Il cibo della tradizione dell’osteria “Totò passami l’Olio” di Milazzo

di Luigi Salvo
La ristorazione è molto cambiata in questi ultimi anni così come la clientela, ma siete sicuri che sia cambiata del tutto in meglio? Per chi come me va spesso in giro non è difficile imbattersi in ristoranti che propongono piatti gourmet dai profondi limiti di tecnica e cosa ancora più grave da materia prima di qualità mediocre, nei quali le solite iper guarnizioni fatte di pennellate o le presentazioni geometriche degli elementi non riescono certo a soddisfare un attento cliente.

Piacevolissima sorpresa è Totò passami l’olio, osteria nel borgo antico di Milazzo (Me) che ha aperto da meno di un anno, pane a lievitazione naturale, paste fresche con antiche semole siciliane, pietanze semplici che esaltano il gusto di prodotti biologici legati alla stagionalità ed alla tradizione del territorio, un mangiare quasi d’altri tempi che oggi è davvero difficile trovare, privo di fronzoli, ovvero d’eccessive elaborazioni cervellotiche.

                                                            Lo chef Salvo Bonfiglio

L’arredamento particolare del locale fatto di antiche cose di casa crea un’atmosfera familiare, Salvo in cucina e Giovanni ai tavoli animano l’osteria, la descrizione di ogni piatto portato al tavolo è minuziosa, la materia prima che lo compone, come è stata reperita e più semplicemente elaborata.

Mortadella d’asina di Chiaramonte Gulfi, salame di bufala ragusana e salame di suino nero dei Nebrodi

Iniziamo con dei salumi davvero interessantissimi, aromaticità e pochissimo grasso nella mortadella d’asina di Chiaramonte Gulfi, finezza al palato nel salame di bufala con piacevole sapidità che serve a preservare il prodotto privo di qualunque conservante e persistenza gusto olfattiva nel suino nero dei Nebrodi.

                   Giardiniera di spinacine, carote, peperoncino, olio e acciughe

La giardiniera di verdure bollite condite con acciughe e olio extra vergine d’oliva di gran qualità è una preparazione semplicissima che grazie alla bontà delle verdure da agricoltura biologica rinfresca il palato mirabilmente.

         Burrata di bufala, rape, acciughe, olive verdi in salamoia e peperoncino

Buonissima la burrata aromatizzata da olive, acciughe, peperoncino, origano fresco e finochietto selvatico cosparsa dalla mollicca di pane abbrustolita (muddica atturrata) che dà una bella croccantezza al piatto.

                               Aringa affumicata con arance finocchi e scalogno

Preparazione molto antica quella composta dall’ aringa affumicata golden herring, la migliore qualità norvegese, il cui utilizzo in provincia di Messina risale all’avvento del pesce stocco, condita con arance, finocchio, scalogno e dal sughetto base fatto dall’arancia stessa. Una delizia di aromi e sapori che perfettamente distinguibili si intersecano e si rincorrono.

                                             Grano spezzato con ragu d’asina

Il piatto che più mi è piaciuto è il grano spezzato con ragù d’asina con grattuggiatina di carote sbollentate che danno tendenza dolce al piatto e riequilibrano la sapidità del ragù. Piacevolissimo.

                                            Lenticchie rosse e cotica di maiale

Profumi e sapori di un tempo nel piatto di lenticchie rosse decorticate croccanti, abbinate con la cotica di maiale(scuccidda), usata nella cucina tradizionale contadina quando del maiale non si buttava niente, con grano fresco e sugo di maiale, semi di finocchio, alloro e rosmarino.

                                                        Gelatina d’arancia

Chiudiamo con una gelatina d’arancia giustamente densa che sviluppa bella aromatica al palato.

Totò passami l’olio è cucina di tradizione e di territorio dove aromi e sapori si esprimono in modo diretto e genuino, da provare ad occhi chiusi.