Vino Naturale Show, il pensiero di Franco Giacosa sulle fermentazioni spontanee

di Luigi Salvo e Massimiliano Montes
Il Vino Naturale Show, che si è svolto lo scorso 10 marzo organizzato dall’ Associazione Italiana Sommelier di Palermo e Gustodivino.it, è stato davvero un grande evento non solo in termini di presenze in sala tasting (150 postazioni), ma soprattutto per la qualità degli argomenti trattati e dei vini assaggiati.

Con il grande enologo Franco Giacosa, con Angiolino Maule presidente di VinNatur e con 16 vignaioli naturali si sono affrontati temi interessantissimi che hanno aperto nuovi orizzonti vinosi in molti dei presenti.

Franco Giacosa classe ’46, lo storico enologo di Duca di Salaparuta papà del Duca Enrico, con passione ha raccontato che all’inizio degli anni Ottanta, quale responsabile tecnico dell’azienda, ebbe chiesto di produrre un vino di grande personalità, allora non pensò minimamente di utilizzare i vitigni internazionali e s’impegnò ad esplorare il patrimonio viticolo locale, in  particolare del vitigno principe siciliano il Nero d’Avola.

Creò un reparto sperimentale per effettuare, all’epoca della vendemmia, decine di microvinificazioni separate, ne effettuò addirittura 120 all’anno per cinque anni, in modo da selezionare le migliori uve provenienti da diversi territori e sperimentare differenti metodi di vinificazione e di affinamento. Il Duca Enrico fu un successo strepitoso in tutto il mondo.

Nel 1997 Gianni Zonin, il presidente del più importante gruppo vinicolo italiano di proprietà privata, gli propose di assumere la direzione tecnica delle sue aziende, una grande opportunità che gli permise di misurarsi con uve e vini che spaziavano dall’Oltrepò Pavese al Monferrato, da Gambellara al Chianti Classico, fino alle tenute degli Stati Uniti.

                                     La sala gremita del Vino Naturale Show 2015

“Ho iniziato a lavorare nel 1964, i lieviti selezionati commerciali sono arrivati nella seconda metà degli anni ’70. Prima fermentavamo in spontanea anche il vino delle cantine sociali, le vigne subivano minori trattamenti con prodotti antimuffa e le uve erano ricche di lieviti naturali e non c’era alcun bisogno di inoculare lieviti selezionati.

I diserbanti, i fertilizzanti, gli antiparasitari ed antimuffe, tutto somministrato in dosi crescenti, hanno impoverito progressivamente i suoli e le popolazioni microbiche naturali, rendendo sempre più difficile gestire una fermentazione spontanea.
Se l’uva proviene da terreni vocati, non troppo umidi o predisposti a malattie, coltivati senza uso di sostanze che stravolgono l’equilibrio microbiologico, la fermentazione spontanea è naturale e immediata nei mosti.

Arresti e deviazioni di fermentazione dipendono da altri fattori. Con un buon pied de cuve iniziale (tecnica mediante cui si fermenta preventivamente una piccola quantità d’uva, e quando questa è in fermentazione tumultuosa si usa per innescare la fermentazione nel resto della massa di mosto) per esempio, si ottiene un risultato più pulito e meno esposto a difetti indesiderati.

              Massimiliano Montes, Angiolino Maule, Franco Giacosa, Luigi Salvo

Annate calde e mosti poco acidi possono far proliferare batteri che inibiscono la fermentazione alcolica. In questo caso è bene partire con una buona biomassa di lieviti, capace di resistere e inibire a sua volte le crescite batteriche, insomma con una buona tecnica di cantina e conoscendo la microbiologia delle fermentazioni e dei mosti, si possono gestire e condurre a termine senza grossi problemi le fermentazioni spontanee.

Il vantaggio delle fermentazioni spontanee è la maggiore complessità aromatica del vino. La fermentazione spontanea viene infatti condotta da molteplici popolazioni di lieviti, all’inizio di forma apiculata, poi di forma ellittica (i lieviti della famiglia Saccharomyces). Ogni ceppo di lievito introduce le proprie peculiarità aromatiche.

Un unico lievito selezionato da un risultato monocorde, a volte monotono. La molteplicità di ceppi di apiculati ed ellittici che si sviluppano nei mosti durante le fermentazioni spontanee, determina un ampio spettro dei naturali metaboliti prodotti dai lieviti, e una maggiore complessità aromatica finale.”