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Francesco Scarpulla, “private chef” internazionale si racconta a cuore aperto

gennaio 16, 2014

francesco scarpulla homedi Luigi Salvo
La sua è una storia davvero singolare, mettersi totalmente in gioco per seguire la profonda passione per la cucina. Francesco Scarpulla, per gli amici Ciccio chef, 38 enne chef palermitano si racconta a cuore aperto, ci svela il suo percorso di vita in giro per il mondo per apprendere tutto della grande cucina.

“La cucina per me non è mai stata un lavoro, ma una vera e propria passione: non potrei mai immaginare la mia vita distante dai fornelli.

Il mio concetto di cucina è di una cucina pensata, nulla è, infatti, lasciato al caso tutti i miei piatti sono frutto di uno studio ed un viaggio interiore attraverso i miei ricordi d’infanzia, nel mio modo di far cucina coesistono lo stile minimalista del maestro Gualtierio Marchesi, il barocco colorato della cultura siciliana e le esperienze vissute nei miei viaggi; integralista della stagionalità sono un fautore del così detto “Km 0” infatti per questo motivo amo usare solo prodotti freschi e tipici del territorio in cui mi trovo.

ciccio chef la catalana di astice ed avocado
                                                          La catalana di astice ed avocado

Dopo avere finito il liceo classico, ho iniziato a seguire le orme di mio padre, magistrato, iscrivendomi alla facoltà di Giurisprudenza. Conseguita la laurea e superato l’esame per diventare Avvocato, con la prospettiva di una brillante carriera, dopo nemmeno un anno dalla mia abilitazione decisi di mollare tutto, di cambiare vita e dedicarmi interamente alla cucina.

La mia curiosità per la cucina ha preso corpo sin da quando ero bambino: ricordo perfettamente che mi divertivo parecchio a curiosare tra le padelle e le scodelle di mia madre, di mia nonna e di alcuni zii, i quali si dedicavano alla preparazione di prelibati manicaretti durante le festività. Erano ricorrenti le cene durante le quali numerosi amici venivano a mangiare e a gustare la delicata e saporita cucina della mia famiglia.

Di quegli anni conservo sensazioni indissolubili: gli odori intensi del soffritto di cipolla e d’aglio, il gusto del finocchietto di montagna, la frittura delle melanzane che impregnava le mura di casa sin dalle prime ore del mattino e il profumo della salsa di pomodoro, del basilico e della menta.

ciccio chef bahamas
                                            Bahamas: Ciccio chef con Bianca Poca Johnson

Così è scaturita inconsciamente la mia passione per la cucina, che è esplosa 21 anni circa, quando per la prima volta lasciai casa, per andare a vivere a Valencia, per 4 mesi, durante il progetto Erasmus. Li ero costretto, per causa di forza maggiore, a cucinarmi da solo e incominciai a divertirmi nell’organizzare vere e proprie cene per i colleghi dell’Università, fino all’allestimento di piccoli catering durante le festività natalizie.

Decisi di migliorare il mio inglese, con la speranza di trovare un posto di lavoro all’estero, mi iscrissi in una Summer School di Dublino. Ero in cerca di un lavoro per pagarmi il corso d’inglese e mi trovai per caso a vestire i panni di cuoco tra i fornelli di un vero ristorante. Da lì la svolta.

La prima esperienza è stata decisamente tragicomica: mi trovai con un’affettatrice tra le mani e, in pochissimi istanti, con un dito tagliato “a julienne”. Ricordo la corsa al pronto soccorso come se fosse ieri: il dolore era notevole; ma poco mi importava, perché avevo scoperto di poter affrontare con gioia anche il peggio di quella professione, della quale mi stavo ormai perdutamente innamorando.

ciccio parmantier
                                    Parmantier allo zafferano con scampi e mandorke tostate

Tornato nella mia Sicilia con il dito fasciato e con 10 kg in meno, comunicai alla mia famiglia l’intenzione di dedicarmi interamente alle mie due principali passioni: la cucina e viaggiare. Lo choc per la mia famiglia e soprattutto per mio padre fu notevole:la presero malissimo e da quel giorno iniziò una vera e propria guerra, durata un paio d’anni, fino a quando non capirono che quella strana scelta era la migliore che avessi mai potuto fare.

