Recensioni ristoranti: Gagini restaurant a Palermo, armonie ed emozioni

di Aldo Sarro          
Il Gagini Restaurant si trova a Palermo nella zona compresa tra il porto turistico della Cala e piazza Marina. Gli spazi sono gli stessi dove si trovava uno dei laboratori cinquecenteschi dei famosi scultori Gagini; con mura lasciate in pietra grezza, arredi di tipo rustico, mise en place curata, piccole candele in nicchie nelle pareti, fiori ben scelti e posizionati, l’ambiente è reso di una ricercata e rustica eleganza, direi unica in città.

Il risultato è il frutto del lavoro dei due patron, Francesco Virga e Stefania Milano, da un paio d’anni ritrova solide fondamenta nella cucina dello chef Gioacchino Gaglio, che parte dal grande rispetto per il territorio e la tradizione, ma che procede verso l’innovazione cercando, grazie anche all’utilizzo di ottime materie prime locali, il punto di equilibrio gustativo tra armonia ed emozione.

Numerosa la squadra al lavoro, brava ed esperta la maitre, preciso ed appassionato il sommelier di formazione californiana, così il resto del personale; le pietanze servite vengono sempre ben descritte nella loro composizione, se il caso, viene suggerito l’ordine in cui le varie parti vanno degustate.
Il personale di cucina collabora perfettamente con lo chef e ne segue le direttive, come dimostra l’alta qualità media dei piatti; tra di essi un plauso particolare va senz’altro all’addetto alla panificazione: i vari tipi di pane, grissini e crackers prodotti sono semplicemente eccellenti.

La cantina vanta un discreto numero di bottiglie di buona qualità; tuttavia potrebbe essere rinforzata, ad esempio per quanto riguarda i vini bianchi d’Italia; la scelta di vini siciliani mi è parsa relativamente povera per la parte centro-occidentale dell’isola.

Ho provato il menù degustazione (con una variante da me richiesta per uno degli antipasti) più completo tra quelli proposti, il “Vucciria”, da nove portate proposto a 90€. Ve ne sono altri due, rispettivamente da quattro e sei portate. Alla carta i costi per ciascun piatto vanno da un minimo di 16€ ad un massimo di 26€. Ad accompagnare la cena una degustazione di cinque (anche se poi me ne è stato offerto uno in più) calici, proposta a 35€.

Menu “Vucciria”

Sashimi al cubo con sale di Mothia
Forma e colori preludono ad altrettanta vivacità all’assaggio, mupa, gambero rosso, ricciola, calamaro e alalunga su crema d’olio d’oliva e condimenti sapientemente accoppiati a ciascun bocconcino.

Tagliatella di calamaro con asparago, spuma di patata alla mandorla di Noto e alghe
Presentata coi colori dell’estate, freschezza e morbide consistenze, aromaticità ed equilibrio caratterizzano questa piacevolissima portata.

Polpo arrosto con sorbetto ai fagiolini e fonduta di caciotta limonata
Il sorbetto è di perfetta fattura e si abbina magnificamente col sapore del polpo arrostito; non perfettamente equilibrato, perché soverchiante, l’apporto della caciotta.

Tagliolino di grano Biancolilla, zafferano ennese e crostacei
Piatto semplice e splendido, tendenze dolci e lievemente acide sparse nel sottofondo aromatico dello zafferano, preparazione attuale ma sapientemente poggiata sulle tradizioni del territorio.

Risotto al basilico con aglio di Nubia e limone
Profumatissimo, fresco e morbido, boccone dopo boccone tende però ad appiattirsi. Perfettamente cucinato, si gioverebbe di qualche contrasto anche a livello di consistenza.

Candele con guancia di vitello, cremino di bufala e topinambur
Una sorta di versione estiva, piacevole ma niente di più, dello strepitoso raviolo con stracotto/fondente di manzo presente nel menù invernale.

Triglia con cavolo estivo e succo al nero di seppia
Anche se meno attenta come presentazione, la triglia è una delle migliori proposte della degustazione, al palato grande è la varietà di percezioni: tendenza dolce, sapidità, freschezza e piacevole succulenza. Ben scelto l’abbinamento col Bianco della Contea.

Maialino dei Nebrodi con composta di pesche tabacchiera, cipolla rossa e pasta d’acciuga
Altro piatto molto ben equilibrato, grassezza e tendenza dolce contrastate dall’acidità della pesca e dalla sapidità dell’acciuga.

Tiramisù con gelato alla fava Tonka e roché alle nocciole del Piemonte
Infine si chiude con un dolce quasi tradizionale per sapore, ma innovativo nelle consistenze morbide contrastate dal rochè alle nocciole e arricchito dalle note affumicate e speziate della fava Tonka.

Menù vini:
Franciacorta Dosaggio Zero, 2011 – Faccoli
Etna Bianco DOC, 2014 – Benanti
Attention Chenin Méchant, 2015 – Nicolas Reau
Etna Bianco DOC, – Cottanera
Bianco della Contea 2014, Etna Bianco DOC – La Gelsomina
Nerojbleo 2010 – Gulfi

L’iniziale benvenuto dello chef è stato un magistrale sgombro su crema di finocchi, polvere di capperi e germogli di china; poi un tripudio di sapori e colori senza alcuna sbavatura. Per la maggior parte piatti di grandissimo valore per fattura, equilibrio, materie prime e composizione.
Solo marginalmente, e secondo il mio personale gusto, rivedrei qualcosa nell’utilizzo della caciotta, dal carattere un po’ troppo deciso, col polpo e il mirabile sorbetto di fagiolini; mentre il risotto, sicuramente buono ma non tale da rimanere certo impresso nella memoria, si potrebbe impreziosire, per quanto riguarda sensazioni tattili e di gusto, con dei pinoli tostati.

Tra i vini della degustazione al calice segnalerei l’interessantissima proposta del Franciacorta Dosaggio Zero della Faccoli, dall’eccellente perlage, al naso prevalenti sentori di mandorla, erba secca, crosta di pane, in bocca fresco e minerale, per me senz’altro una piacevole scoperta.

Gagini Restaurant, via Cassari 35, Palermo
Giudizio in sintesi:

Cucina 17,5/20 – Servizio 17/20  – Cantina 15/20 – Ambiente 18/20