Delizie siciliane: la cucina di Peppe Bonsignore e i vini Quignones

di Luigi Salvo
Spesso si dice che vini che esprimono compiutamente un territorio vinicolo trovino la loro massima esaltazione in abbinamento alla cucina di livello dello stesso comprensorio, la piena conferma di questa affermazione la si è avuta nel corso dell’evento per la stampa che ha visto il focus sui vini dell’azienda siciliana Quignones di Licata in abbinamento ai piatti dello chef licatese Peppe Bonsignore.

L’Oste e il Sacrestano, piccolo locale con soli 24 coperti è ricavato in una sacrestia sconsacrata nel 1936, si trova in via Sant’Andrea,19 in pieno centro a Licata, qui ci accolgono  Peppe e Chiara Bonsignore, coppia sul lavoro e nella vita che ebbi modo di conoscere ed apprezzare già nel 2010 per le selezioni e la finale a Napoli dello chef Emergente del Sud Italia, da allora continuano il loro brillante percorso fatto di una cucina mix di ricerca innovativa e  ricordi dell’infanzia.

           Alfredo Quignones, lo chef Peppe Bonsignore e il giornalista Alfonso Stefano Gurrera

L’azienda agricola di Alfredo Quignones si estende sulle colline licatesi in provincia di Agrigento, trenta ettari di vigneti in una delle zone più vocate della Sicilia, qui l’Insolia, il Fiano ed il Nero d’Avola donano espressioni davvero uniche e gli internazionali Chardonnay, Syrah, Merlot Cabernet Sauvignon e Petit Verdot danno anima a vini sorprendenti per frutto e longevità.

Il nostro percorso sensoriale inizia con un’ insalata di mare, composta alla base da liquido di pomodoro nel quale è immerso il gambero rosso di Licata, guarnita dagli spaghetti vegetali di zucchine e carote e un croccante di pane al basilico, è piatto di grande eleganza ed aromaticità che si sposa mirabilmente con il Castel San Giacomo bianco 2013 da  Chardonnay e Insolia, fresco e di grande piacevolezza.

Si prosegue con un delizioso fish and chips siciliano, un merluzzo di palamito licatese servito su crema di patate al profumo di rosmarino e un pesto tagliato al coltello di cappero pane ed acciughe, il contrasto morbidezza della crema e la croccantezza del pesce rendono il piatto godibile anche per perfetto abbinamento con l‘Insolia 2013 Quignones.

I vini Quignones in abbinamento ai piatti di Peppe Bonsignore: da sx il Castel San Giacomo bianco ’13, l’Insolia Quignones ’13, Il Largasia Fiano ’13, il Passito di Nero d’Avola ’12 e la magnum di Largasia rosso ’04

L’insolia, storico vitigno a bacca bianca del territorio, nel bicchiere si esprime con accattivanti note floreali e fruttate e ritorni agrumati al naso e in bocca che inseguono e si coniugano ottimamente con le note gustative del cibo.

Inebriante questo piatto composto da una piccola piramide costituita dalla seppia, il polpo cotto nel tè verde e saltato in padella e profumato al timo e il sugarello, il tutto adagiato su una crema di carota di ispica e riduzione di salsa di soia ottenuta dalla cottura dei pesci.

Il Largasia Fiano 2013 è il pregevole compagno di questa creazione,  il vitigno in terra siciliana si è ben connotato e proprio in queste zone assume caratteristiche di pregio, è ricco d’aromi freschi floreali, fruttati ed erbacei, ha sorso pieno e persistente.

Graziana Costa(export Quignones) ed in mia compagnia i colleghi, Antonio Schembri e Piero Rotolo

Gli spaghetti triglia e finocchietto con grattata di pane fresco è un altro piatto riccamente aromatico, una sfida al Fiano che supporta stupendamente la preparazione per la sua lunga persistenza aromatica intensa.

Bellezza estestica e sostanza nel maialino in tripla cottura, il cubo cotto 48 ore a 65 gradi e piastrato dalla parte della cotenna e rimesso sottovuoto e lasciato in caldo, il filetto di mailino è rosolato e sottovuoto cotto a bassa temperatura, bilanciatissimo il fondo che deriva dal succo della carne, nel piatto anche un bon bon di patata affumicata e lo spinacio croccante.

Il vino che accompagna il maialino è il Largasia rosso 2004 composto da 60% Syrah e 40% Merlot, sorprende nel bicchiere per il suo bellissimo stato di forma, naso intenso di frutta di more e amarene scure, integrate da note speziate e resinose, freschezza e sapidità in bocca aprono la strada ad un corpo ricco e di lunga persistenza talmente godibile da invogliare subito un nuovo sorso.

Chiudiamo con un dolce dalle grandi sfaccettature  aromatiche, il Cannolo dell’Oste e il Sacrestano posto su marmellata d’arancia e mandorla di Noto, accompagnato da gelato al pistacchio con la sua granella e spolverata di cioccolato di Modica.

Proviamo l’ultimo vino, l’Aner 2012 Passito di Nero d’Avola con i biscotti secchi di mandorla ed è la degna conclusione di una girandola di sensazioni-emozioni da ricordare.