Ristorante “A’ Cuncuma”: la cucina solare di Vincenzo Pinto

di Luigi Salvo
Nel cuore della Palermo del 1600 il giardino della Cuncuma era conosciuto per i suoi alberi da frutto, per la sua fonte che dava ristoro e per la presenza di un’antica osteria ritrovo anche dei famosi Beati Paoli.
Quel giardino non esiste più da un arco cinquecentesco oggi si accede ad un’ampia piazzetta con qualche alberello, a pochi passi da qui in via Judica 21 sorge il ristorante di Vincenzo e Salvatore Pinto “A’ Cuncuma”.

Lo chef Vincenzo inizia il suo rapporto con la cucina a soli quindici anni, siamo negli anni ’70, i ristoranti sono quelli di Mondello la borgata marinara palermitana che gli ha dato i natali.

                                                  da sx Vincenzo Pinto, Luigi Salvo, Salvatore Pinto
Fa tanta gavetta e dopo alcuni anni inizia il suo giro per l’Italia nelle cucine di tanti alberghi di lusso, Firenze, Napoli, Rapallo, Maratea, Genova, Venezia, Vincenzo assume sempre maggiore importanza e ruolo, da executive chef lavora anche a New York e Taormina poi, dopo tanti anni d’impegno e tanta esperienza accumulata, decide di ritornare nella sua città ed aprire, insieme al fratello sommelier, un ristorante tutto suo con trenta coperti.

                                                                                      Vincenzo Pinto
Vincenzo è una persona semplice e genuina, crede con passione all’unicità della sua cucina che ama definire solare, crede fermamente nell’utilizzo di materie prime d’eccellente qualità e nelle tecniche di preparazione che ha affinato in tanti anni di lavoro, l’insieme di questi due ultimi elementi sono la forza propulsiva.

                                                                    Vincenzo Pinto si racconta
Si emoziona quando parla di sua moglie che gli ha dato la spinta decisiva per compiere l’importante passo di aprire a Palermo, nella zona più storica, un luogo dove fare una cucina di livello che proponga sapori veri.
Salvatore è sommelier, anche lui ha fatto tante esperienze in Italia ed all’estero, si è ritrovato con il fratello ed al ristorante cura la cantina e la sala.

                                                                                    Pesto di fave
Mentre Salvatore serve un eccellente Catarratto biologico, la cena in sette portate che Vincenzo mi ha preparato prende vita con un’ostrica condita con un delizioso Bloody Mary al pomodoro,  entrée che fa da preludio al ricercato mix di fantasia, genio e tradizione del pesto di fave.
Gli ingredienti principali di questo piatto sono le fave di Alcamo pestate in unione con scaglie di tuma persa e un filo di sugo di ricci, ricco corollario d’aromi e sapori freschi smussati da sapiente tendenza dolce.

                                                                                   Il baccalà
Da piatto povero a gourmet, il baccalà conquista le tre stelle con il piatto che non esito a definire superlativo. E’ un baccalà di grandissima qualità il “giraldo” utilizzato da Vincenzo per la preparazione, su una vinagrette d’alici, guarnito da una cialda di olive nere e “semenza”. Un assemblaggio che coniuga varie espressioni d’aromaticità e la consistenza croccante del baccalà.

                                                                              Il gambero rosso
“Scicchissimo” il gamberone rosso su un battuto dello stesso agli agrumi con maionese di bottarga, pomodorino candito olio al mandarino, a guarnire il finocchietto ed una spolverata di carbone di nero di seppia. C’è “tutta la Sicilia nel piatto”, bellissimo da vedere, sublime da assaggiare, freschezza e suadenza, persistenza e aromaticità.

                                                                      L’arancina liquida
L’arancina liquida è una splendida rivisitazione di una preparazione tanto amata dai palermitani, il riso carnaroli è allo zafferano ed ha un cuore di ragusano Dop stagionato sedici mesi, il piatto è guarnito da una bisque di gamberi crudi, salsa di ricci di mare, alghe disidratate e sedano. Inebriante!!

                                                                                      La triglia
E’ un susseguirsi d’alternanze d’aromaticità, sapidità e tendenza dolce la voluttuosa triglia adagiata su un crostino in una zuppetta d’arance con olio extra vergine d’oliva d’altissima qualità, un piacere fragrante da gustare.

                                                                                   Il semifreddo
Il dessert è pulizia per il palato, semifreddo al passito di Pantelleria Ben Rye, frutto della passione e biscotto al pistacchio, dona acidità e freschezza che rendono leggiadre tutte le miriadi di sensazioni percepite nella sequenza dei piatti.

Le preparazioni di Vincenzo non stancano, anzi invogliano ad un continuo assaggio, ad una nuova scoperta. Semplicità e precisione, paradiso dei sensi.