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Al Bavaglino i piatti stellati di Giuseppe Costa con i vini di Alessandro di Camporeale

giugno 6, 2017

di Luigi Salvo
Ritrovarsi a “Il Bavaglino”, il ristorante stellato dello chef Giuseppe Costa, è sempre un gran piacere, l’occasione è stata la cena del 4 giugno per inaugurare la stagione estiva del suo locale di Terrasini (Pa), la presentazione del rinnovato personale di sala e di cucina e un bel focus sui vini dell’azienda Alessandro di Camporeale.

Giuseppe, dopo la conferma della stella Michelin per il terzo anno consecutivo, guarda al futuro con rinnovato slancio verso nuovi obbiettivi, lo fa partendo dalle sue indiscusse qualità, ma anche rinnovando alcune componenti fondamentali del suo lavoro.

L’accoglienza in sala diventa tutta al femminile coordinata da Irene Figlia formatasi con me alla scuola AIS a Palermo, in cucina, già pronto ad affrontare l’impegnativa stagione estiva, un nuovo secondo Domenico Simonetta.

I vini in abbinamento sono stati quelli di Alessandro di Camporeale, azienda dell’agro palermitano tra i 400 e i 600 metri sul livello del mare con 35 ettari di vigneto su terreni argillosi e calcarei, oltre al Nero d’Avola, il Catarratto ed il Grillo si contraddistingue per la produzione del Sauvignon Blanc e del Syrah, vitigno d’elezione del comprensorio.

La serata inizia in modo particolare, l’enologo Benedetto Alessandro ci sorprende con una chicca non prevista, l’assaggio in assoluta anteprima di quello che diventerà il suo metodo classico in sole circa 4000 bottiglie. E’ un catarratto extralucido di collina racconto a Settembre e rifermentato in bottiglia da appena una decina di giorni, quindi un vino che sosterà ancora in bottiglia sui lieviti almeno 36 mesi prima di essere pronto.

Lo assaggiamo con grande curiosità, il vino è di grande acidità, ricco di aromi di rifermentazione, mostra ottime qualità che svelerà del tutto nel prossimo futuro.

Il metodo classico “in itinere” è abbinato a tre deliziose preparazioni, ovvero l’aperitivo di benvenuto e amuse-bouche.
L’aromatico Crudo di Gamberi, finocchio croccante e arancia, la consistente Arancina di Cous Cous, ed il sorprendente Sfincionello, una preparazione non solida di grande fascino gustativo.

L’Antipasto è il Polpo bollito, sublime per piacevolezza gustativa, ottimo incontro della tendenza dolce del mollusco, la freschezza della sottostante gelatina al limone e la calibrata aromaticità dell’evo e dell’alga disidratata.

Lo sposalizio con il Kaid Sauvignon  2016 è centrato, dal naso fresco e caratteristicamente aromatico, con note di sambuco, glicine, foglia di pomodoro, pompelmo e pesca bianca, dal sorso di gran spina acidica e di chiusura salina.

I due primi hanno caratteristiche diverse, gli Anelletti con pesto di basilico e vastedda del Belice è un piatto gustoso, questo tipico formato di pasta palermitana in versione risottata ha grande persistenza aromatica.

Cannelloni di gambero, pomodoro giallo, cannolicchi e zucchine croccanti, fatto con pasta fresca è un piatto di elevata succulenza ed importanti tendenze dolci

Arriva nei bicchieri il Kaid Syrah 2014, naso di confettura di ciliegia rossa e amarena, poi cacao, caffè, chiodi di garofano e pepe nero. Bocca di spessore nella quale si alternano spezie, dolcezze di frutto e nerbo acido.

Il secondo è il Tonno scottato, crema di ceci e cipolla rossa in agrodolce, con spuma di Kaid, esplosione di aromaticità ed effusioni dolci.

Rischioso l’abbinamento con il Kaid Syah 2008, un gran vino in perfetto stato di forma a 9 anni dalla vendemmia. Dal profilo olfattivo intenso e profondo di mora e amarena sotto spirito, poutpourri di fiori appassiti, chiodi di garofano, spezie dolci, balsamo, humus e percezioni di terra bagnata. Sorso pieno e calibrato sorretto da tannini fini e lunga scia speziata.

Dopo il Pre-dessert, il gran finale della cena è il Dessert, la Nuvola di Cassata, delicato ed aromatico il cui letto di cioccolato permette un ottimo abbinamento con il Kaid Syrah Vendemmia Tardiva 2016, dalla girandola olfattiva di more, ribes in confetturacioccolato fondente, tabacco, chiodi di garofano, pepe nero, e macchia mediterranea, al gusto di perfetta corrispondenza ha un residuo zuccherino che lo rende di grande abbinabilità.

Piatti e vini dalle sensazioni variegate  che hanno incantato i sensi!!!

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