L’intervista a cuor aperto del grande chef Pino Cuttaia per giornalevinocibo

di Marialina Bommarito
Cosa fa ritornare in Sicilia uno chef che vive ormai da anni nella grande città di Torino? Pino Cuttaia, chef e titolare del ristorante bistellato “La Madia” di Licata, racconta la sua vita e lo fa pubblicando un libro, “Per le Scale di Sicilia”. In un volume di quasi trecento pagine, ricco di foto e ricette, lo chef racconta la propria vita, tra passato e presente, intriso di innumerevoli  ricordi della sua infanzia, della sua famiglia, della sua terra.

Lo incontriamo a Palermo durante la presentazione del libro, e gli rivolgiamo alcune domande:

Innanzitutto quando inizia la sua carriera nel mondo culinario? E’ una passione che le venne tramandata dalla sua famiglia?
 “Direi sì e no. Come professione non provengo da una famiglia di ristoratori, comunque a casa mia, a Licata, vi era una grande attenzione alla buona cucina. Sia mia madre che mia nonna hanno sempre mantenuto le tradizioni culinarie del mio paese lasciandomi un bagaglio di ricette e memorie notevoli nonostante ci fossimo trasferiti a Torino.
Da ragazzo, dopo aver eseguito gli studi iniziai a lavorare in fabbrica e, dovendo essere sincero, non mi sentivo per niente appagato.  Durante i fine settimana mi dilettavo tra fornelli e pentole e cucinavo volentieri per la mia famiglia ed i miei amici.”

Allora, da cosa scaturì questo cambiamento di rotta?
“Il mio interlocutore sorride e dice: “Da una cipolla! Davvero! Fu proprio sbucciando una cipolla che mi resi conto del senso di libertà che provavo con quel semplice gesto. Fu così che decisi di lasciare il mio lavoro in fabbrica per diventare uno chef: quando una persona fa quello che gli piace, è un uomo libero. Chiamiamola “la libertà della cipolla.
L’hobby che diventa lavoro, cominciai a lavorare in varie cucine cercando di imparare il più possibile mentre a casa continuai con i miei esperimenti. Iniziai poi a lavorare in cucine importanti portandomi sempre dietro il rigore, il duro lavoro e l’organizzazione che avevo appreso in fabbrica.”

E il ritorno in Sicilia? Di certo non sarà stata una decisione facile.”
“Mia moglie ed io decidemmo di tornare a Licata perché è qui che siamo nati.”

Lei come si definirebbe più un artista o un artigiano?
“Sicuramente un artigiano. Nella mia cucina la sfida quotidiana è quella di raggiungere l’eccellenza nella semplicità, così come fa ogni giorno il sarto con il buon tessuto, il falegname con il legno.”

Parlando del suo libro, mi spiega il significato del titolo: ‘Per le Scale di Sicilia?
 “Le scale per me sono innanzitutto un sistema di amplificazione dei profumi di ciò che si sta cucinando, un enorme strumento di comunicazione di cosa bolle in pentola. Il profumo che sentivo aprendo il portone di casa mia la domenica era quello di aglio, prezzemolo, formaggio e frittura, non si poteva sbagliare: polpette per il sugo della domenica!”

Cosa si intende per “una cucina in bianco e nero?
“C’è un ingrediente che più di ogni altro caratterizza la mia concezione della cucina e non manca mai nei miei piatti: la memoria. Ognuno dei miei piatti con la sua semplicità, prova a raccontare una storia, episodi di vita quotidiana di una Sicilia ormai lontana nel tempo. Immagini da cartolina in bianco e nero che raccontano di una Sicilia raggiante.”

Innovazione o tradizione?
“Ai clienti offro prodotti unici e ricette della tradizione. Voglio vivificare l’identità dei luoghi con estremo rispetto e molta cautela. La tradizione ha la sua complessità e si nega a letture eccessivamente personali.”

Licata, cittadina stupenda, sicuramente, ma non crede che vi sia troppa distanza dai grossi centri?
“Ho deciso di aprire il mio ristorante proprio a Licata, il mio paese, come una scelta d’amore, amo la cucina e allo stesso modo amo Licata, amo la Sicilia. Nei miei piatti c’è il racconto di un episodio di vita siciliana, rara e preziosa che solo qui si esprime nella forma autentica. Quello che spinge i miei clienti a fare centinaia di chilometri non è appetito o fame ma il bisogno di provare un’emozione.”

La Madia
Corso Filippo Re Capriata, 22 Licata (Ag)
Tel. (+39) 0922 771443
info@ristorantelamadia.it