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Intervista a Thomas Costenoble direttore del Concours Mondial, ecco come funzionano le degustazioni più affidabili al mondo

maggio 22, 2017

Il Concours Mondial de Bruxelles nell’edizione 2017 ha posto in degustazione 9080 campioni provenienti da 50 nazioni diverse, la sua caratteristica più importante è che è l’unico concorso al mondo a realizzare controlli post-concorso dei vini premiati. Gli organizzatori applicano una procedura di controllo metodica e rigorosa;  dalla preparazione dei campioni alla commercializzazione delle annate premiate. Thomas Costenoble, direttore del concorso, spiega le numerose verifiche condotte prima, durante e dopo l’evento.

Come avviene il primo controllo sui campioni, prima della degustazione?
Abbiamo predisposto tre piattaforme di raccolta dei campioni, in Italia, in Francia e in Spagna, e il resto in Belgio. Tutte le bottiglie vengono repertoriate, smistate e fotografate con l’etichetta e la retro-etichetta. Vengono, poi, comparate con le informazioni presenti nel database e nei certificati di analisi che riceviamo sistematicamente. Una volta che tutto è in ordine, il database viene inviato al Ministero belga degli Affari Economici per controllare che l’etichettatura sia conforme alla legislazione europea. Un champaña brasiliano, per esempio, non potrà partecipare. Per ogni iscrizione riceviamo 4 bottiglie: le bottiglie A e B vengono spedite sul luogo del concorso, le bottiglie C e D tornano in Belgio.

Queste ultime vengono centralizzate in un deposito a temperatura controllata e conservate per due anni. Servono come campioni di riferimento per il controllo qualitativo post-concorso. Durante l’evento, la bottiglia A viene degustata e la bottiglia B serve da riserva qualora si verifichi un problema, di tappo o di rottura, per esempio. Il resto delle bottiglie B torna ugualmente in Belgio. Alla fine del concorso, vengono stilati i risultati e viene effettuato un primo controllo in maniera totalmente aleatoria, grazie ai nostri ambasciatori presenti nei diversi paesi, che recuperano le bottiglie premiate nei vari punti di distribuzione.

Questo controllo è molto caro dal punto di vista della logistica e del prelievo delle bottiglie e il suo costo è assicurato grazie alla vendita delle etichette adesive: più etichette vendiamo, più controlli realizziamo. In tal modo, sono i produttori premiati a pagare i controlli ma ciò fornisce loro una garanzia supplementare di affidabilità.

Quali precauzioni vengono prese, durante le degustazioni, affinché i vini siano degustati in condizioni ottimali?
Organizziamo le degustazioni in strutture professionali per assicurarci le migliori condizioni di conservazione. Le bottiglie sono raccolte sul posto una settimana prima del concorso, in modo che possano riposare prima delle degustazioni. Per i bianchi, gli spumanti e i rosé, vengono utilizzati dei container frigo, mentre i rossi vengono conservati a una temperatura tra i 16 e i 18°C in zone climatizzate.

L’identificazione delle bottiglie avviene grazie a un sistema di doppia numerazione per garantire l’anonimato totale: basandosi sui numeri segnati, nessuno può sapere di che vino si tratti. Segnaliamo, d’altronde, l’implicazione delle autorità belghe, il Servizio pubblico federale Economia: anche quando il concorso è delocalizzato, i suoi servizi realizzano un’analisi approfondita di tutti i dossier. Ci sono stati di grandissimo aiuto nella predisposizione di tutte le nostre procedure di controllo. Si tratta di una collaborazione costruttiva a lungo termine che, secondo me, distingue il Concours Mondial de Bruxelles dagli altri concorsi.

Esiste un controllo qualitativo dei degustatori?
Abbiamo realizzato un importante lavoro statistico per impedire che il Concours Mondial de Bruxelles diventasse una lotteria. Ossia, se un vino è valutato da una giuria clemente avrà maggiori opportunità di ottenere una medaglia e viceversa. Abbiamo potuto dimostrare, attraverso i voti attribuiti dai degustatori, una linearità che attesta il consenso. I degustatori stessi ricevono, dopo il concorso una griglia che riprende diversi criteri statistici tra cui la “discriminazione”, ossia la capacità di un degustatore di utilizzare l’insieme della scheda di degustazione. Un degustatore non deve rimanere costantemente sugli stessi voti, questo significherebbe che non fa la differenza tra un vino buono e un vino non buono.

