Cucina di tradizione ed inventiva a Palermo da FlaM osteria contemporanea

di Aldo Sarro
Tra la basilica della Magione e i resti della chiesa Santa Maria dello Spasimo, in una delle zone più antiche e dense di storia e monumenti di Palermo, si trova FlaM piccolo ristorante da circa 35 coperti, guidato da due fratelli, Flavio Mannoia, cuoco ventinovenne, e Mirco Mannoia, di poco più anziano, sommelier e responsabile di sala. Il primo s’è formato nelle cucine stellate del Bye Bye Blues, alla quale esperienza ha sommato quelle di periodi trascorsi in ristoranti piemontesi; il fratello invece è stato iniziato al vino nella grande famiglia AIS (Associazione Italiana Sommelier), e tuttora continua un proprio percorso di crescita nel mondo del vino.

Entrambi si dedicano alla ristorazione con professionalità e passione evidenti. La cucina si fonda sulla tradizione ed è rielaborata senza stravolgimenti ma con interessante e piacevole inventiva, le presentazioni sono eleganti e si nota come si sia intrapresa la strada verso una sempre maggiore raffinatezza.

Sobrietà e delicatezza si evincono dal carattere delle pietanze, ma anche dagli ambienti e dagli arredi: lo stile lo definirei come uno shabby chic contemporaneo, linee pulite, colori chiari e vari, il verde chiaro delle pareti, il bianco per le tovaglie e alcuni mobili, e poi cotto chiaro al pavimento e legno tipo betulla per le sedie e altre rifiniture, insomma davvero un ambiente rilassante e confortevole.

Flavio e Mirco Mannoia
La lista dei vini è ancora piccola, ma le scelte sono varie e ben pensate; prevale la Sicilia come quasi ovvio, ma si possono scegliere ottime etichette anche fuori dall’isola; inoltre, cosa molto importante per il cliente, i ricarichi non sono mai eccessivi, anzi in molti casi li definirei contenuti.

Il menù propone 7 antipasti, 7 primi, 5 secondi e 6 dolci; a questi quasi sempre si sommano alcuni fuori menù; i costi contenuti sono solo una delle ragioni per cui vale sicuramente la pena di provare il ristorante: 7-13€ per gli antipasti, 8-15€ per i primi, 14-16€ per i secondi e 5-6€ per i dolci; è disponibile una degustazione di sei portate per 45€. Generalmente prevalgono le proposte di mare, ma la carne non è affatto trascurata, anche di genere meno comune come quella di coniglio e quella equina.

Al FlaM il pane è prodotto in casa, in tre varietà, utilizzando farine di grano duro rimacinato, e poi Tumminia e Perciasacchi; l’esito della panificazione è più che discreto, i grissini sono proprio buoni e meritano una menzione particolare.

Scegliamo (siamo in due) il percorso degustativo che comprenderà 6 portate.
Di norma un preantipasto e un predolce sono offerti in aggiunta, ma stavolta, anche perché clienti di vecchia data, lo chef ha voluto farci provare alcuni assaggi supplementari molto graditi. Per il vino, data la varietà di quelli che vengono proposti al calice ho scelto questa possibilità (considerare 18€ per la degustazione da tre calici).
Nel corso dell’intera degustazione, così come per gli assaggi offerti, la qualità della cucina s’è mostrata quanto meno buona, e non poche sono state le punte di vera eccellenza.

Ricordando le precedenti esperienze al FlaM ho rilevato che la costanza è una qualità importante raggiunta dal ristorante; gli unici cambiamenti riscontrati sono stati nella direzione del miglioramento, nel senso della maggiore raffinatezza e di un più robusto equilibrio nei prodotti della cucina.

Il primo vino, che ha accompagnato il preantipasto e gli antipasti, che in verità sono stati a loro volta “separati” da un calice (ripulitore del palato) di Spumante Brut Castelluccimiano (uve Catarratto, metodo Charmat), è stato il Poiano Inzolia Curto. Piacevolmente caratterizzato da sentori fruttati e floreali, particolarmente di mela matura, e inaspettati e fugaci sbuffi minerali come di polvere da sparo.

Preantipasti:

Piccolo hamburger di carne equina su crema di finocchi, salsa barbecue e coriandolo; poi piccoli sfincionelli palermitani.
Buono l’hamburger, dove la forza gustativa della carne equina è stata ben controbilanciata dalla dolcezza dei finocchi, dal piccante agrodolce della salsa bbq e dalle aromatiche foglie di coriandolo.

A questo punto si è aggiunto un assaggio della “Stigghiola” di tonno, con spezzatino di patate e prezzemolo.
Anche la Stigghiola di tonno, che lo chef prepara ormai da diversi anni, è pietanza dal gusto deciso; il tonno è avvolto in retina di maiale e il condensato d’olio ev alla cenere lo fa sembrare prelevato da braci di legna, le patate leggermente aromatizzate alla curcuma sono cotte al forno; il tutto è appetitoso e di sostanza.