Inizia così la mia carriera di cuoco giramondo e il primo Paese che scelsi per farmi le ossa fu l’amata Spagna, dove avrei potuto coniugare la mia passione per la “fiesta latina” con lavoro in cucina. Ritornai a Valencia, dove ho lavorato come aiuto cucina per diversi ristoranti, tra i quali il “Blanco”, famoso per essere il ristorante ufficiale della America’sCup.
In seguito mi spostai a Ibiza, dove ho fatto la prima massacrante stagione estiva presso il più rinomato ristorante italiano, il“Le DosLunas”.Quella di Ibiza fu un’esperienza molto dura: abituarsi a un lavoro stagionale da 17 ore al giorno, senza riposo, per una persona che fino a 6 mesi prima sfilava per i corridoi del tribunale di Palermo in giacca e cravatta, con il codice civile sotto il braccio,è veramente traumatico!

ciccio chef il tonno
                                                                Il tonno secondo Francesco Scarpulla

Dopo la dura gavetta spagnola, decisi di tornare in Italia, per fare un’esperienza diversa. Volevo capire realmente come funzionasse un ristorante e scelsi una piccola provincia del nord Italia, Reggio Emilia, posto lontano dalle distrazioni delle grandi città e soprattutto dalla “movida spagnola” e quindi sicuramente più appropriato per un ragazzo alle prime armi con la cucina. Ebbi la fortuna di lavorare al “Becco D’Oca”, un piccolo ristorante di soli 27 posti,a fianco di uno degli ex chef del bi-stellato Claudio Sadler di Milano.

Fu la mia prima esperienza con la cucina gourmet e soprattutto fu lì che iniziai a cucinare: dopo soli tre mesi mi fu data la possibilità dallo chef di gestirmi da solo la partita dei primi piatti.

Dopo la parentesi emiliana, durata 6 mesi, decisi di tornare a viaggiare e a conoscere gente e culture diverse, sbarcando nella città più cosmopolita del pianeta: New York. L’esperienza newyorkese fu breve, perché non ottenni il visto;ma fu così intensa che la ricordo come una delle più importanti della mia vita.
Trovai un lavoro saltuario, totalmente in nero, presso una società di catering di una ex modella milanese che mi fece conoscere il mondo del lusso. Lei, ben inserita nella New York che contava, organizzava catering per feste, cene e matrimoni per i super vip di Manhattan ed elogiava le mie doti stilistiche nell’impiattare le pietanze cucinate dai suoi chef messicani, presentandomi come il suo piccolo “Picasso”.
Oltre che a dedicarmi al lavoro, approfittai di questo breve periodo per vivere al massimo una delle città più belle del mondo, attraverso musei, mostre di pittura e ovviamente tanta vita notturna, una mia grande passione.

ciccio chef coltelli
                                                                        Ciccio chef ed i suoi coltelli

Tornato a Palermo, forte di questa esperienza oltreoceano, ecco la vera svolta: una mia carissima amica mi propose di gestire la cucina del ristorante del Teatro di Verdura di Palermo, ovvero la sede estiva del teatro Massimo. Un’esperienza indimenticabile, in quanto fu la prima come vero chef di un ristorante, con la mia cucina. Non potrò mai dimenticare la mia prima comanda: le gambe mi tremavano; da un lato sarei voluto scappare, da un altro ero felicissimo di ricoprire quel ruolo.

Mi trovai ad un bivio: continuare ad improvvisarmi chef o porre le basi solide per una carriera da professionista. Decisi così di iscrivermi all’Alma, scuola internazionale di cucina italiana, diretta dal maestro Gualtiero Marchesi. L’accademia durò un anno: 6 mesi in aula presso la sede dell’Alma a Colorno, vicino Parma, e 6 mesi di stage in Italia,presso un ristorante stellato. Questa fu in assoluto l’esperienza più importante e formativa della mia vita. Diplomandomi ottenni il titolo di cuoco professionista.

Oggi non sarei qui a descrivere la mia storia professionale se non avessi frequentato l’Alma scuola che mi ha dato non solo le basi solide per la mia carriera, ma anche mi ha fatto capire l’essenza di essere un cuoco. I primi sei mesi dedicati allo studio e alla pratica di cucina furono quelli che ricordo con più piacere: appresi le grandi tecniche di cucina francese, lo stile italiano in cucina e soprattutto la disciplina ferrea che è alla base di questa dura professione.

ciccio chef i paccheri
                                         Paccheri con macco di fave e piselli e ricotta salata

Ben diversi furono i restanti 6 mesi, dove gli alunni lasciano le ali protettive della scuola per andare a lavorare a fianco degli chef più importanti d’Italia. Avendo già avuto una piccola esperienza lavorativa nel mondo dell’alta cucina, con l’ex chef di Sadler, il direttore didattico dell’Alma decise che avrei dovuto continuare ciò che avevo iniziato a Reggio Emilia, mandandomi appunto a Milano, da Sadler.

