La cucina gustosa di Davide Guidara all’Eolian di Milazzo

di Luigi Salvo
L’Eolian è un moderno hotel-residence, la cui struttura domina dall’alto lo specchio d’acqua del golfo di Milazzo (Me), nella luminosa sala interna che si affaccia sulla piscina c’è il ristorante guidato dal giovane e talentuoso chef campano Davide Guidara di soli 23 anni.

Davide prima di provare la tua cucina raccontami di te.
“Sono nato a San Salvatore Telesino nel Beneventano, inizio il mio percorso a 13 anni, mentre andavo a scuola facevo pratica nel ristorante sotto casa al “Foro dei Baroni”, poi a 15 anni in Campania ho avuto la mia prima esperienza stellata al “Don Alfonso”, l’anno successivo al “Mosaico” di Nino di Costanzo, poi “Le Terrazze” a Roma. Sono stato al “Sea Grill” di Bruxelles, da Michel Bras in Francia ed il “Noma” a Copenaghen. Arrivo a Milazzo all’ Eolian nel luglio del 2016.”

Sei andato in giro in tanti territori, hai acquisito un bel bagaglio di conoscenze, la tua cucina oggi come si esprime.
“Ho corso di stage in stage con la voglia di imparare ed acquisire le migliori tecniche, oggi sto cercando di esprimere al meglio la cucina mediterranea, una cucina di gusto, sto mettendo da parte il mio ego per concentrarmi sui sapori. Sono felice quando i clienti avendo assaggiato un piatto mi dicono è buono.”

“Non sono d’accordo che un piatto per essere trendy deve avere componenti amarognole o acide, fino a qualche tempo fa in cucina facevo le cose più strane, oggi limito i piatti con fermentazioni, cerco di far mangiare qualcosa di particolare centrato sul gusto.”

Quindi che tipo di cucina stai facendo all’Eolian e quali sono i prodotti siciliani che ti piacciono di più?
“Sto facendo una cucina gourmet che riesce ad accontentare tutti, infatti qui sono passato da uno standard di 200 coperti mensili fino ad 800. All’inizio abbiamo avuto difficoltà, c’erano piatti che non soddisfacevano a pieno e li ho modificati seguendo la strada del gusto.
La mia è una cucina basata su prodotti regionali, cerco di fare una cucina siciliana nuova che si basi su nuovi punti cardini, io sono giovane e spero di apportare qualcosa di nuovo.
In Sicilia i gusti sono tendenzialmente dolci, la fermentazione non è adatta alla tipologia di ingredienti tipicamente siciliani, qui la tradizione ha la tendenza dolce, poi è chiaro che bisogna dare il giusto contrasto nei piatti, io uso molto unami, soia, alghe e i gusti sono prepotenti e aromatici.
Per i prodotti in Sicilia, tra presidi slow food ed ingredienti dimenticati, c’è proprio l’imbarazzo della scelta, ad esempio sto apprezzando molto la mandorla.”

E’ il momento di assaggiare i piatti, il percorso degustativo preparato da Davide è stato davvero stimolante.

Nella ciotolina bianca un delizioso spada affumicato con caponatina di melanzane, nella lattina l’acciuga marinata in salsina chevice, piacevole e di bella piccantezza.

Un gran bel piatto gustoso ed aromatico la cernia cotta a bassa temperatura con pomodorini, punte di salicornia, basilico rosso, crema di mandorla bianca, e scalogno marinato.

Nel contenitore a forma di uovo c’è l’alter ego dell’uovo, sul fondo il concentrato del pomodorino siccagno, albume fritto, tuorlo cotto a bassa temperatura, grattugiata di bottarga di tonno e briciole di pane di Timilia saltate con aglio e olio.
Geniale preparazione che rapisce per l’intensità del gusto.

Deliziose le lenticchie cotte in brodo di vitello su un fondo di miso con alghe mauro, concentrato d’aromaticità e croccantezza.

Ravioli di pasta fondente ripieni di un ragù di tonno e cipolle con salsa di provola affumicata, alla base salsa di soia e lamponi e cicoria rossa sopra.
Piatto apparentemente ricco di ingredienti, che in bocca si snoda tra calibrate tendenze dolci ed ottima sapidità.

Ancora in crescendo gustativamente con gli gnocchi di carota con ristretto di salsa agli scampi e tartare di scampi e scarola grigliata.

Alalunga cotta a bassa temperatura sottovuoto, con battuto mediterraneo sopra e pomodorini marinati, piatto impegnativo per la sua consistenza mediterranea.

Ammaliante la mouse al gianduia con riso soffiato dentro e frutti rossa in crema, gelatina e granita.

Gusto e sostanza in tutti i piatti di Davide.