Enosteria Sicula, l’estro dei piatti di Gioacchino Sensale e l’unicità dei vini di Feudo Montoni

di Luigi Salvo
Nel cuore di Palermo a due passi da Piazza Politeama, c’è Enosteria Sicula (via Torrearsa 3), giovedì 28 febbraio nel format “Cantine in Cucina” i magici vini di Fabio Sireci, che nascono nel centro Sicilia nell’incontaminato Feudo Montoni,  hanno incontrato l’estro dei piatti di Gioacchino Sensale, chef di questa nuova interessante realtà ristorativa del capoluogo siciliano,

Il locale, moderno ristorante enoteca ideato Danilo Ciulla, Massimo Rallo, e Piero Scelfo, è accogliente, si avvale dell’apporto dei sommelier Ais Livia Ricevuto in sala e Marcello Malta consulente.

I vini di Feudo Montoni nascono in territorio di Cammarata (Ag), da oltre  seicento anni le vigne si estendono ad altitudini comprese tra i 500 e i 700 metri s.l.m., i suoli fortemente in pendenza vanno dal sabbioso all’argilloso, con esposizione a levante.
Oggi gli ettari vitati sono 80, Fabio e la sua famiglia, ormai da 3 generazioni, conoscendo perfettamente le loro piante e quelle che donano i migliori frutti, hanno selezionate come “Piante Madri” quelle da cui è tratto il “codice genetico” e trasferito nei nuovi vigneti.

Livia Ricevuto, Gioacchino Sensale, Danilo Ciulla

Il percorso sensoriale della serata si è snodato tra racconti di piatti e vini, oltre ad essere arricchito dal legame con l’arte, infatti, i piatti sono stati, accostati ai dipinti dell’artista Veronica Ribbeni, la mostra, è presente ad Enosteria e prende il nome di “Soqquadri”.

Per inizizare la muse-bouche che lo chef propone è una Caponatina al cioccolato con carciofo fritto e macaron, al palato la deliziosa presenza agro-dolce è mitigata dal cioccolato che con la sua nota lievemente amaricante riequilibra le sensazioni, è cromaticamente bella la presenza del macaron ma, azzardata la sua dolcezza.

L’antipasto, lo Scampo scottato con crema di sparacelli, cagliata di latte di capra e crumble al nero di seppia ha un grande equilibrio gustativo e di consistenze, marcata la tendenza dolce morbida dello scampo, il croccante del nero e geniale la nota acidula del latte di capra che rinfresca il gusto.
E’ di gran registro l’abbinamento con il Catarratto del Masso 2017 nel quale il vitigno più diffuso dell’isola riesce a donare grande godibilità, ottenuto da vecchie vigne ad alberello su terreno ferroso, è fermentato in contenitore di cemento a contatto con le bucce per un quarto della sua fermentazione ed affinato Sur lies con batonnage in cemento per 6 mesi.
Bello il suo olfatto variegato di glicine e menta, pesca bianca e note agrumate, il sorso è teso e di persistenza frutto sapida.

Il primo è il Riso Vialone nano con borragine, scamorza, limone e vongole, il piatto nel suo insieme è una delicata avvolgente sensazione di morbidezza ricca di aromi, la nota leggermente affumicata della scamorza crea una lunga scia di persistenza

L’abbinamento con il Rose di Adele 2017 da uve Nerello Mascalese è davvero ideale, il vino è prodotto con fermentazione in contenitore di cemento a contatto con le bucce per circa 3 ore, pressato molto sofficemente, è affinato Sur lies con batonnage in cemento per 6 mesi.
Naso di ottima eleganza, impressioni floreali di rosa, fragoline di bosco, ciliegia e mentuccia, palato dalla scia gustosa ritmato da freschezza e perfetta vena salina.

Il secondo è la Guancia di vitello stracotta al Nero d’Avola, tuberi in consistenze diverse, è una preparazione succulenta e gustosa, piacevolissima da abbinare al cru Vrucara.
L’anima pura del Nero d’Avola annata 2013, così chiamai la Selezione Vrucara (allora annata 2002) in un articolo di ben 15 anni fa per una rivista cartacea di riferimento, si sposa mirabilmente con il piatto.

Melissa Muller, Fabio Sireci, Luigi Salvo

Le vecchie vigne di Nero d’Avola ad alberello della Vrucara di Feudo Montoni contengono  un codice genetico unico del vitigno principe siciliano. Il vino fermenta in contenitore di cemento con lunga macerazione sulle bucce per circa 25 giorni, la malolattica è svolta in cemento, l’affinamento si protrae per 45 mesi in cemento, 6 mesi in botte, 6 mesi in bottiglia.

Dal bicchiere si apre con viola, prugna e ciliegia sotto spirito, chiodi di garofano, eucalipto, cioccolato, liquirizia, percezioni minerali di grafite e vaniglia. Elegante il suo sorso pieno e balsamico, inebria di mirabile freschezza, tannino fine e chiusura lunga e speziata, una gran versione.

Il pre-dessert è la Gelatina all’arancia con salsina ai frutti di bosco  è una certezza aromatica di piacevolezza tutta sicula.

Davvero interessante il dessert, il Cioccolato fondente 70%, finocchi, pere, arance e pepe nero,
un piatto sorprendente, gli ingredienti di composizione sono singolari, e messi insieme danno sfavillanti sensazioni gustative, esplosione di agrumi e fresche dolci aromaticità.
Perfetto l’abbinamento con il Passito rosso, da Nero d’Avola e Perricone, prodotto con lenta fermentazione ed aggiunta progressiva di uva passa, è affinato 7 mesi in legno e 12 mesi in bottiglia.
Suadente registro olfattivo di sottobosco, poi mora, amarena, cannella, cacao e spezie dolci.
Al palato è un tripudio di sensazioni gustative, la giusta astringenza e la dolcezza, seppur da 180 gr/lt è mitigata da vibrante acidità con lunga persistenza gustativa.

Splendida serata tra sensazioni di cibo, vino e amicizia!