Il secondo criterio porta sulla ripetibilità, ossia la capacità di attribuire voti molto simili per uno stesso vino, poiché, a volte, una stessa serie può comportare due volte lo stesso vino, proprio per valutare questa capacità. Il terzo elemento riguarda il consenso di un degustatore rispetto alla sua giuria: se egli è sistematicamente in disaccordo, è segno che c’è un problema. In un modo o nell’altro, se è effettivamente così, il degustatore non parteciperà più al concorso. Prima che predisponessimo i nostri controlli statistici nel 2005, potevano esserci dei disaccordi tra il numero di medaglie attribuite da diverse giurie, a seconda che fossero generose o severe. Abbiamo, dunque, trovato una formula che permette di ponderare i voti di una giuria generosa o di una giuria severa.

Vediamo, ora, che la percentuale di medaglia per giuria si situa tra il 19% e il 37%, uno scarto logico se si considera che esistono delle differenze qualitative tra alcune serie di vini. Tuttavia, la percentuale totale delle medaglie attribuite non supererà mai il 30%. Lo scopo di tutti questi controlli è di rendere il concorso affidabile e credibile per i Purchase Advisor.

Una volta attribuita la medaglia, quali pratiche vengono intraprese per assicurarsi che corrisponda effettivamente al vino che il consumatore troverà in commercio.
Quando vengono prelevate delle bottiglie nei negozi per il primo controllo, inviamo una comunicazione al distributore per avvertirlo. Questa comunicazione viene spedita al responsabile acquisti degli ipermercati del distributore e al produttore. Avvertiamo quest’ultimo che il distributore è stato informato del nostro prelievo. Non appena riuniamo 25-30 bottiglie, le spediamo a un laboratorio Cofrac. Lì, riuniamo un collegio di enologi al quale prendiamo parte, per realizzare innanzitutto una degustazione organolettica, volta a comparare il campione prelevato con il campione di riferimento.

Se viene confermato che i due vini sono simili e rappresentativi, non andiamo oltre. Se, al contrario, abbiamo un dubbio, facciamo realizzare un’analisi Cofrac basata su criteri classici quali lo zucchero residuo, l’acool, l’acidità volatile e il SO2 , per esempio. Se questi criteri non corrispondono, la procedura Cofrac permette di affermare al 99,9% che non si tratta dello stesso vino.

Quali sono le sanzioni previste in caso di non rispetto delle regole del concorso?
Se il laboratorio attesta che il vino prelevato non è conforme con il nostro campione di riferimento, viene spedita una comunicazione al distributore e all’operatore che deve togliere dal commercio le bottiglie premiate. È già successo l’anno scorso: un operatore che non poteva togliere le nostre etichette-medaglia in negozio, ha dovuto disfarsi del suo stock di bottiglie. Se l’operatore non si conforma, viene sporta denuncia presso l’antifrode e vi è divieto di partecipare al concorso per 5 anni.

Come si svolgono i controlli sulle vendite dei etichette-medaglia?
Al momento dell’iscrizione, il produttore fa una dichiarazione di volume prodotto, attestando che il campione iscritto corrisponde a tale volume, che si tratta di vino destinato all’imbottigliamento o di bottiglie. Queste informazioni vengono registrate nel database e noi possiamo distribuire solo il numero di etichette adesive ad esse corrispondenti. In caso di controllo, trasmettiamo l’insieme dei dati all’antifrode. Nella misura in cui il concorso è sotto la sorveglianza del Ministero federale belga, appena c’è un’incoerenza tra il volume dichiarato e il numero di etichette richieste, l’antifrode è implicata.

Infine, che cosa distingue il CMB dagli altri concorsi?
Siamo gli unici a realizzare dei controlli pre-concorso. Ciò implica una logistica estremamente pesante e onerosa e anche delle analisi costose. Ma siamo del parere che sia importante farlo, e importante farlo sapere. Li consideriamo, in qualche modo, come dei controlli anti-doping con un effetto dissuasivo. D’altronde esistono molti concorsi in cui sono presenti numerosi espedienti e in cui il numero di medaglie può raggiungere proporzioni stupefacenti. Il nostro obiettivo non è di attribuire l’80% delle medaglie. Se la qualità di un’annata non è buona, possiamo situarci ampiamente sotto il 30%.

Molti concorsi pensano che questa regola dell’OIV rappresenti la norma, mentre noi stimiamo che si tratti di un massimo; molto spesso non andiamo oltre il 27%. In un contesto di “bashing competition”, desideriamo dimostrare che il Concours Mondial de Bruxelles offre un vero servizio affidabile, agli operatori come ai consumatori.

 

 

 

 

 

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