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In California si studiano i particolari effetti del tannino nella degustazione

marzo 16, 2015

studio effetto tanninodi Vito Mezzapelle
Da alcuni anni mi occupo di ricerca nel settore vitivinicolo, avendo avuto nel 2012 l’opportunità di intraprendere un percorso di studio e ricerca come dottorando del Corso di Biologia Vegetale e Produttività della Pianta Coltivata presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. Obbiettivo del mio lavoro è capire come diversi “terroir” in Sicilia influenzino la qualità delle uve ottenute da alcuni vitigni regionali e i vini da essi ottenuti.

La vite è sicuramente una coltura che si adatta alle più svariate condizioni ambientali. D’altra parte solo certe combinazioni di vitigno/portinnesto, suolo e clima, nonché di capacità tecnica dell’uomo (cultura vitivinicola), consentono la massima espressione qualitativa di questa coltura.

Negli ultimi anni, presso il Centro per l’Innovazione della Filiera Vitivinicola “E. Del Giudice” di Marsala, è stato condotto un lavoro di selezione clonale, chiamato progetto di “Valorizzazione dei Vitigni Autoctoni Siciliani”.
Tra i numerosi risultati con esso raggiunti, sono stati ben identificati e caratterizzati alcuni biotipi (cloni non ancora omologati) appartenenti alle varietà Nero d’Avola e Frappato.

Partendo da questi vitigni, si sviluppa il mio progetto di ricerca, ovvero, lo studio e l’analisi della loro risposta agronomica, enologica e qualitativa in relazione a diverse condizioni pedologiche e climatiche siciliane.
Sono arrivato in California il 23 febbraio scorso, precisamente a Fresno, dove ha sede un importante centro di ricerca universitario per la viticoltura e l’enologia, diretto da Prof. J. A. Kennedy.

Qui, da anni lavora un gruppo di esperti, allo scopo di comprendere i meccanismi che stanno alla base delle interazioni che si stabiliscono tra i tannini delle bucce e dei vinaccioli delle uve e le proteine salivari.
Tali interazioni rendono i tannini responsabili della percezione dell’astringenza, a causa della formazione di complessi insolubili proteine-tannini che, riducendo il potere lubrificante della saliva, determinano la non piacevole sensazione di secchezza e rugosità del cavo orale.

vito mezzapelle
                                                             Vito Mezzapelle

Per comprendere quali siano le conseguenze di differenti variabili genetiche e ambientali  sulla composizione dei tannini e la loro evoluzione nell’acino d’uva e nel vino, vengono sviluppate indagini mediante l’impiego di tecniche analitiche sempre più innovative, basate sull’utilizzo della “cromatografia liquida ad alta prestazione”.

Sto sfruttando questa occasione, per approfondire gli studi già in corso in Sicilia  e per acquisire nuove metodiche analitiche da applicare a possibili futuri lavori di ricerca dalle ricadute territoriali, per la valorizzazione delle produzioni tipiche regionali.
E’ possibile far emergere con precisione l’identità sensoriale dei vini siciliani nonostante, questo, sia frutto di un equilibrio molto delicato, difficile da trovare, da mantenere ma non impossibile da ottenere, se il comparto vitivinicolo verrà coadiuvato, nei prossimi anni, dalla ricerca scientifica.

L’identità di una varietà, se correttamente espressa, può rivelarsi una chiave vincente per accrescere al massimo la competitività di un vino nello scenario enologico internazionale.

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