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Ristorante “A’ Cuncuma”: la cucina solare di Vincenzo Pinto

marzo 16, 2013

a cuncuma home giornalevinocibodi Luigi Salvo
Nel cuore della Palermo del 1600 il giardino della Cuncuma era conosciuto per i suoi alberi da frutto, per la sua fonte che dava ristoro e per la presenza di un’antica osteria ritrovo anche dei famosi Beati Paoli.
Quel giardino non esiste più da un arco cinquecentesco oggi si accede ad un’ampia piazzetta con qualche alberello, a pochi passi da qui in via Judica 21 sorge il ristorante di Vincenzo e Salvatore Pinto “A’ Cuncuma”.

Lo chef Vincenzo inizia il suo rapporto con la cucina a soli quindici anni, siamo negli anni ’70, i ristoranti sono quelli di Mondello la borgata marinara palermitana che gli ha dato i natali.

a cuncuma vincenzo pinto luigi salvo salvatore pinto
                                                  da sx Vincenzo Pinto, Luigi Salvo, Salvatore Pinto
Fa tanta gavetta e dopo alcuni anni inizia il suo giro per l’Italia nelle cucine di tanti alberghi di lusso, Firenze, Napoli, Rapallo, Maratea, Genova, Venezia, Vincenzo assume sempre maggiore importanza e ruolo, da executive chef lavora anche a New York e Taormina poi, dopo tanti anni d’impegno e tanta esperienza accumulata, decide di ritornare nella sua città ed aprire, insieme al fratello sommelier, un ristorante tutto suo con trenta coperti.

a cuncuma vincenzo pinto giornalevinocibo
                                                                                      Vincenzo Pinto
Vincenzo è una persona semplice e genuina, crede con passione all’unicità della sua cucina che ama definire solare, crede fermamente nell’utilizzo di materie prime d’eccellente qualità e nelle tecniche di preparazione che ha affinato in tanti anni di lavoro, l’insieme di questi due ultimi elementi sono la forza propulsiva.

a cuncuma vincenzo pinto luigi salvo
                                                                    Vincenzo Pinto si racconta
Si emoziona quando parla di sua moglie che gli ha dato la spinta decisiva per compiere l’importante passo di aprire a Palermo, nella zona più storica, un luogo dove fare una cucina di livello che proponga sapori veri.
Salvatore è sommelier, anche lui ha fatto tante esperienze in Italia ed all’estero, si è ritrovato con il fratello ed al ristorante cura la cantina e la sala.

a cuncuma pesto di fave giornalevinocibo
                                                                                    Pesto di fave
Mentre Salvatore serve un eccellente Catarratto biologico, la cena in sette portate che Vincenzo mi ha preparato prende vita con un’ostrica condita con un delizioso Bloody Mary al pomodoro,  entrée che fa da preludio al ricercato mix di fantasia, genio e tradizione del pesto di fave.
Gli ingredienti principali di questo piatto sono le fave di Alcamo pestate in unione con scaglie di tuma persa e un filo di sugo di ricci, ricco corollario d’aromi e sapori freschi smussati da sapiente tendenza dolce.

a cuncuma baccalà giornalevinocibo
                                                                                   Il baccalà
Da piatto povero a gourmet, il baccalà conquista le tre stelle con il piatto che non esito a definire superlativo. E’ un baccalà di grandissima qualità il “giraldo” utilizzato da Vincenzo per la preparazione, su una vinagrette d’alici, guarnito da una cialda di olive nere e “semenza”. Un assemblaggio che coniuga varie espressioni d’aromaticità e la consistenza croccante del baccalà.

a cuncuma gambero giornalevincibo
                                                                              Il gambero rosso
“Scicchissimo” il gamberone rosso su un battuto dello stesso agli agrumi con maionese di bottarga, pomodorino candito olio al mandarino, a guarnire il finocchietto ed una spolverata di carbone di nero di seppia. C’è “tutta la Sicilia nel piatto”, bellissimo da vedere, sublime da assaggiare, freschezza e suadenza, persistenza e aromaticità.

a cuncuma arancina liquida giornalevinocibo
                                                                      L’arancina liquida
L’arancina liquida
è una splendida rivisitazione di una preparazione tanto amata dai palermitani, il riso carnaroli è allo zafferano ed ha un cuore di ragusano Dop stagionato sedici mesi, il piatto è guarnito da una bisque di gamberi crudi, salsa di ricci di mare, alghe disidratate e sedano. Inebriante!!

a cuncuma triglia giornalevinocibo
                                                                                      La triglia
E’ un susseguirsi d’alternanze d’aromaticità, sapidità e tendenza dolce la voluttuosa triglia adagiata su un crostino in una zuppetta d’arance con olio extra vergine d’oliva d’altissima qualità, un piacere fragrante da gustare.

a cuncuma dessert
                                                                                   Il semifreddo
Il dessert è pulizia per il palato, semifreddo al passito di Pantelleria Ben Rye, frutto della passione e biscotto al pistacchio, dona acidità e freschezza che rendono leggiadre tutte le miriadi di sensazioni percepite nella sequenza dei piatti.

Le preparazioni di Vincenzo non stancano, anzi invogliano ad un continuo assaggio, ad una nuova scoperta. Semplicità e precisione, paradiso dei sensi.

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8 commenti leave one →
  1. francesco di stefano permalink
    marzo 16, 2013 8:15 am

    Meraviglia sconoscevo l’esistenza!!

  2. marzo 16, 2013 12:51 pm

    Quella triglia alla beccafico deve essere divina! una cena che è davvero una rivisitazione trionfale della migliore cucina siciliana, di tutta quella parte dell’isola che guarda l’Africa.

  3. giorgia pari permalink
    marzo 16, 2013 4:57 pm

    Best sicilian food

  4. lorenzo savino permalink
    marzo 16, 2013 6:18 pm

    Che prelibatezze!!!
    Complimenti per come mi ha fatto rivivere questi piatti, alcuni li ho assaggiati.

  5. elena pinsone permalink
    marzo 17, 2013 9:01 pm

    Anch’io ho avuto il piacere di gustare alcune delle preparazioni magistralmente descritte da Luigi, e senza dubbio in ogni piatto è racchiusa la passione per la nostra sicilia e la genialità di un grande chef.Grazie ai Fratelli Pinto per avere donato a Palermo una nuova realtà.

  6. simona faldini permalink
    marzo 17, 2013 10:41 pm

    Immagino pesce freschissimo, cucinato in modo impeccabile, leggero, gustoso………

  7. rosanna71 permalink
    marzo 18, 2013 7:57 am

    Sarò di parte la effettivamente le fave di Alcamo soprattutto quelle coltivate in biologico sonoo aaromaticamente fantastiche!!!!

  8. charlie camilleri permalink
    marzo 18, 2013 6:34 pm

    grande………………

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