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La porchetta di gran pregio mangiatela ad Ariccia

gennaio 2, 2013

porchetta di aricciadi Vincenzo Bonomo
Una delle più celebri preparazioni culinarie dell’Italia Centrale, arrosto dal caratteristico sentore aromatico e speziato, dalla consistenza morbida e dal gusto saporito è certamente la porchettaAriccia è una delle località più conosciute e popolari, a breve distanza da Roma, dove a differenza d’altri paesi limitrofi il legame con la porchetta e la sua produzione vanta una tradizione millenaria. Infatti, non solo si attribuisce ad Ariccia l’origine dei sacerdoti che lavoravano e preparavano le carni suine da offrire in sacrificio nel tempio di Giove Laziale sul vicino Monte Cavo, ma si ritiene anche che grazie alla presenza della nobiltà romana, che era solita trasferirsi ad Ariccia per la stagione estiva o per organizzare battute di caccia, si sia potuta sviluppare quella maestranza artigiana nel preparare la porchetta presente ancora oggi e che continua a tramandarsi nelle famiglie ariccine da padre in figlio.

poerchetta di ariccia giornalevinocibo

La reputazione contemporanea della “Porchetta di Ariccia” risale al 1950, quando i porchettari di Ariccia allestirono la prima “Sagra della Porchetta di Ariccia”, con lo scopo di celebrare questo prodotto tanto gustoso quanto all’epoca già noto. Da allora ogni anno ad Ariccia si svolge questa manifestazione suggestiva e caratteristica dove è offerta la porchetta su banchi addobbati a festa da venditori vestiti con gli abiti tradizionali ariccini.

Nel 1957, lo scrittore Carlo Emilio Gadda, nel suo romanzo “Quer pasticciaccio brutto de via Merulana”, riporta una puntuale descrizione di come veniva venduta la porchetta di Ariccia a Roma e illustra chiaramente la già nota reputazione del prodotto. Un venditore di porchetta, infatti, esclama: “La porca, la porca! Ciavemo la porchetta signori! La bella porca de l’Ariccia co un bosco de rosmarino in de la panza! Co le patatine de staggione! Carne fina e delicata, pe li signori proprio! Assaggiatela e proverete, v’oo dico io, sore spose: carne fina e saporita!Porchetta arrosto cor rosmarino! e co le patate de stagione…”.

fraschette ariccia giornalevinocibo

Ad Ariccia si trovano locali caratteristici le “fraschette”, frequentati dagli abitanti della capitale, sono un particolare tipo di osteria, diffusa nella zona dei Castelli Romani, di antica origine dove ancora si può degustare la romanella, ovvero vino fatto in casa venduto in caraffa. Il nome “fraschetta” deriva dall’antico borgo di Frascata, l’attuale Frascati, così chiamato perché nel Medioevo i boscaioli di Tusculum vi costruivano capanne di ‘frasche’,esse divennero il simbolo dei locali dove si degustava il vino. Le fraschette erano arredate con grande semplicità: attorno alle pareti si allineavano le botti, e per gli avventori venivano allestiti tavolacci, panche e anche mastelli capovolti che fungevano da sedili.

Il menù tipico delle fraschette consiste in una serie di prodotti tipici dell’enogastronomia laziale e di piatti della tradizione romana. Gli antipasti comprendono: porchetta, salsiccette, coppiette di maiale, sottoli, formaggi freschi e stagionati, olive e salumi tipici. Gli immancabili primi: bucatini all’amatriciana, spaghetti alla carbonara, mezze maniche cacio e pepe, spaghetti alla gricia, fettuccine ai funghi porcini, polenta con salsicce e spuntature, fagioli con le cotiche e salsicce, coda alla vaccinara, trippa alla romana, arrosticini di pecora e braciole di maiale. Alla fine del menù il fraschettaro propone dolci tipici fatti in casa come le ciambelline al vino.

la porchetta di ariccia 2 giornalevinocibo

Per preparare la Porchetta di Ariccia IGP, vengono utilizzati dei suini di sesso femminile, la cui carne è più magra e saporita. La carcassa dell’animale è disossata, le carni vengono salate con sale marino e arricchite con l’uso sapiente del pepe nero, del rosmarino e dell’aglio. Poi la porchetta è legata  in modo da garantirne la compattezza, successivamente è cotta in forno per un tempo compreso fra le 3 e le 5 ore. Se pensate che la porchetta sia micidiale per il livello del vostro colesterolo, vi sbagliate. Grazie ad una temperatura di cottura che raggiunge 300 gradi, la maggior parte dei grassi si scioglie, cola e lascia la carne pressoché magra.

Le sue caratteristiche sono: la crosta, ovvero la pelle del maiale, nella parte superiore ha una consistenza croccante, colore marrone e gusto sapido; nella zona sottopancia, la crosta ha una consistenza morbida. La carne è molto saporita e gustosa con il colore che varia fra il bianco e il rosa arricchita dai tipici aromi del rosmarino, del pepe e dell’aglio.

Cosa bere su questo piatto della tradizione? Ideali i vini rossi prodotti nel territorio dei Castelli Romani come il Cesanese del Piglio Docg, o il Cerveteri Rosso Doc.

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5 commenti leave one →
  1. Alessio Frazzi permalink
    gennaio 2, 2013 11:31 am

    Viene l’acquolina!!

  2. Ernesto Cappone permalink
    gennaio 2, 2013 3:35 pm

    La porchetta d’Ariccia la conosco bene; avete fatto una descrizione superlativa! Anche del cesanese ho avuto modo di degustarne diverse etichette.Concordo con Voi.

  3. giusy permalink
    gennaio 3, 2013 3:04 pm

    E’ anche molto divertente andarci, i menù vi verranno presentati per strada dagli operatori delle fraschette per cercare di accaparrarsi i clienti. …….. ne sentirete delle belle ……….

  4. Oste permalink
    gennaio 4, 2013 4:38 pm

    http://www.osterian1.it/ è una garanzia, non tradisce le aspettative.

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