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La cucina di Mario Capitaneo al “Salumaio di via Montenapoleone” a Lugano

marzo 4, 2014

il salumaio di montenapoleone homedi Rocco Lettieri
Nato nel 1957, Il Salumaio di Montenapoleone è molto più che una semplice gastronomia o un’attività di ristorazione: è un “pezzo” della storia di Milano. Aperto in via Montenapoleone, nel quadrilatero della moda, è oggi ospitato nel prestigioso Palazzo Bagatti Valsecchi, e rappresenta una delle declinazioni più virtuose della tradizione gastronomica milanese e della capacità, tutta italiana, di fondere la passione per i sapori con il meglio dell’arte e della cultura.

Il Salumaio di Montenapoleone inaugurato a Lugano nel 2013 intende aprire la strada alla legittimazione internazionale dello storico ristorante milanese, esaltando quelle caratteristiche di qualità, raffinatezza e cortesia che ne hanno decretato il successo e consentendone il riconoscimento come luogo d’incontro cosmopolita.

Situato nella prestigiosa cornice di Palazzo Botta, palazzo BSI, il concetto di tradizione lombarda abbinato ad una cultura culinaria tipicamente italiana ne caratterizza fortemente la cucina.

L’accoglienza di un ambiente arredato con materiali naturali, come il legno e la pietra, rende gli spazi adatti a qualsiasi evento, sia privato che aziendale. Inoltre, una luminosa terrazza protetta è a disposizione anche per un aperitivo all’aperto. Per i più esigenti una smoking area interna dove poter ultimare il pranzo gustando un distillato in compagnia di un sigaro della “nostra” selezione speciale.

Lo chef è Chef Mario Capitaneo già collaboratore di Enrico Bartolini de “Il Devero a Cavenago Bergamo”, in sala vi sono il Sommelier: Davide Vaccarini ed  il Maitre Giovanni Ponchio, la responsabile Marketing: del locale è Barbara Santini.

Iniziamo il nostro tasting con gli stuzzichini di benvenuto:
Cannolo friabile di seppia con salsa acidula e polvere di menta; Sfoglia di zafferano con crema di riso e parmigiano; Fragranza al cacao e emulsione di cacio; Tartare di rapa rossa tonnata; Gorgonzola lampone e shiso verde.

il salumaio di montenapoleone piatti 1

Ricciola servita cruda con emulsione di mare al tea Lapsang Souchong e carciofi. I gambi dei carciofi molto saporiti vengono cotti lungamente e serviti sotto forma di crema, i cuori morbidi vengono leggermente scottati in acqua acidulata.

Alici marinate farcite con cipollotto fresco e pinoli, tuffate in una salsa al carpione e accompagnate da un’insalata di erbe, alghe e sesamo, l’idea di partenza del piatto è stata quella di racchiudere le tre preparazioni più classiche delle alici del Veneto e proporle in un unico piatto.

il salumaio di montenapoleone piatti 2

Risotto con capperi, polvere di scalogno arrosto, cicala di mare e salsa verde,
Spaghetti Verrigni con salicornia e gambero rosso di Mazara del Vallo.

il salumaio di montenapoleone piatti 3

Branzino marinato alle alghe cotto morbido con broccolo e salsa affumicata di pompelmo
Agnello da latte sardo, il carré viene cotto a bassa temperatura ed è servito al giusto rosa, mentre la spalla viene cotta adagio e glassata nel suo fondo.Il piatto è accompagnato da cardo gobbo imbiondito al carbone.

il salumaio di montenapoleone piatti 4

Lamponi freschi farciti di liquirizia con yogurt soffice al miele e sorbetto di lampone.
Crema soffice bruciata al whisky con crumble agli agrumi e gelato allo zenzero.

il salumaio di montenapoleone mario capitaneo

Intervista allo chef Mario Capitaneo:  

 Lasciare un locale bistellato in Italia per venire su una piazza Svizzera, anche pretenziosa, cosa ha significato per te?
Ha significato avere la possibilità di esprimermi. Non utilizzerei il termine “lasciare” in quanto l’esperienza maturata e vissuta assieme ad Enrico Bartolini mi accompagna quotidianamente. Venire in svizzera affiancato da un’azienda prestigiosa che si pone come obiettivo quello di portare la cultura gastronomica nel mondo, rappresenta per me un motivo di grande orgoglio e nel contempo di responsabilità.

 Lavorare sino ad ora da dipendente/collaboratore di uno chef talentuoso e ritrovarsi a gestire in proprio una brigata nuova che problemi ti ha creato?
Problemi? nessuno. Credo che l’approccio iniziale sia fondamentale, alcune affinità si percepiscono subito e io sono stato fortunato nel trovare collaboratori entusiasti e dinamici.

L’offerta di cucina sarà di certo in ordine con una clientela un pò “chic” di Lugano. Ma questa clientela, che conosco, intende mangiare bene con un buon rapporto qualità/prezzo. Come ti organizzerai? E per l’approvvigionamento della materia prima?
Il rapporto qualità prezzo nella mia cucina è fondamentale come fondamentale dovrebbe essere che il cliente percepisca l’onestà, la sincerità e la generosità che utilizzo nel proporre i miei piatti.
Per l’approvvigionamento delle materie prime non ho riscontrato grossi problemi, fatta eccezione per alcune materie alle quali sono particolarmente affezionato e che devono tassativamente possedere determinate caratteristiche: in quei casi è sufficiente un pò di organizzazione e pazienza.
La mia continua voglia di crescita e ricerca fa si che una parte della mia attenzione venga carpita e rivolta alla territorialità e alla valorizzazione dei prodotti del Ticino.

Un tuo pensiero sui tuoi primi 50 giorni a Lugano.
Sono solo 30 per l’esattezza. Sicuramente Lugano è una città dove mi sento a mio agio, con una fascia di clientela molto affascinante in quanto preparata, con una cultura gastronomica sviluppata e con esigenze ben precise. Oggi molti ospiti si approcciano alla mia cucina inizialmente con diffidenza ma lasciandosi poi convincere facilmente a sperimentare ed assaggiare tutto ciò che io definisco “buono”. Credo fermamente in una risposta gastronomica positiva da parte dell’utenza della città di Lugano composta da persone provenienti dalla Svizzera ma anche dal resto del mondo. 

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