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Ristorante Cuveè du jour di Villa Igiea (Pa), un ritorno a lungo atteso

settembre 27, 2017

di Aldo Sarro
Il Cuveè du jour è il ristorante di punta tra quelli interni a Villa Igiea, il più celebre degli alberghi palermitani, imponente villa residenziale ottocentesca trasformata in albergo stile liberty dalla famiglia Florio intorno al 1900. Riconquistati gli antichi splendori negli ultimi anni, il ristorante più esclusivo è guidato da Carmelo Trentacosti, che di Villa Igiea è pure a capo di tutta la ristorazione.
Chef quarantenne, discepolo di Nino Graziano, vanta pure varie ed importanti esperienze nel nord Italia, ma è nella sua terra che è voluto tornare, sebbene abbia ricevuto importanti offerte per lavorare all’estero.

Il ristorante possiede una quindicina di coperti, ospitati per buona parte della stagione in una bella terrazza dell’albergo tra gli alberi di mandarino, altrimenti in una elegante sala interna. La mise en place e lo stile in genere sono degni dell’albergo cinque stelle lusso che lo ospita; personalmente non mi piacciono i sottopiatti di vetro a forma di goccia, ma è un dettaglio secondario oltre che una questione di gusto personale.
Seduti al Cuveè du jour non potrete che sentirvi avvolti da un’elegante atmosfera che sa di storia della città.

Avevo già visitato il ristorante ad agosto dello scorso anno, e non rimasi pienamente convinto: piatti buoni e altri meno buoni, ma nessuno da ricordare; prezzi molto elevati anche in confronto con gli stellati locali, me ne tornai a casa in parte deluso.
Ho voluto ritentare a distanza di poco più di un anno, sia per la fama di cui gode lo chef da parte di alcuni intenditori di cui mi fido, sia incoraggiato da una notevole limatura dei costi dei menù degustazione.
Nel complesso rimane un ristorante impegnativo, in particolare per quanto riguarda la lista dei vini (e anche la carta delle acque non scherza in quanto a costi). Anticipo il risultato, sono uscito molto soddisfatto!

La splendida vista del giardino di Villa Igiea.

Eravamo in due, entrambi scegliamo il Menù Mare (cinque portate 80€, mentre lo scorso anno l’equivalente quotava ben 105€). Ho chiesto un secondo aggiuntivo, che non solo è stato poi offerto, ma addirittura variato diversamente per me e per mia moglie, che non mangia il tipo di pesce scelto da me. Sono anche queste attenzioni e cortesie che fanno tornare nuovamente il cliente appassionato.

Il servizio : un maitre giovane ma già ben preparato (Carlo Purpura), gentile, affabile e disponibile; un sommelier esperto (Paolo Bertero), prodigo di consigli se richiesto, misurato; entrambi ottimi professionisti formatisi nell’Associazione Italiana Sommelier di Palermo e persone gradevoli nel porgersi al prossimo; ed un cameriere inappuntabile.
Un tale servizio in un simile ambiente appare degno di quello di ristoranti con più di una stella Michelin.

E proprio grazie al consiglio del sommelier, il vino (il primo da me scelto non era però disponibile), un San Leto 2012, Timorasso Ricci, ha deliziato la nostra cena con le sue sensazioni olfattive e gustative, dapprima con sentori di pietra focaia e polvere da sparo, e poi, aprendosi, con l’emergere di aromi di buccia d’arancia e pompelmo e vari sentori erbacei e di vaniglia.

Ecco cosa mangiato:
Ad inizio cena hanno offerto un calice di Champagne Pommery Brut Apanage, uno champagne di buona qualità che, insieme ad un pregevolissimo pre antipasto, ci ha ben disposti per la cena.

Il Finto baccello di piselli, cracker con all’interno piselli sotto forma di mousse ricomposti nella loro forma originale, posti su finto terriccio preparato con tartare di olive nere e con i germogli della pianta intorno. Al gusto sa essenzialmente di piselli, alla vista è straordinario, complimenti per la tecnica ma anche per l’idea. Capolavoro.

