Ristorante Bye Bye Blues a Mondello (Pa), una stella che continua a splendere

di Aldo Sarro              
Bye Bye Blues si trova a Mondello, il borgo marinaro di Palermo per eccellenza. Tra ville Liberty e ville moderne, il ristorante, situato in una stradina secondaria, all’esterno si presenta in modo alquanto anonimo, l’interno è al contrario di bella eleganza, semplice e dalle linee stilizzate, l’atmosfera da bianco e nero è ravvivata dal parquet di legno rossastro e da una parete piantumata.
I tavolini di legno chiaro, non molto distanziati, sono apparecchiati con tovagliette runner nere e posate d’acciaio d’ottima qualità.
La mise en place elegante e misurata, di tipo moderno, trova a mio parere un limite nel poco comfort nelle tovagliette runner. L’ambiente non è grande e si estende in lunghezza, terminando nella saletta principale per una quarantina di coperti in totale.

Tra i ristoranti stellati della provincia il Bye Bye Blues è quello con maggiore anzianità, un indirizzo che merita il riconoscimento di cui gode, nonostante mi sia capitato di sentire talvolta pareri differenti. In verità è da considerarsi un sicuro riferimento per la Sicilia culinaria e non solo.

La Patron e chef Patrizia Di Benedetto, pur non stando ormai giornalmente dietro i fornelli, impronta la propria cucina con connotazioni fortemente legate alla tradizione regionale e (meno) nazionale.
La rielaborazione c’è, ma non è affatto prevalente; le presentazioni sono esteticamente sempre piacevoli, anche grazie alla mano e allo stile del sous chef giapponese.  Le materie prime utilizzate sempre ottime, sia pure in assenza di maniacali rincorse al Km 0.

Il servizio e parte della gestione del ristorante fanno capo a quello che giudico un eccellente maitre; conoscenza delle pietanze, del vino, ma anche della “psicologia del cliente”, così come una grandissima affabilità denotano il bravissimo Claudio D’Alessandro. Il resto del personale è all’altezza, in cucina e in sala; tuttavia un certo avvicendamento periodico, in rari casi, ha prodotto una qualche discontinuità nella qualità complessiva.

La cantina è uno dei punti a favore del ristorante, estensione e profondità non mancano, sia per vini nazionali sia internazionali; molto buona l’offerta al calice, anche di etichette di grande prestigio (ovviamente a prezzi molto sostenuti in questo caso).
La carta parte da un costo di 20€ per le bottiglie meno care; tuttavia anche in questi casi non si tratta di vini dozzinali, piuttosto di interessanti produzioni del territorio.

Il menù offre due degustazioni: da cinque portate e da sei portate, rispettivamente a 60€ e 70€. Alla carta ci si aggira su una media di 20€ a portata, 10€ per i dolci. Volendo provare dei piatti autunnali, abbinati ad un buon rosso, abbiamo così composto la degustazione da sei portate:

Pre antipasto: Arancinetta, Manzo affumicato e verdurine, piccolo sfincione, ci sono stati offerti come benvenuto, insieme ad un calice di Berlucchi ’61 Nature, 2009.

Uovo poché su asparagi scottati, crema di piselli e caviale.
Semplice ma al contempo seducente preparazione, con consistenze morbide e tendenza dolce ravvivate nel finale dalla piccola tartina col sapido e croccante caviale. Molto molto buono.

Manzo cotto a bassa temperatura, mousse di caciocavallo ragusano e acciughe del Cantabrico (capperi, schiuma di cavolo verde).
Una piacevolissima portata che si destreggia tra tendenza dolce e sapidità, esecuzione impeccabile.

Paccheri con i “broccoli arriminati” e pesce (ricciola) affumicato.
La tradizione della pasta con i “broccoli (cavolfiore) arriminati”, accostata all’aromaticità e alla leggera sapidità della ricciola, tagliata a julienne, affumicata in casa. Ottimo. Con questo primo è stato gentilmente abbinato un calice di Grillo 2015 Integer Marco De Bartoli.

Assaggi di anatra (petto all’arancia, falsomagro su crema di pere, hamburger su verdurine).
Bel piatto di derivazione francese, intrigante per gusto complessivo e aromi dei tre diversi assaggi, cotture da manuale, preparazioni equilibrate.

Controfiletto di cinisara con funghi e castagne (con spinaci e carciofo).
Preparato con maestria, perfetta la cottura della carne, il controfiletto avrebbe meritato funghi di maggiore lignaggio piuttosto che funghi coltivati. Ad ogni modo rimane una portata gustosa e perfettamente equilibrata, grazie anche alle verdure di accompagnamento.

Pre dolce: plumcake e semifreddo alla banana.
Piccolo ma magnifico assaggio, aromi e gusto della banana si confrontano in due differenti fatture.

Fondente caldo di castagne con gelato al rum e uva passa.
Dolce molto interessante come idea, è però risultato quasi stucchevole per il grado zuccherino a mio avviso fuori controllo; strano, che proprio nel settore dolci il Bye Bye Blues è usualmente un fuoriclasse.

Piccola pasticceria e caffè.
Ancora qualità media elevata, eccellente il caffè.

Vini:
Nature 2009 Berlucchi ’61 
Grillo 2015 Integer Marco De Bartoli, 
Note di Rosso 2015 Alessandro Viola (blend di Nero d’Avola e Syrah) 30€ , 
Passo Nero 2013 Arianna Occhipinti: 12€/piccolo calice.

Sia i vini da me scelti, sia gli altri offerti in assaggio, sono stati di ottimo livello. Il Note di Rosso 2015 Alessandro Viola non ha avuto quasi alcuna difficoltà nell’abbinarsi alle varie pietanze. E’ un vino naturale e senza solfiti aggiunti, profuma di ciliegie e piccoli frutti a bacca rossa, morbido ma ad un tempo fresco e abbastanza sapido; soltanto di fronte al controfiletto alle castagne è rimasto leggermente indietro.

Nonostante il dolce mi abbia lasciato una qualche delusione, lo stesso non può dirsi del magnifico passito d’accompagnamento: relativamente dolce e di buona freschezza, il Passo Nero Occhipinti è un vino color rubino molto scuro, profondo e suadente al palato, emana splendidi effluvi di confetture di frutti rossi, sentori di liquirizia e cioccolato, di grande persistenza e beva di splendida piacevolezza.

Note finali: il Bye Bye Blues merita senz’altro d’essere uno stellato, la cucina di impronta tradizionale è molto solida e rassicurante, il rapporto qualità prezzo migliore di quello di altri ristoranti della stessa fascia. L’ambiente è piacevole e curato, il servizio eccellente. Vero che in qualche caso ho riscontrato una qualità non costante, tuttavia riesce, di gran lunga, a farsi perdonare queste rare sbavature, e lo consiglio senza riserve.

Bye Bye Blues, via del Garofalo 23, Mondello

Giudizio in sintesi:

Cucina 17/20 – Servizio 17,5/20 – Ambiente 16/20 – Cantina 17/20