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Conservate il vino in casa? Invecchia quattro volte più rapidamente

marzo 8, 2014

vino a casadi Luigi Salvo
Lo prediachiamo ormai da tempo, il vino conservato in casa non se la passa mai bene, la cantina è il suo luogo ideale di stoccaggio nella quale temperatura ed umidità sono ottimali. La conferma arriva dalla Fondazione Edmund Mach con un’importante ricerca scientifica che spiega perché e quanto l’età chimica cambia nei diversi ambienti facendo scoprire inaspettate reazioni e nuovi composti.

Stando alla ricerca, intitolata “L’influenza della conservazione sull’età chimica dei vini rossi” e pubblicata in questi giorni sulla rivista Metabolomics, nella tipica conservazione domestica l’età chimica del vino accelera di ben quattro volte: molte decine di composti cambiano concentrazione partecipando a reazioni indotte dalla temperatura.

In particolare la conservazione domestica induce la formazione di composti, mai osservati prima, che nascono dall’unione tra i tannini e l’anidride solforosa, e una classe di pigmenti del vino, denominata “pinotine”, che fa evolvere il colore del vino verso toni più aranciati. Aumentandone, appunto, l’età chimica.

Questa interessante ricerca è finanziata dal Ministero, ben 400 bottiglie di vino sono state monitorate.
La ricerca, svolta all’interno del progetto Qualità alimentare e funzionale “Qualifu” finanziato dal Ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, ha permesso di seguire per due anni l’evoluzione di 400 bottiglie di Sangiovese, vino tipicamente da invecchiamento, conservato in vetro scuro con tappo di sughero naturale.

cantina ideale

Per sei mesi duecento bottiglie sono state collocate nella cantina aziendale della Fondazione Mach, ad una temperatura costante tra i 15 e i 17 gradi e con umidità del 70 per cento, altre duecento sono state collocate in condizioni simulanti la conservazione domestica, al buio, con una temperatura oscillante, secondo le stagioni, tra 20 e 27 gradi.

La ricerca si è svolta nei laboratori di metabolomica dotati di strumenti che consentono di misurare contemporaneamente l’evoluzione di circa un migliaio di composti presenti nel vino, e si è avvalsa della collaborazione delle cantine (sia sperimentale che aziendale) della Fondazione Mach.
E’ stata condotta dai ricercatori Panagiotis Arapitsas, Daniele Perenzoni e Andrea Angeli,  e da Giuseppe Speri, nell’ambito della sua tesi sperimentale in Viticoltura ed Enologia.

Ecco la realtà“Sei mesi in appartamento fanno raggiungere al vino una età chimica che corrisponde ad un affinamento di due anni nelle condizioni ideali di cantina” spiega Fulvio Mattivi, coordinatore del Dipartimento qualità alimentare e nutrizione, e autore della pubblicazione.
”Produttori, ristoratori, enoteche e distributori dovrebbero verificare se i loro locali siano idonei alla conservazione ottimale dei vini, specie nei mesi caldi, e in caso contrario valutare quale sia la conservazione massima da non superare, se queste condizioni ideali non possono essere assicurate. Bastano infatti pochi gradi in più per rendere un locale non idoneo ad una conservazione prolungata”.

colori-del-vino

Durante la conservazione si verificano numerose reazioni chimiche la cui velocità è indotta dalla temperatura.
Nel vino conservato in ambiente domestico la colorazione diventa più aranciata e  l’anidride solforosa, conservante presente in tracce nei vini, si combina con il tannino formando una classe di composti, mai osservata prima, di derivati solfonati di catechine e procianidine, favorendo un precoce invecchiamento del vino.

Un altro dato interessante emerso dalla ricerca è che, per quanto riguarda i composti di valenza salutistica, in due anni gli antociani (ossia i pigmenti rossi estratti dall’uva) sono diminuiti nell’ordine del 30 per cento in cantina e dell’80 per cento in ambiente domestico.
La temperatura induce l’idrolisi dei flavonoli glicosidi, in particolare dei derivati della quercetina, e porta alla diminuzione di svariati composti, tra cui l’acido pantotenico (vitamina B5).

E’ necessario, dunque,  adottare una consevazione ottimale per non alterare le qualità organolettiche dei vini.

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2 commenti leave one →
  1. daniele buccheri permalink
    marzo 8, 2014 4:04 pm

    Mamma mia sposto tutto fuori!!!!!!!!!!!!!!

  2. Maria Lina permalink
    marzo 8, 2014 8:11 pm

    Eh, anch’io sono preoccupata!

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