La Tuma Persa a rischio, #savetumapersa inonda il web
di Luigi Salvo
La mobilitazione per salvare la produzione della Tuma Persa inonda il web, Andrea Graziano, di Fud, ha ideato un hashtag “#savetumapersa” per sensibilizzare le istituzioni a risolvere il problema della frana che ha bloccato l’unica strada di accesso al caseificio di Salvatore Passalacqua, così, tantissimi chef, giornalisti, addetti del mondo del cibo e del vino in queste ore stanno pubblicando la foto #savetumapersa.
La Tuma Persa è una produzione di nicchia, sono circa ottomila le forme prodotte annulmente da Passalacqua a Castronovo di Sicilia nel palermitano, distribuite nell’isola, in Italia e all’estero.
A causa del recente alluvione che ha prodotto una frana nella strada di accesso al caseificio il latte non può più arrivare in azienda, di conseguenza non si può più produrre il formaggio e neanche provvedere alle consegne del prodotto già stoccato.
Pare che l’ex Provincia si voglia fare carico di eseguire un intervento provvisorio per risolvere il problema, intanto un intervento privato ha liberato parzialmente la strada consentendo il transito dei camion del latte.
La Tuma Persa è stata prodotta per la prima volta molti secoli fa poi è sparita dal panorama gastronomico siciliano per circa un secolo ed oggi è prodotta solo dal caseificio di Passalacqua.
Deve il suo nome a una fase del suo processo di produzione. dopo la posa nelle forme, il formaggio non viene più toccato per circa dieci giorni, poi si lava e si lascia nuovamente a fermentare.
Si ottiene dalla mungitura di latte intero di vacca, con l’aggiunta di caglio in pasta di capretto, fermentare per una decina di giorni e la muffa ricopre il formaggio durante questa prima stagionatura, in seguito la Tuma viene leggermente ripulita con acqua e lasciata nuovamente stagionare per altri dieci giorni.
Soltanto dopo questa stagionatura è accuratamente pulita dalla muffa e salata.
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