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L’asparago secondo lo chef Enrico Crippa, tre stelle Michelin

Maggio 6, 2021

“Quando raccolgo gli asparagi nell’orto, con il loro profumo unico, verde e fragrante di linfa che proviene dal gambo appena tagliato, è un chiaro segnale della bella stagione”, commenta lo chef tre stelle Michelin del ristorante Piazza Duomo di Alba Enrico Crippa, introducendo il suo piatto del mese di maggio, asparagi al brusco.

L’asparago è una pianta molto antica, le cui prime tracce si trovano in Mesopotamia, e da lì velocemente diffusa in tutto il bacino Mediterraneo; il suo nome –  Asparag – di origine iraniana, significa germoglio. Teofrasto, botanico e filosofo greco antico, lo descrisse già tre secoli avanti Cristo. Gli Egizi e i Romani ne elogiavano le benefiche proprietà. Duemila anni orsono, Plinio il vecchio e Apicio, primo cuoco nella storia, descrissero la coltivazione degli asparagi e le numerose ricette. Anche Virgilio, amante della natura, apprezzava molto questo ortaggio. Infine si racconta che nel Medioevo, nei monasteri, venissero coltivate erbe spontanee, piante aromatiche, frutta e verdura di ogni tipo, tra cui anche gli asparagi. 
Oggi l’Italia è tra i maggiori produttori e vanta delle vere e proprie eccellenze, come in Piemonte con l’asparago DOP di Vinchio, Valmacca, Poirino e Santena. Anche il Roero, forse pochi lo sanno, con i suoi terreni sabbiosi, è una zona particolarmente adatta alla coltivazione dell’asparago, altamente salutare. 

Enrico Crippa celebra questo ortaggio rendendolo protagonista di una proposta, presente in menù, solo per pochi mesi, tra marzo e giugno:  gli asparagi al brusco. Per preservare al massimo le sue  proprietà ed esaltarne il sapore, lo chef consiglia di cucinarli direttamente in padella con poca acqua, sale e un filo d’olio. Si prepara poi l’altro ingrediente alla base del piatto: la salsa brusca piemontese, qui rivisitata con note più leggere e fresche.
Si utilizzano, infatti, solo i tuorli d’uovo che vengono emulsionati a caldo – come solitamente si usa per la salsa bernese –  sostituendo però l’olio al burro;  una volta montata la salsa,  si aggiunge una riduzione di aceto addolcita dallo scalogno, fino a renderla brusca. Gli asparagi cotti sono posizionati nel piatto accompagnati dalla salsa ottenuta; si completa la composizione con un bouquet di erbe – edera terrestre, menta, clayton de cuba, germogli di senape – accompagnato da fiori come primule, violette o fiori di acacia.

Dall’incontro tra la famiglia Ceretto ed Enrico Crippa, nasce nel 2005 il ristorante Piazza Duomo ad Alba, tre stelle Michelin dal 2012. Conscio fin dagli esordi della ricchezza e della varietà offerta dai prodotti locali, Crippa ha portato la sua esperienza internazionale in un territorio dalle tradizioni radicate come quello delle Langhe, proponendo sapori inusuali pur mantenendo un occhio di riguardo e di rispetto per gli ingredienti del luogo. Il filo conduttore è l’utilizzo di materie prime d’eccellenza, accuratamente selezionate nel rispetto delle stagioni e poi trasformate abilmente in opera d’arte, come solo gli chef di talento sanno fare.  

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