I primi mesi che passai a Milano furono un vero inferno: non riuscivo infatti a integrarmi in un mondo così diverso dal mio, fatto di regole non scritte e di una disciplina militaresca. Sicuramente il fatto di essere un avvocato non giocò tanto a mio favore: mi consideravano tutti un figlio di papà che, per capriccio o per moda, voleva diventare cuoco. Far cambiare idea a 7 esperti cuochi non fu cosa facile.
Alla fine entrai nelle grazie della brigata di cucina e dello chef, anche grazie alle mie doti di simpatico intrattenitore.Avevo capito che oltre a lavorare come un somaro dovevo farli ridere, così da potermi far perdonare tutti gli errori che giornalmente facevo. In quei 6 mesi ho avuto l’opportunità di fare mio uno stile di cucina di uno dei più grandi Chef italiani diventando un punto di riferimento per la mia carriera professionale.

Dopo avere conseguito il diploma di cuoco professionista, tornai in Sicilia per una vacanza a Ustica, piccola isola ad un’ora di traghetto da Palermo, e durante il matrimonio di un caro amico conobbi un ragazzo che aveva un’ agenzia che affittava ville e chalet di lusso a persone molto facoltose, provvedendo anche allo staff, dai cuochi ai maggiordomi e ai collaboratori domestici.
Mi trovai al posto giusto nel momento giusto: da quel casuale incontro la mia vita cambiò. Avevo trovato il lavoro che faceva per me, ovvero cuoco privato nelle ville di lusso, presso le più rinomate località turistiche: St Moritz, Porto Cervo, Ibiza, Megeve, Positano e Cortina.

ciccio chef spaghettone

                                       Spaghettone con crema di pinoli, bottarga di mugine e lime

Iniziò così la mia carriera da “solista” come “Private Chef”, che resi unica, portando nelle tavole dei miei clienti una cucina che solitamente si poteva trovare mangiando in un ristorante dall’alta cucina. Non mi limitai a cucinare dei pasti, ma quello a cui puntai era di far vivere ai miei commensali un’esperienza unica. Supportato nel servizio dalla mia compagna attuale, che ricopriva il ruolo di maggiordomo, abbiamo curato ogni minimo dettaglio: dalla sempre elegante mise en place della tavola ai fiori in casa, dalla scelta di vini eccelsi alla materie di primissima qualità e alla presentazione dei piatti come in un ristornate stellato.

Unico era anche il rapporto che instauravo con i clienti, accontentandoli in tutte le loro richieste culinarie e trasmettendo loro il mio amore verso la cucina, a tal punto di stuzzicare la loro curiosità, fino a fornire loro minuziose spiegazioni circa i miei piatti e gli abbinamenti con il vino. Il lavoro di cuoco privato è un lavoro stagionale, che m’impegnava solo alcuni mesi dell’anno, il periodo delle feste natalizie e pasquali e l’estate. Nei restanti mesi dell’anno mi sono dedicato alla consulenza e alla formazione.

Ritornai a Reggio Emilia, proprio al “Becco d’Oca” da cui avevo iniziato e che nel frattempo, data la crisi economica, era diventata una società di catering, forte di quest’esperienza inizia a collaborare con diversi ristoranti: a Palermo, Milano, Düsseldorf fino alle lontane Eleuthera (Bahamas) e Melbourne (Australia) venivo ingaggiato come chef/consulente perperiodi che variavano da due settimane a sei mesi.
In questo modo non persi il contatto con la cucina di ristorante pur continuando a lavorare come cuoco privato nelle ville ero ormai diventato un vero “freelance” chef.

ciccio chef e claire
                                                                            Ciccio chef e Claire

Anche quest’esperienza da consulente l’ho vissuta al massimo, come le altre, e ho avuto al possibilità di contaminare al mia cucina con le cucine di altri Paesi, facendo miei ingredienti che non avevo mai visto prima. Ho avuto anche la possibilità di lavorare con cuochi provenienti da tutte la parti del mondo e ogni volta che insegnavo loro la mia cucina o le basi della cucina italiana rubavo qualche ricetta del loro Paese d’origine, creando un vero e proprio scambio culturale.

Il viaggio che è stato determinante per la mia formazione culinaria, infine, è stato quello in Danimarca. Fu un viaggio diverso degli altri, un viaggio non di piacere, ma un viaggio “nella cucina e per  la cucina”, ebbi la possibilità di aggiornarmi e di lavorare nel miglior ristorante (classifica della San Pellegrino) del mondo il famoso Noma.


ciccio chef noma
                                    Il miglior ristorante al mondo: il noma di Copenhagen

Tornai nel mondo da cui avevo iniziato il mondo dei grandi ristoranti stellati,anche se con qualche anno in più rispetto a quando frequentai la scuola dell’Alma e il ristorante Sadler. Approdare all’età di 35 anni in un ristorante del genere non è certo cosa facile, soprattutto se poi è il ristorante migliore al mondo.

