Alessandro Ravanà e Bonetta dell’Oglio, l’autenticità del gusto della natura.

di Luigi Salvo
Una serata davvero squisita quello dello scorso 14 marzo, una cena a quattro mani da ricordare, per l’atmosfera dell’ambiente del ristorante Il Salmoriglio di Porto Empedocle, per la maestria dei due chef, il patron Alessandro Ravanà e Bonetta dell’Oglio, per l’assoluta piacevolezza delle preparazioni ed il perfetto equilibrio dei sapori, ma soprattutto per il gran valore di biodiversità e valorizzazione degli ingredienti siciliani.

I vini in abbinamento alla cena una vera e propria scommessa, Giuseppe Cipolla ha presentato i suoi figli, che per adesso è possibile assaggiare solo in degustazioni come queste ma che prossimamente potranno essere destinati al commercio.

Le viti allevate ad alberello sono in contrada Passofonduto  a Campofranco, tra Caltanissetta ed Agrigento, colline ricche di terreni gessosi ospitano catarratto, grillo, moscato d’Alessandria, inzolia, nero d’avola e nerello mascalese, raccolte in singole particelle sono vinificate artigianalmente in purezza o in uvaggio, i vini sono affinati in anfora ed in legno.

Alessandro Ravanà, con grande schiettezza, ripropone piatti legati a ricordi contadini e marinari, mettendo in luce esaltanti materie prime non troppo modificate, Bonetta Dell’Oglio attraverso la sua continua ricerca fa rivivere odori e sapori cosi genuini tanto entusiasmanti.

Inizia il nostro percorso sensoriale con l’arancina al nero di seppia con ricotta agrumata, il piccolo cubetto di frascatula come fosse una panella e la sfincia di baccalà al caramello di pomodoro, preparazioni sfiziose.

Bonetta dell’Oglio ci propone le “Alici e montagne piccanti di Sicilia“, un tourbillion di profumi e sapori con la granita di senape spontanea, il wasabi siciliano, una piccantezza suadente che rincorre l’aromaticità delle alici, ho abbinato al piatto il più centrato dei vini della serata.

Il Bianco 2016 Passofonduto, un splendido Moscato d’Alessandria vinificato secco, ricco di pienezza palatale e grande lunghezza gustativa.

Geniale “Il carciofo del primo maggio” di Alessandro Ravanà, perfetto il ricordo del carciofo delle grigliate di primavera, la salsa salmoriglio al limone salato fermentato e la mineralità della bottarga e della ciniri di formaggio di capra girgentana, completano il quadro sensoriale, mentre la spolverata di cenere è un vezzo che amplifica il ricordo.

Alessandro Ravanà propone la “Minestra di seppie, crema di piselli e favette”, con finocchietto e Ragusano “racconto dei pescatori di Vigata”, perfetta singola percezione dei vari aromi e sapori che insieme creano una sinfonia ideale.

Alessandro Ravanà prosegue con il “Pesce bianco come fosse uno sfincione”, pomodoro Siccagnu, cipolla Paglina di Castrofilippo e crema di pane e acciughe, strepitoso per equilibrio tra tendenza dolce, aromaticità, croccantezza delle mollica dello sfincione e persistenza aromatica intensa.

La chiusura è di Bonetta dell’Oglio, con il “Pane e latte come da bambini”, tanto semplice da assaporare quanto difficile da realizzare, un’infusione del favo nel latte, che si trasforma in spuma al sifone, brunoise di pane di grano Russello, distillato di miele, polline, fiori di borragine e di pesco glassati.

Una sequela di preparazioni che hanno premesso di riflettere su un lusso che davvero dovremmo permetterci, ritornare ad assaggiare, non sporadicamente, ma giornalmente l’autenticità del gusto della natura.