Antipasti del percorso di degustazione:

1-Insalata di mare con coriandolo, lime, mousse di cocco, peperoncino e quinoa soffiata. Tendenze sapide e agre, dolci e leggermente piccanti si alternano e si sovrappongono in una composizione equilibrata dove emergono giustamente i sapori del mare; alla consistenza morbida della mousse si contrappone la croccantezza della quinoa soffiata; la presentazione è deliziosa.

2-Polpette di gambero scottate, con centrifugato di pomodoro, guacamole e finocchietto fritto. Una della migliori proposte della degustazione: il piatto è gustoso, profumato, equilibrato nei sapori e nelle consistenze, di bella armonia, si è sposato alla perfezione con l’Inzolia di Curto. Un magnifico abbinamento.

Il secondo dei tre calici previsti (con i primi) è stato l’Aurora de I Vigneri di Salvo Foti (Carricante in purezza), un vino fresco di un’acidità elegante, al naso e al palato prevalgono la frutta a polpa bianca e belle note minerali, veramente molto fine.

3-Fettuccine paglia e fieno con zucchina fritta, gambero crudo e ricotta. Altra preparazione tra le migliori della degustazione; tendenza dolce nel gambero e nella zucchina a cui si contrappone una certa sapidità della ricotta leggermente affumicata, la cottura delle fettuccine perfetta, un amalgama che invoglia le papille gustative a chiedere di averne ancora.

Nel mezzo dei due primi un assaggio degli Anelletti Flam con crema di melenzane, crema di piselli, ragù di vitello e besciamella. All’intrigante presentazione visiva segue un piatto dai sapori e dagli aromi un po’ troppo tenui, e quella che generalmente giudico come una caratteristica benemerita della cucina dello chef, la delicatezza raffinata, qua invece mi pare attributo non proprio indovinato. Solo discreto.

4-Spaghetto alla tarantina con crema di carciofi alla brace. Buono senz’altro questo spaghetto che resta comunque un piatto relativamente semplice, tutto giocato sul contrasto tra la sapidità, in questo caso piuttosto consistente, delle cozze, e le tendenze dolci e “amarostiche” della crema di carciofi alla brace.

Il terzo dei vini previsti, che ho scelto perché da me prediletto, è stato il Grillo Verde Badalucco. Certo il sommelier mi avrebbe consigliato altro, in abbinamento col secondo, tant’è che, per difendere le sue ragioni ma al contempo non contraddire i desideri del cliente, mi farà poi provare due vini più adatti.

Tornando al Grillo Verde, dire che sprigiona un ventaglio di sensazioni olfattive, nette, che poi si ritrovano tutte al palato, insieme ad una bella freschezza, in un vino bianco di corpo, è poco, in quanto dovete assolutamente berlo per poterne godere: note agrumate, di zagare e glicine, di frutta candita, così pure di miele, cannella, …

5-Spiedino di pesce (Orata) ed insalata pantesca. Pietanza delicata e gustosa ad un tempo, sprigiona popolari aromi d’arrosto, d’alloro e cipolla, mentre la leggera tendenza dolce del ripieno e la squisita carne del pesce sono esaltate dal confronto con la lieve acidità del lampone disidratato. Un piccolo capolavoro d’armonia e tradizione.

Nel frattempo il gentilissimo patron e sommelier si prende la rivincita in fatto d’accoppiamento, proponendomi all’assaggio: Vinnae Ribolla Gialla Jermann e Sketta Grecanico Cantine Marilina. Dei due, per finezza e piacevolezza, è il primo a farsi preferire, nonostante sia territorialmente lontano dalla sicula cucina del FlaM.

Ad ogni modo sono occasioni come questa che evidenziano l’enorme passione per la propria attività da parte dei due fratelli Mannoia, l’uno a voler far orgogliosamente provare una propria preparazione, l’altro alla ricerca del miglior abbinamento cibo-vino possibile (relativamente alla fascia di prezzo e a quanto disponibile).

Predolce: Stecco gelato alla banana, con cioccolato fondente, cioccolato frizzante e riduzione di lamponi. Un ottimo accostamento tradizionale, banana e cioccolato, qui rinvigorito dalla brillante trovata di piccole gocce frizzanti di cioccolato al latte.

Col dessert un classico dei vini dolci che non necessita di commenti: Muffato della Sala (Sauvignon Blanc, Grechetto, Gewurztraminer e Riesling), Castello della Sala Antinori.

6- Il dolce, mentre la mia compagna ha scelto le Frittelline con zuppetta di fragole, crema inglese, gelato alla vaniglia e zucchero filato, io sono andato a scoprire come lo chef propone la Cassata siciliana con gelato di arancia rossa. Nel solco della tradizione, sebbene raffinatissima e leggera, non perde nulla dei sapori originali e si stempera ancor di più insieme al gelato all’arancia rossa. Per me è un altro Bravo allo chef.
Un’esperienza molto piacevole sotto tutti gli aspetti e da ripetere presto, molto presto.

FlaM osteria contemporanea via della Vetreria 1/3 Palermo

In sintesi: Cucina 17,5/20   Servizio 17/20   Ambiente 16,5/20   Cantina 15,5/20