Raviolo di seppia (Seppia, cuore di gambero rosso, la sua bisque, caviale Calvisius e scaglie di sale di Petralia). Piatto perfettamente armonico e aromatico, dove si incrociano tendenze grasse dolci e saline in bell’equilibrio. Eccellente.

Terra d’amare (Riso Carnaroli Gallo Extra, plancton, formaggio di capra Girgentana a latte crudo, ricci di mare e mandarino verdello del giardino di Villa Igiea) A parte la cottura del riso con anima croccante che detesto, questa è stata la pietanza che più m’è piaciuta: un tripudio di sapori, incontro e scontro di tendenze dolci e lievemente saline, grassezza e tendenze acide, di grande aromaticità ed armonia.
Capolavoro.  (ma dovessi tornare chiederei una manciata di secondi in più per il riso…).

Tipico ma non troppo (Ravioli fondenti di sarde e finocchietto selvatico) Un classicissimo della cucina palermitana rivisitato, molto bene però. Molto buono.

Triglia a beccafico (Triglia con crudo di scampo, asparago di mare e ristretto di datterino) Anche questa proposta fa parte delle rivisitazioni della tradizione; qua però il gusto è molto più lontano dall’originale rispetto alla portata precedente; tuttavia l’esito è ancora ottimo, anche per lo scontro tra diverse consistente, con la bella croccantezza della panatura in evidenza.
Sempre equilibrate e in armonia le varie tendenze gustative contenute. Molto buono.

Illusioni… Un ossobuco di mare (Coda di rospo su crema di fagioli bianchi di Acerra, salsa di papacella grigliata e aglio nero). Questo piatto mi è stato gentilmente offerto e non faceva parte della degustazione. Devo con sincerità però dire che è risultato il meno interessante, eccessivamente delicato, senza contrasti, con i peperoni e l’aglio totalmente in sottofondo: da rivedere.

Pre dolce: pesca, gelato alla pesca e polvere liofilizzata di pesca. Bello da vedere, gustoso e rinfrescante per il palato, molto ben riuscito. Ottimo.

Carta Bianca (Bianco mangiare alle mandorle autoctone di Sicilia, sorbetto di mela verde e zeste di limone candito) Simile al dolce presente nella degustazione provata lo scorso anno, ha perso l’amarena, ma ha guadagnato nel gusto di mandorla, mi è parso più equilibrato, rimanendo una preparazione delicatamente raffinata. Molto buono.

Piccola pasticceria (offerta insieme ad un calice di squisita Malvasia Capofaro 2015): a base di mandorla e cacao, cioccolato, pasta reale e arancia candita, è stata l’unica proposta di valore inferiore all’equivalente passato. Discreto

Conclusioni: il ristorante ha opportunamente tagliato i costi delle degustazioni, ma rimane certamente su livelli di prezzo complessivo importanti, per le offerte alla carta e soprattutto per quanto riguarda la lista dei vini; a compensare, però, l’eleganza del luogo e il tipo di servizio, che sono senz’altro i migliori della provincia, stellati inclusi.
La cucina ritengo abbia fatto passi importanti in avanti, alcune portate in particolare cominciano a farsi ricordare. In questo senso contribuisce al giudizio l’offerta sul pane, di grande raffinatezza e bontà, segno che anche su questo versante lo chef sta lavorando molto bene.

Le attenzioni e tutto ciò che in più che è stato offerto, ci hanno fatto godere di una incantevole cena. Se sapranno coccolare, così come ci siam sentiti noi, la clientela di appassionati siciliani (ma non solo), possiamo immaginare un crescente successo, anche a livello numerico, e augurare quello che sarebbe un giusto riconoscimento stellato. Il Cuveè du jour attualmente è aperto tra marzo a ottobre: affrettatevi.

Giudizio in sintesi:
Cucina 18/20 – Servizio 18,5/20 – Ambiente 19/20 – Cantina 16/20

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