Ristorante palermitano L’Ottava Nota, personalità e mano salda in cucina

di Aldo Sarro
L’Ottava Nota si trova in via Butera 55, a Palermo.  Il quartiere è quello della Kalsa, risale al periodo arabo del IX-X secolo, ma ha subito varie trasformazioni, dovute alle successive dominazioni, ed infine il degrado del dopoguerra. Oggi è in piena rinascita e contiene molte delle perle dell’antico splendore, come Palazzo Abatellis e Palazzo Chiaramonte-Steri, per citarne un paio.

L’ambiente è formato da due stanze comunicanti, i coperti una trentina con tavoli abbastanza distanziati; l’atmosfera, con colori grigio, legno chiaro e verde, è ravvivata da una illuminazione rilassante, più concentrata solo sui tavolini; la mise en place elegantemente sobria ed essenziale.

Anima del ristorante è senza dubbio lo chef e patron Vladimiro Farina. La sua cucina è di tipo interazionale per scelta, raffinata ma non eterea nelle quantità, con radici nelle tradizioni italiane e spagnole.

Le materie prime, tutte ottime, sono sia locali sia della distribuzione per ristoranti; quindi potete trovare il foie gras, la carne di cervo o le acciughe del Cantabrico, così come la mandorla di Avola, il gambero rosso di Mazara o il macco di fave. Le pietanze mostrano personalità, fantasia e non uniformazione al trend fin troppo battuto della tradizione rivisitata. La mano è salda, segno anche di un valida brigata di cucina.

Il menù è rinnovato frequentemente, e fattore di merito è la possibilità di ritrovarlo sempre aggiornato online.

Il pane autoprodotto in un paio di versioni è gustoso; la carta dei vini non è vasta ma di discreta qualità e con ricarichi pienamente accettabili. Il servizio, retto da due camerieri svelti e gentili, è sempre cordiale e per nulla formale; la composizione delle pietanze ben illustrata.
Si nota però la mancanza di una figura professionale sul vino. Ad accompagnare il cibo sono stati: il Blanc de blancs metodo classico pas dosè da uve Catarratto di Alessandro Viola, sugli antipasti; il Sinfonia di Grillo 2015 di Alessandro Viola, con tutto il resto, ad eccezione di un calice di Bourgogne 2013 Domaine Joseph Voillot sulla carne ed il Sauternes 2013 Chateau Piada in chiusura.

Alla carta sono disponibili, tra proposte di terra, mare e anche vegetariane, otto antipasti (14-20€), otto primi (15-25€), otto secondi (18-22€) e due particolari insalate (12-15€). Stravaganti ma simpatici i nomi delle portate.

Il benvenuto dello chef è stata una mini tartelletta con tartare di tonno accompagnata da un bicchierino di bloody mary, e già da subito l’accostamento convince e predispone ad una piacevole cena.
Il seguito:

“Poco ma buono” (gazpacho, gambero rosso, ostriche e granita zenzero e lime).
Piatto fresco, estivo, dall’ottima presentazione; ad ogni boccone, alla grassezza dell’ostrica e del gambero risponde l’acidità del gazpacho e della granita, alla tendenza dolce delle carni la speziatura della zuppetta e ancora della granita. Gran piatto!

“Contrasto” (tonno rosso, foie gras, gelato al tartufo e riduzione di salsa di soia e worcester).
Preparazione estremamente interessante, che miscela sapori invernali ed estivi, di terra e di mare, dove spicca il sontuoso gelato di tartufo siciliano. Peccato che le parti grasse non siano state a sufficienza bilanciate dall’acidità e dalla piccantezza della salsina, versata in quantità troppo esigua dal personale.

“Chi l’avrebbe mai detto” (spaghettoni, tenerumi, calamari e ricci).
Pietanza relativamente semplice, al gusto eccelle e si propone come piatto da buon ricordo. Qui all’aromaticità e alla mineralità delle uova di riccio risponde perfettamente la mineralità e la leggera tendenza amarostica del tenerume; per consistenza i quadretti di calamaro e gli spaghetti perfettamente al dente si fondono in un tutt’uno perfettamente armonico.

“Guarda che panciotto! (panciotti di capesante e gambero, con vongole, pomodoro e capperi croccanti). Ancora un piatto molto ghiotto, ma di grande equilibrio gustativo, tra le tendenze dolci e la salinità dei capperi. Si è sposato magnificamente con il Sinfonia di Grillo, vino di buona freschezza e di grande sapidità, struttura e persistenza; si è abbinato ottimamente ad un piatto complesso come questo, con la massima soddisfazione dell’ospite.

“Capesante al martini dry” (capesante, martini dry, crema di piselli, zeste di lime).
Buona preparazione, ben bilanciata negli ingredienti e nelle senzazioni gustative, molto spinta dal punto di vista aromatico. Piacevole.

“Il cervo e la fagiolina” (sella di cervo, fagiolino, sedano rapa).
Tra le proposte certamente è quella di minore inventiva e fantasia, di contro l’esecuzione è perfetta, tale da farci sentire in una stube tirolese. Molto buono.

Panna cotta, vaniglia, menta e riduzione di fragole.
Un altro classico, magistralmente eseguito: semplice ma eccellente (da un non amante delle panne cotte).

In un prossimo futuro il ristorante si doterà di una terrazza, da utilizzare nel periodo estivo. Il patron prevede anche un qualche aumento del personale e probabilmente la figura di un sommellier.
Già oggi, comunque, L’Ottava Nota è uno dei posti più piacevoli dove mangiare in città.

In sintesi:
Cucina 18/20 – Servizio 17/20 – Ambiente 16/20 – Cantina 15/20