Vincenzo Candiano racconta i nuovi piatti del suo 2 stelle Michelin, La Locanda Don Serafino

La Locanda Don Serafino di Ragusa Ibla con le sue 2 stelle Michelin è un punto di riferimento della ristorazione siciliana, lo chef Vincenzo Candiano, per il periodo estivo, ha realizzato alcuni nuovi piatti che affiancheranno quelli classici del menù, tutti nati nel pieno rispetto della stagionalità.
Vincenzo Candiano: “Fra i piatti nuovi la Capasanta, canocchia e salsa di plancton, frutta e fiori, un piatto colorato, gustoso e fresco, dove i sapori del mare si incontrano con quelli della frutta.

Un altro piatto, proposto dal mio secondo Giuseppe Piazzese, è Insalata di petto arrosto di quaglia e coscetta confit in olio extravergine di oliva, profumata allo zenzero, accompagnata da peperoni in agrodolce e fondo di quaglia alla salsa di soia, un piatto esotico, piacevole, colorato e acidulo. Con la carne abbiamo realizzato anche le Animelle di vitello arrosto con succo di vitello al lemongrass e patate affumicate.

Sta già avendo successo, Ravioli di patate farciti con caprino fresco, cosparsi di granella di pistacchio serviti nella minestra di granchio rosa e accompagnati dalla salicornia: un piatto pulito, sobrio, ricco di gusto e di contrasti.
Altri primi piatti da non perdere sono le Conchiglie di Gragnano con il cavolo rapa e tenerumi e le Linguine Mancini alle vongole con cozze farcite di gratin e glassa di prezzemolo.

Tra le novità dei secondi c’è la Cernia in due cotture servite in brodo d’acqua di mare con ostrica, yuzu e foglie… di mare e di terra, propostomi dalla mia collaboratrice Marta Denaro. Una ricetta raffinata, gustosa, leggera dai tratti esotici, ma isolani.

Con l’agnello abbiamo realizzato un tandem: la costoletta arrosto al timo limoncino e insalata di pomodoro e la spalla brasata ai capperi accompagnata con bietola ripassata; un gioco di gusto e di cotture, di consistenze che rendono il piatto complesso e interessante.

Infine Maialino nero da latte con “torrone salato” alla paprika, chinotto e ravanelli. La carne dopo la marinatura viene cotta lentamente e servita insieme al “torrone salato”, fatto con cipolla brasata in agrodolce e mandorle, pinoli e pistacchi tostati, uva passa e un po’ di senape che serve per creare un contrasto alla dolcezza del maialino, aggiungiamo del chinotto candito e dei ravanelli crudi freschi con dei crescioni di daikon freschi, aciduli e piccantini, per dare un po’ di forza e di freschezza.

Per quanto riguarda i dolci ho voluto fare un omaggio a Martino Ragusa, giornalista e consulente Rai e Mediaset, che nel suo ultimo libro, presenta una sua interpretazione della cassata spogliata dalla glassa, dal marzapane, dal pan di Spagna e dai canditi.

Partendo da questa personalissima ricetta nasce: Evoluzione della cassata nuda di Martino, composta da mousse di ricotta, spugna di pan di spagna soffiata e croccante, salsa di mandorla e pistacchio, canditi e granita di gelsi neri. Un dolce dai colori e dalle composizioni leggermente barocche, come tradizione vuole, ma perfettamente in linea con il gusto contemporaneo.

Invece per chi predilige la frutta abbiamo realizzato il dessert Meloni & meloni: composte da melone giallo, melone cantalupo e anguria, lavorati in diverse consistenze per un dessert fresco armonioso e colorato.

Infine un altro dolce da provare è il Pesca Bellini che nasce dall’idea dell’omonimo cocktail, proposto già in alcune occasioni speciali e ormai in carta. Per realizzarlo utilizziamo tre tipi di pesche diverse elaborate in spuma, gelatine e al naturale, mentre dallo spumante di frappato otteniamo il sorbetto, leggermente alcolico.

Una piccola anticipazione della nostra nuova carta, tutta da scoprire per gustare l’estate in tutti i suoi sapori”.