot 1963 rotondo.

Pancia mia ti sei fatta capanna; accogli ancora la manteca gelata di fragola e di pesca e – sangue di Raboso per distilla­zione e per aggiunta di spezie – il bicierin di Sangue del Piave.

Bisato alla Sampolese – Un’anguilla viva di 1 chilo e 200 grammi pescata in acqua dolce, fresca e corrente, e ben purgata. Olio di arachidi. Aceto di vino bianco. Brodo di pesce. Vino bian­co Prosecco. Una cipolla, un ciuffo di prezzemolo e qualche fogliolina di rosmarino, salvia e lauro, tritati molto fini. 2 spicchi d’aglio. Sale e pepe bianco pestato nel mortaio.

Con un coltellino a punta ben tagliente incidere l’anguilla intorno alla testa; nel punto inciso rivoltarne la pelle e, tenendo un panno tra le dita, spezzarla d’un sol colpo. Eliminare le pinne del ventre e del dorso, vuotarla e dividerla in tocchi di 5-8 centimetri di lunghezza. Farli rosolare in padella con olio e aglio e condirli con sale e pepe.
A parte fare soffriggere in un tegame con un poco d’o­lio il trito di verdure aromatiche; quando ha preso un bel colore, aggiungere un bicchiere scarso di aceto e farlo ridurre; aggiungere i tocchi d’anguilla, controllare la densità del fondo di cottura con brodo e vino e continuare la cottura, su fuoco moderato, per una buona mezz’ora (controllare sale e pepe ed evitare che i tocchi si attacchino al fondo, scuotendo ogni poco il tegame). Servire quan­to e più caldo possibile con fette di polenta bianca abbrustolite.

Certo, ora siete d’accordo: la gioia della casa bianca e della cucina buona. Farvi sosta, godere fermo, cancellare l’ango­scia di tutto ciò che si muove.

Eh sì, signori miei, io, il mio paradiso, sia pure «saltua­rio», a data fissa o a singhiozzo, me lo sono trovato. Una volta alla settimana pianto baracca e burattini, lascio preoc­cupazioni e litigi in città e salgo al mio personale paradiso. 170 chilometri e la funivia del Tonale; su in cima mi accoglie, di nome e di fatto, la Conca del Paradiso.

Sospeso, quasi aereo – a destra il ghiacciaio del Presena e intatta la Presanella, a sinistra la bianca cascata sul Tonale, gli immensi prati di neve e di sciatori e, più lontani l’Ortles, lo Zebrù e mille cime senza nome – nel rifugio la pace, qui il silenzio e davvero la gioia di meditare ancora.

Però nella rustica cucina, quattro assi e una stufa, tran­quillo io, metto in affanno lo Sperotti, vicentino, viso acceso, buona barba, aria «mista» (sacro o profano? angelo o diavolaccio? potrebbe posare per il signore dei poveritt; ch’el g’ha i cornitt, aggiungerebbe, non io, chi vuol proprio la rima). Giuro, il più saggio degli uomini, industriale in pianura, lui il gran salto l’ha fatto, lui li ha piantati per sempre baracca e burattini. Ha scelto il paradiso in permanenza, vive qui, sag­gio e modesto «conduce» il rifugio; non fosse per il mio arri­vo, preoccupazioni non ne avrebbe….

Ciao Gino!