Emozione Amarone: i piatti stellati dello chef Ruta incontrano la Valpolicella di Tommasi

di Marcello Malta
Atmosfera elegante, sala curata, menu importante, chef stellato e la Valpolicella. Sono stati questi importanti elementi che il 15 dicembre hanno reso brillante una serata curata perfettamente da Claudio Ruta presso La Fenice, ristorante una stella Michelin, presso Villa Carlotta a Ragusa.
Protagonisti della serata iblea“Emozione Amarone” sono state cinque declinazioni della storica zona veronese vocata per i vitigni Corvina, Corvinone, Rondinella, Molinara ed Oseleta che hanno reso gloriosa un’azienda come Tommasi, ad oggi 110 anni di storia, della quale è impossibile non percepire il senso della famiglia come cuore pulsante dell’attività fortemente radicata nel territorio.

A presentare in maniera eccellente la cantina, Gianna Bozzali, giornalista vittoriese curatrice dell’evento, che ha persino declinato versi, con doviziose citazioni, durante la narrazione del vino Amarone.

Marcello Malta, Gianna Bozzali, Claudio Ruta, Valeria Zingale, Beppe Amato

Qualità ed innovazione: questi i capisaldi di Tommasi, realtà di Pedemonte a Nord-Ovest di Verona, tra i monti Lessini ed il Lago di Garda, facente parte del gruppo delle “Famiglie dall’Amarone d’Arte” a tutela del buon nome della Valpolicella.

Il viaggio sensoriale decolla con l’aperitivo di benvenuto di Claudio Ruta, artista della cucina che coniuga scientificamente ricercatezza delle materie prime e territorio con la tecnica. “Semplicità e tecnica”, come egli stesso dice.
Raviolini di riso con sanapo e acciughe; tabulè di finta semola di cavolfiore e semi di zucca; briciole di grano duro croccanti con yogurt, buccia di limone e piselli.

Seguono due antipasti.
Melanzana violetta, crema di formaggio, verdure e coniglio con Rafael, Valpolicella Classico Superiore Doc 2015 (Corvina 60%, Rondinella 25%, Molinara 15%). Vino fresco, dai tannini morbidi e gentili, dalla beva leggera e caratterizzato dal bouquet di frutti rossi e accenni speziati. Perfetto per la delicatezza del piatto. Il migliore connubio della serata.

Crocchette di pancetta di manzo con ortaggi, speck di suino nero siciliano, pesto di basilico, fondo bruno e vinaigrette di nocciole con Ripasso Valpolicella Classico Superiore Doc 2014 (Corvina 70%, Rondinella 25%, Corvinone 5%).
Piatto più articolato del precedente che richiama un corpo maggiore nel Valpolicella il quale, ripassato sulle fecce dell’Amarone, acquisisce struttura arricchendosi di aromi, di tenore alcolico e di maggiore complessità.

Primo piatto.
Maccheroncini cotti nell’argilla con sugo rosso di carne, pomodoro “siccagno”, pecorino, tuma e uovo con Amarone della Valpolicella Classico Docg 2013 (Corvina 50%, Corvinone 15%, Rondinella 30%, Oseleta 5%).
Una sensazionale sorpresa questo piatto racchiuso nel pane all’argilla abbinato al fiore all’occhiello di Tommasi. Grande finezza, imponente struttura e vigoroso tannino accompagnano verso la longevità questo vino dalle marcate sensazioni di ciliegia matura, prugna, spezie nere e dolci.

Secondo piatto.
Guanciale di maialino stagionato alle spezie con malva, sedano e frutta secca con Ca’ Florian Amarone della Valpolicella Classico Riserva Docg 2010 (Corvina 75%, Corvinone 20%, Rondinella 5%).
In assoluto il piatto più emotivo ed edonistico coniugato col prodotto di punta: grande tenore alcolico, struttura robusta, tannino energico e una spiccata acidità osannano i sentori di frutta rossa matura, balsamici, di liquirizia e di cacao amaro che rendono il vino avvolgente ed emozionante, col finale piacevolmente lungo.

Tortelli mandorle e vaniglia “bourbon” con crema di cachi e fichi al Recioto con Fiorato Recioto della Valpolicella Classico Docg 2012 (Corvina 65%, Rondinella 30%, Molinara 5%).
Qui Ruta è encomiabile, comprovando, laddove ce ne fosse bisogno, le motivazioni della sua stella Michelin.

Ottima l’unione col Recioto, archetipo dolce e capostipite di tutti i Valpolicella. Sebbene presente dello zucchero residuo, la freschezza è tale da regalare equilibrio e piacevolezza in bocca.
Fichi, amarena, ciliegie sotto spirito, cacao, caffè e una grande balsamicità sono le note che accompagnano il sorso che integra in modo circolare dolcezza, sensazione pseudocalorica e tannino.