Al Noma s’inizia a lavorare alle 8 di mattina e si finisce a mezzanotte, con soli 35 minuti di pausa per l’unico pasto delle 17.00, per questo motivo l’età media dei cuochi è di 23 anni, perché solo dei giovani riescono a sopportare tale mole di lavoro, contando che lo stress a cui si viene sottoposti è elevatissimo. 35 cuochi che cucinano per 45 commensali, di cui solo 15 sono assunti, di questi 15, solo i 5 sous chefs hanno un stipendio diciamo rispettabile mentre gli altri 10 guadagnano una miseria, i restanti 20 lavorano senza essere pagati, tutti però lavorano dando il massimo ed impegnandosi in egual modo.

ciccio chef trancio di ricciola
                Trancio di ricciola a profumo di menta con patatine croccanti e spinacina

La prima cosa che si impara lavorando al Noma è la ricerca spasmodica della perfezione.
L’unicità di questo ristorante si può notare in diversi aspetti: non esiste un menù, ma ci sono solo diversi menù degustazione che cambiano in base alla stagionalità, che clienti ordinano via e-mail, lo stile della sala è completamente in antitesi con i canoni classici della cucina tradizionale, non ci sono, infatti, tovaglie, le pareti dei muri sono appositamente scrostate,  i cuochi vestono tutti allo stesso modo senza differenza tra l’executive chef, sous chef o un commies, tutti con un giacca a maniche corte, un grembiule marrone e senza cappello, infine  la cosa più singolare è che i cuochi servono a tavola..!

In ultimo l’unicità che più in assoluto caratterizza il noma è la cucina dello Chef-Patron RenèRadzepi, l’inventore della nuova cucina scandinava che partendo dal mondo classico francese incontra l’innovazione e la genialità di questo chef che utilizza come basi dei suoi piatti solo prodotti del territori scandinavo, tra cui tutti prodotti provenienti dai boschi e sottoboschi, quali muschi, licheni, fiori, piante, frutti di bosco riuscendo ad ottenere una cucina nuova ed originale dove l’eleganza, il sapore e la leggerezza si intrecciano armoniosamente.

ciccio chef città del gusto
                                                           I tre moschettieri del Gambero Rosso

La mia carriera breve ma colma di diverse esperienze oggi mi porta verso una nuova strada, da poco mi sto dedicando a trasmettere la mia passione per il buon cibo alla gente tenendo dei corsi di cucina in Sicilia presso Il Circolo Canotteri Roggero Lauria di Palermo e per la Città del gusto di Palermo e Catania gestita dal Gambero Rosso.
Questo nuovo ruolo di chef-docente è quello che oggi più mi rappresenta vedere l’entusiasmo dei miei alunni quando eseguono i miei piatti mi riempie di gioia e mi gratifica quasi quanto la realizzazione di un mio piatto.

In ultimo la mia nuova avventura, da pochi mesi gestisco la cucina del ristorante di una piccola Locanda-charme di 14 camere la Locanda di St. Andrea di San Pantaleo in Costa Smeralda, il mio ritorno al ristorante penso non sia causale, ma sia l’ultimo passo per poter coronare il sogno della mia vita professionale che è un po’ lo stesso di quasi tutti i cuochi, ovvero quello di poter aprire un  ristorante dove esprimere al meglio il mio amore per quest’Arte: “La Cucina”.

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3 commenti leave one →
  1. giulio tassi permalink
    gennaio 17, 2014 1:50 am

    Bellissima storia complimenti!!!

  2. ottimismoebarzellette permalink
    gennaio 18, 2014 6:35 pm

    Caro Francesco, leggere la tua storia mi ha fatto venire la pelle d’oca visto che l’ultima volta che ci siamo visti eri appena un ragazzino! Ne hai fatta tanta di strada e tanta ne farai ancora. Ho apprezzato la sincerità con cui hai messo a nudo la tua vita e le tue emozioni. Sei un grande Ciccio e ti auguro con tutto il cuore di formare i migliori chef della prossima generazione, perché la più grande soddisfazione che potrai raccogliere dalle tue fatiche, sarà il segno indelebile che lascerai. Ogni grande uomo, diventa tale, quando lascia un segno del suo umile passaggio su questa terra.Tu sei uno di questi. Spero di poterti rincontrare presto e mangiare chissà, al tuo ristorante. Ciao amico chef , un abbraccio.
    FulvioStaffoni (compagnia del Baja)

  3. Alberto Trotta permalink
    gennaio 19, 2014 9:51 am

    Che paitti quella parmantier è da sturbo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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