L’esaltazione del “Cavolo Trunzu” di Aci, nella cena dello chef Gaetano Procopio

di Luigi Salvo
E’ stato un evento ricco di eleganza e sostanza, una cena sorprendente ad unico ingrediente, frutto di un connubio perfetto tra la location, il bellissimo Relais San Giuliano, boutique hotel con piscina, SPA e ristorante a Viagrande, nel cuore dei paesi etnei, ed un ortaggio della

tradizione contadina. Lo chef Gaetano Procopio del ristorante “IPalici” del relais, ha declinato nella cena “Sa-po-ri”, dall’entrée al dessert, il Cavolo Trunzu, un cavolo rapa coltivato da sempre nel catanese, in particolare negli orti di Acireale e delle località vicine.

La brassicacea acese, ortaggio di piccole dimensioni, è caratterizzato dalla parte mangereccia ricca di striature violacee, comune a molte a molti ortaggi coltivati nei terreni lavici dell’Etna, contiene tante proprietà benefiche, ma anche potere depurativo. E’ coltivato in due momenti dell’anno, in primavera tra maggio e giugno, e in autunno tra ottobre e novembre, dal 2012 è presidio Slow Food.

L’affascinante Relais San Giuliano, creato dal dott. Angelo Gruttadauria, ha ricevuto il premio “CarlottaxArchitettura2021” per la straordinaria ristrutturazione del Palmento del Serra, oggi ristorante e lounge bar. Bellissima ricostruzione di quella che un tempo era l’abitazione residenziale dei Marchesi di San Giuliano, splendida residenza della campagna catanese immersa tra filari d’uva e frutteti.

La cena preparata dallo chef Gaetano Procopio con ingrediente autoctono utilizzato in tutte le sue parti, in un concetto di cucina a scarto zero, si è snodata in ben sette le portate, inizia in piedi con il Welcome in Chips servito nel lounge bar, filamenti sottilissimi di cavolo trunzo croccanti e insaporiti di sommacco, in abbinamento al Spumante Etna Doc Metodo Classico Brut di Palmento Costanzo.

Segue l’entrée, Ninfea d’autunno, una insalata cromaticamente bellissima fatta di cavolo trunzo sesamo nero tostato, estrazione di acqua, olio al sesamo, polvere viola di trunzo e aceto balsamico. Ricca di tendenza dolce e tendenza acida, in abbinamento l’Etna Doc Bianco di Sei ’19 Palmento Costanzo.

Assoluto, è un piacevolissimo flan con crocchette, foglia ed estrazione di acqua. La preparazione che più di altre è piaciuta, per la sua particolarità, il cavolo trunzo espresso in varie consistenze.

Pasta e cavolo: mezzo pacchero, aglio, olio e peperoncino, acqua di foglie, crema di cavolo trunzo e spuma di trunzo affogato. Piatto ricco di aromi e sapori. In abbinamento l’Etna Doc Bianco “Contrada Cavaliere” ’19 Palmento Costanzo.

La quinta essenza: filetto di cavolo trunzo cotto al vapore, umami di datterino, umami di porro, origano e foglia croccante. La preparazione più elaborata nella quale il cavolo si è espresso in maniera meno diretta. In abbinamento l’Etna Rosso Doc ’18 “Contrada Santo Spirito”, Palmento Costanzo.

Cornucopia, il pre-dessert preparato all’istante, la cialda di cavolo trunzo, ricotta di mandorla, arancia candita e basilico. 

Il dolce finale, Trinacria, ravioli di carpaccio di cavolo trunzo con ripieno di cavolo e mele dell’Etna, riduzione di Carricante, gambo candito e brunoise. Delizioso!!

Un ingrediente riscoperto e valorizzato, frutto di un’agricoltura povera che, nella creatività dei piatti dello chef Procopio, ha assunto un ruolo di gusto importante e sfaccettato.
A fine cena, lo chef ha anche omaggiato i commensali con del sapone realizzato con gli scarti del cavolo.