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Che vini i senza solfiti Doc Noto Rosso Don Pasquale e Don Paolo Marabino

aprile 15, 2014

marabino don pasquale e don paolodi Luigi Salvo        speciale vinitaly 2
Sono passati quasi quattro anni da quando l’amico Pierpaolo Messina m’invito a Marabino nella sua cantina in contrada Buonivini nello splendido territorio di Noto per condurre insieme a lui un educational per un gruppo di cinquanta ristoratori della Sicilia sud-orientale sulla realtà della produzione biologica e biodinamica ed in particolare sulla prima Doc siciliana prodotta senza solfiti, il Noto Nero d’Avola Don Pasquale ’09.

Il Vinitaly 2014 è l’occasione per assaggiare gli ultimi sviluppi di questo suo progetto che oggi si articola in due vini: il Don Pasquale ed il Don Paolo entrambi 2013 prodotti da uve Nero d’Avola.

Pierpaolo e l’enologo Salvatore Marino fanno un gran lavoro riescono a coniugare protocolli d’estrema naturalità con strumenti tecnologici avanzati, la conduzione dei vigneti è svolta in regime biologico, concimano con sostanze organiche e minerali, non di sintesi, con sovesci di leguminose e ricorrono all’ausilio di un dinamizzatore in rame per miscelare i preparati naturali biodinamici che apportano sostanze nutritizie al terreno.

Oggi in enologia l’utilizzo dell’anidride solforosa è largamente diffuso per limitare le ossidazioni nel mosto e nel vino rendendolo conservabile più a lungo grazie all a sua azione antiossidante addebitata all’elevata tendenza a produrre ioni solfato che  preservano l’intensità colorante ed a riducono il potenziale ossido riduttivo.

Non tutti gli effetti però sono positivi, è stato riscontrato che l’anidride solforosa in dosi elevate può nell’uomo provocare, oltre al classico mal di testa, alterazioni nel metabolismo d’alcuni amminoacidi e della vitamina B1 ed anche reazioni allergiche in soggetti asmatici per assunzioni di dosi molto basse.

La legge fissa dei limiti di tolleranza al suo contenuto nel vino 160 mg/lt per i vini rossi, 210 mg/lt per i vini bianchi, la presenza nel vino superiore a 10 mg/lt (una piccola percentuale di questa sostanza si produce naturalmente durante la vinificazione) deve essere obbligatoriamente indicata in etichetta.

Il produttore in biologico che sceglie di mettere in commercio un vino senza conservanti dimostra grande rispetto per la materia prima, ma anche un certo coraggio, in quanto il prodotto vino può andare incontro nel corso del tempo più facilmente a deterioramento.

pierpaolo messina don pasquale don paolo marabino giornalevinocibo

I vini Don Pasquale e Don Paolo Marabino nascono da uve raccolte manualmente in cassette e trasportate velocemente in cantina, dopo la pigiadiraspata è pressata delicatamente con una pressa sottovuoto, i processi fermentativi sono regolati attraverso il controllo della temperatura e senza l’aggiunta d’anidride solforosa, né sostanze d’origine sintetica o lieviti selezionati.

Il principio è quello di non inquinare il mosto nel corso della lavorazione allo scopo di ottenere vini privi d’impurità nei quali i sapori originali dell’uva e le caratteristiche varietali siano in primo piano.

Chiedo a Pierpaolo di parlami di questi due vini; “Don Pasquale e Don Paolo sono due vini da uve Nero d’Avola selezionate da vasche del Doc Noto Rosso a partire della fermentazione alcolica facciamo l’analisi della solforosa autoprodotta e le masse che hanno il tenore più basso per grammo litro le selezioniamo per produrre questi due vini.

In azienda abbiano tante tipologie di terreni, testando le vasche di fermentazione che provengono da ogni singola vigna ci accorgiamo che nella zona più bassa ed alluvionale otteniamo vini fruttatissimi, nella zona dove c’è terra argillosa  più alcolici e colorati, in quella bianca meno colorati ma più acidi adatti all’invecchiamento.

marabino don pasquale e don paolo giornalevinocibo

Per lo più questi due vini provengono da alcune vigne esposte a Est ed altre a Nord, il Don Pasquale è ottenute dalle prime, tra le caratteristiche ha minore intensità colorante ed acidità più alta, dalle vigne esposte a Nord invece produciamo il Don Paolo, lì abbiamo maturazioni fenoliche più lunghe, più lente che danno più colore, il vino che otteniamo ha colore più scuro, note di frutta carnosa ed è leggermente meno acido ed un pò più rotondo al naso ed in bocca, anche se ha tannino importante.

Assaggio Don Pasquale e Don Paolo proprio mentre Pierpaolo parla delle loro caratteristiche e le ritrovo nel bicchiere ma, la cosa che più mi piace sottolineare è che il vitigno principe siciliano Nero d’Avola esprime senza filtri le sue peculiari note, è giuro che non è cosa da poco, anzi è tutto.

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  1. Francesca Bassi permalink
    aprile 15, 2014 9:08 am

    Ullaalaahhh! che bellezza!!!

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