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Raccolta: scopriamo il metodo d’analisi sensoriale dell’uva

settembre 1, 2012

di Antonio Carullo
Il processo di maturazione delle uve comporta una serie d’importanti trasformazioni chimico-fisiche che interessano colorazione, consistenza e composizione della bacca. Per valutarne il livello di maturazione e la loro qualità enologica ci si affida usualmente alle misurazioni analitiche di zuccheri, acidità totale e Ph. Per scendere più nel dettaglio si procede spesso anche alla determinazione di acido tartarico e acido malico. Nel caso delle uve a bacca nera a queste analisi si aggiungono quelle relative alla maturità fenolica ovvero indice di fenoli, antociani potenziali, antociani estraibili e tannini dei vinaccioli.
Tramite questi parametri vengono realizzate delle curve di maturazione, un importante strumento che consente di seguire l’evoluzione delle caratteristiche dell’uva e di stabilizzare di conseguenza il momento più opportuno per la vendemmia, che come noto riveste un’importanza fondamentale nel determinare il profilo qualitativo del vino che sarà ottenuto.

L’insistitut Coopératif du Vin (Icv)di Montepellier ha messo a punto una metodologia d’analisi sensoriale dell’uva. Con la metodica (Icv) vengono valutate con un’unica analisi, le caratteristiche meccaniche degli acini, l’equilibrio acidico, la potenzialità aromatica, la qualità e la locazione dei polifenoli, evidenziando eventuali disequilibri esistenti tra le varie componenti dell’acino.
Il grande pregio della metodica (Icv) è di aver standardizzato e trasformato in uno strumento oggettivo quello che si è fatto fin dagli albori della viticoltura, ovvero l’assaggio delle uve.

L’analisi prende in considerazione le tre porzioni principali dell’acino, ovvero polpa, buccia e vinaccioli, utilizzando 19 descrittori.
La proceduta di degustazione è applicata a tre acini scelti a caso nell’ambito del campione prelevato in campo e prevede che si parte dall’esame visivo e tattile. Comprimendo l’acino tra le dita viene valutata la consistenza meccanica, che diminuisce col procedere del processo di maturazione; si prende poi in esame il colore della buccia, che passa dal verde al giallo ambrato nelle uve a bacca bianca e dal rosa pallido al nero in quelle a bacca nera. Nell’uva matura il pennello, ovvero ciò che resta attaccato al pedicello se si stacca con facilità dalla bacca, presenta poca polpa aderente e assume colorazione rossa nelle uve a bacca nera; la presenza di un pennello con polpa gelatinosa è indice di stress idrico subito dalla pianta.

Si passa quindi alla degustazione della polpa, che prevede che sia estratta schiacciando l’acino tra lingua e palato, separando la buccia e i vinaccioli che sono sputati e conservati; si continua schiacciando la polpa al fine di estrarre il succo. La presenza di un grumo gelatinoso attorno ai vinaccioli è indice di stress idrico subito dalla pianta. Sul succo estratto vengono valutate la dolcezza, l’acidità gli aromi erbacei e gli aromi fruttati. In talune varietà, col procedere della maturazione sparisce l’erbaceo e compare il fruttato, mentre in altre varietà queste due sensazioni aromatiche s’intrecciano.

La degustazione della buccia prevede che dopo aver deglutito e sputato la polpa, si rimettano in bocca le bucce e si proceda alla loro masticazione, effettuando un numero di movimenti mascellari compreso tra 10 e 15. Dopo aver masticato viene valutata l’attitudine alla triturazione della buccia, che è maggiore nelle uve mature. Passando poi la lingua sul palato viene valutata l’intensità tannica, dopodichè viene valutata l’acidità.

L’analisi sensoriale si conclude con l’esame visivo e gustativo dei vinaccioli, la cui importanza non deve essere sottovalutata. Innanzitutto viene valutato il loro colore, che può variare dal bianco giallo-verde, fino al marrone scuro, che caratterizza i vinaccioli da uve mature; la metodologia prevede che i vinaccioli non siano degustati qualora siano verdi. Mordendo i vinaccioli tra gli incisivi, viene valutata la loro durezza; il vinacciolo immaturo è tendenzialmente gommoso e non si rompe, mentre presenta un grado di maturazione ottimale quando diventa fragile e croccante.

La degustazione dei vinaccioli prosegue masticandoli un numero fisso tra 10 e 15, al fine di poter valutarne l’astringenza, gli aromi e l’intensità tannica. L’astringenza è avvertita sulle labbra e sul palato, mentre gli aromi che possono essere da verdi, erbacei a torrefatti, scaturiscono dall’analisi della poltiglia. Passando la lingua sul palato durante la masticazione, è invece analizzata l’intensità tannica.

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