Cucina senza sprechi: la cena nella valle del Belice dello street food palermitano

di Vincenzo Bonomo
Nel cuore della Valle del Belice in una bellissima cittadina medievale che fu la prima capitale d’Italia, Salemi, nel centro storico in locali di famiglia, un tempo antiche botteghe commerciali, le giovanissime Rita, Claudia e Valentina Marino, con in cucina lo chef Carmelo Dalfino, avviano il ristorante Le Botteghe del Sindaco, una nuova e bella realtà della ristorazione siciliana

Carmelo Dalfino inizia la sua esperienza lavorativa sin da piccolo, fra panifici, rosticcerie e piccoli ristoranti. Dopo alcuni anni inizia il suo giro nelle cucine di tanti alberghi sempre più prestigiosi, dove incontra chef di grande competenza come il maestro Cascino, Tantillo, Sorrentino, Vaillant, Jack Bruno ed Heinz Beck.

La cena che Carmelo ci ha preparato si basa sui piatti della cucina del quinto quarto, di cui la cucina siciliana è ricchissima. Un percorso degustativo con le pietanze della tradizione di strada palermitana che hanno come matrice comune materia prima davvero particolare.

Cominciamo con il Pani ‘ca meusa maritato: panino tradizionale esclusivo di Palermo imbottito con la milza e polmone di vitello. La milza e il polmone vengono prima bolliti, successivamente tagliati a pezzetti e soffritti nello strutto. Il panino è poi maritato ossia sposato, ovvero accompagnato con il caciocavallo e la ricotta.

Si prosegue con il mussu, carcagnolo e masciddaro: questa preparazione di strada di nervetti, piedi e guanciale di vitello oggigiorno congegnata come insalata che si mangia con le mani per la strada racchiuso in un fagottino di carta oleata.

E’ la volta del quarume: la tipica minestra da viscere di vitello, composta tipicamente da ventra, matruzza, centopelle e ziniere, bollite in brodo caldo di verdure.

Poi un’eccezionale trippa a livitana: la trippa è una frattaglia che parte dell’apparato digerente del bovino, preparata con pecorino, prezzemolo, pangrattato e zafferano.

Proseguiamo con un’aromatica ‘nzalata di finocchi, aranci e scalognu: tipica insalata siciliana d’origini arabe, con finocchi, arance e cipolla lunga.

Ed infine il dessert: puma caramiddata (mela caramellata), mannarini chini gilati (sorbetto al mandarino), minnulata (torrone siciliano con mandorle) e scacciu: calia e simenza (ceci e semi di zucca tostati).

Una cena che invoglia ad un continuo assaggio, un paradiso dei sensi ed una lunga apoteosi del gusto.

Le Botteghe del Sindaco
Via Giovanni Amendola, 187
91018 Salemi (TP)
Email: info@lebotteghedelsindaco.it
Sito Web: http://www.lebotteghedelsindaco.it/