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Il giullare ad Alcamo (Tp), la scommessa del giovane e talentuoso chef Angelo Genna

maggio 31, 2017

di Luigi Salvo
Che la ristorazione siciliana della parte centro-occidentale della Sicilia sia in continua evoluzione è cosa certa, i progressi qualitativi degli ultimi dieci anni sono evidenti, giovani chef motivati che hanno appreso tecnica e tendenze in giro per l’italia stanno contribuendo a far salire il livello medio dell’offerta.

Ha aperto da poco più di un mese ad Alcamo (Tp) un nuovo interessante ristorante, si chiama il “giullare”, il curioso nome è dedicato a Cielo D’Alcamo esponente di rilievo della poesia popolare giullaresca della scuola siciliana.

Bello il locale, caldo e ricco di colori, il giallo dell’antico arco in travertino, l’azzurro ed il bordeaux delle pareti, poi la chiara moderna boiserie e la bellissima tappezzeria patchwork delle sedie, la mise en place prevede tovaglie bianche, ma i piatti sono policromi per i diversi commensali in alcune portate.

Tre i soci impegnati in quest’avventura, tra loro anche lo chef, il giovane marsalese Angelo Genna, l’ambiente è raffinato ed all’assaggio dei piatti la mano di Angelo, benchè ancora giovanissimo, è di assoluto rilievo.

Il menù che abbiamo provato è stato accompagnato dai vini dell’azienda Di Legami di Castellmmare del Golfo (Tp), dopo il brindisi con lo spumante “Millesimato” metodo classico da uve Grillo, l’Inzolia Zafarana 2016 ed il Grillo I Berlinghieri 2016.

Iniziamo con una deliziosa entrè, le zampette di gambero con pesto al pistacchio, chips di patata viola e spolverata di cappero, piatto dai sapori articolati, equilibrato nel suo insieme e ideale per stuzzicare il palato.

Ad accompagnare la cena sono serviti dei panetti alla farina di tumminia e ai 5 cereali, ed anche oli e sali aromatizzati all’arancia ed a al limone abbinati a tartare di tonno, mentuccia, nespole e clorofilla di spinaci, piatto che necessita di essere ravvivato da olio e sale in aggiunta alla preparazione nella proporzione desiderata.

E’ superlativo per originalità, croccante e sinuoso con persistenza aromatica intensa elevata e contrasto di sapori, l’arancina al nero di seppia con gambero rosso di Mazara Sfizio di Venere, in accostamento al gelato all’olio extravergine d’oliva e polvere di olive disidratate.

La frascatola di Cous Cous al profumo di mare, ovvero cous cous non perfettamente “incocciato”, con chicchi più grossi, cotto nei propri ingredienti e non precedentemente a vapore, è un piatto delizioso per consistenza e aromaticità.

ISaor di sgombro con una julienne di cipolla al vino rosso e fagiolini, è il piatto meno sorprendente per equilibrio ed omogeneità, resta tuttavia estremamente godibile.

La chiusura è affidata alla cassata di ricotta con copertura di arance, fresca e giustamente zuccherina.

Bell’inventiva e rivisitazione moderata della tradizione, questa in sintesi l’impressione dopo aver assaggiato le sei portate proposte da Angelo Genna.

Angelo qual è stato il tuo percorso professionale che ti ha portato oggi qui al giullare?
Ho 25 anni e da 12 anni sto all’interno delle cucine, ho iniziato nella mia città a Marsala dove ho frequentato l’istituto alberghiero, poi sono stato aiuto cuoco in giro tra hotel e ristoranti a fare tanta gavetta ed a capire le differenze richieste in cucina, ho avuto l’opportunità di fare una bellissima esperienza partecipando a due edizioni a Brescia del Gran Trofeo d’Oro della Ristorazione, premio che vede sfidarsi gli istituti di formazione professionale e alberghiera d’Italia e d’Europa.

Quindi sei stato in giro per l’Italia ad imparare varie tecniche?
A 16 anni ho fatto la mia prima stagione lontano da casa, ho imparato a lavorare il pesce a Riccione, ho conosciuto un ragazzo che allora aveva 21 anni Daniele Patti di Messina che adesso si è affermato con il suo ristorante Lo Scudiero a Pesaro, ho lavorato con alcuni chef importanti tra i quali Luca Montersino, e adesso ho investito in questo ristorante e sono fortemente motivato e con i miei due soci siamo convinti di riuscire a far bene.

Ti faccio i miei complimenti per il tuo impegno, dove vuoi arrivare?
Prima di partire con quest’avventura mi sono posto degli obbiettivi, l’idea è avere in carta piatti elaborati partendo da ottime materie prime di territorio con una giusta rivisitazione di piatti della tradizione.
Con un’attività tutta mia spero di avere più tempo libero per ricercare e aggiornarmi, mettermi in gioco nel confronto con altri colleghi per continuare ad imparare.

Il giullare Piazza Della Repubblica, 30, 91011 Alcamo Tp

In sintesi: Cucina 18,5/20   Servizio 17,5/20   Ambiente 19/20   Cantina 18/20

 

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  1. maggio 31, 2017 9:14 pm

    Doppiamente bravo Angelo, per i piatti e per aver resistito alle sirene straniere aprendo un ristorante nella tua terra, la Sicilia ha bisogno di giovani talentuosi come te. Lo so, devo onorare il tuo invito, spero di recensirti presto. Maurizio Artusi, CucinArtusi.it

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