I nuovi piatti de “A Cuncuma Resturant”, un luogo del cuore a Palermo

di Aldo Sarro
A’ Cuncuma, prossimo all’ex Monte di Pietà nel quartiere Capo a Palermo, è un piccolo ristorante gourmet a conduzione familiare (altre nostre visite qui e qui). Nel nome richiama antichi giardini presenti in questa zona della città intorno al ‘500 e dei quali rimane ancora qualche traccia. Siamo in un ristorantino da un paio di dozzine di coperti, sistemati in due salette al piano terreno di una antica costruzione dalle mura molto spesse; gli ambienti, nelle tonalità del bianco e del grigio, sono piacevolmente luminosi anche la sera, quando la luce, proveniente da lumi a faretto dal controsoffitto, contribuisce a creare un soddisfacente comfort.

Il pavimento è tipo parquet dal colore chiaro, i tavoli non vicinissimi (si tratta pur sempre di salette piuttosto piccole), l’atmosfera tranquilla.
Elegante il tovagliato, con sottotovaglie nei toni crema e tovaglioli un po’ più scuri, mentre candide sono le tovaglie. I calici dalle belle linee e i piatti, sia di porcellana bianca sia di ceramica colorata, completano un’accurata mise en place.

Patron e Chef è Vincenzo Pinto, esperto cuoco dalla raffinata vena creativa, che privilegia la rivisitazione della tradizione siciliana utilizzando ottime materie prime; non di rado riesce a raggiungere vertici emozionali non comuni, sia pure muovendosi in una cucina dagli spazi limitati e non possedendo sofisticate apparecchiature tecniche. Ma è così che maggiormente risaltano l’estro e la maestria!

Ogni pietanza è pensata, quindi elaborata alla ricerca del magico equilibrio tra sapori e consistenze, temperature e profumi; il risultato è una creazione golosa ma sempre dal gusto pulito e sobrio. Ritengo Pinto uno dei più personali, brillanti e limpidi talenti della cucina siciliana.
Non trascurabile l’apporto del giovanissimo sous chef Filippo Gatto, che in un paio d’anni è enormemente cresciuto ed è divenuto ormai il braccio destro del patron.

Abbiamo colto l’occasione di questa nostra recente visita per provare una serie di nuovi piatti entrati in menù da poco. Ci sono state proposte sette portate:

Panella soffiata, gelato di zucca in agrodolce, ricotta al limone, grani di senape e aringa affumicata. Sorprendente, decisamente sorprendente, questo piatto assembla una serie di memorie gustative. Pur forte e ricco di contrapposizioni per consistenze e tendenze agre, dolci e affumicate, rimane equilibratissimo. Splendido.

Wafer al pistacchio, tartara di scampi, verdurine acidulate, gocce di formaggio di capra girgentana e liquirizia. Unica portata della degustazione già nota, rimane una delle migliori preparazioni di sempre dello chef Pinto. Si toccano punte d’emozione: gli aromi e i sapori dello scampo e del pistacchio giocano in modo incantevole con la croccantezza del wafer e la morbidezza dello scampo crudo. In perfetta armonia chiudono la composizione le tendenze acide e quelle aromatiche, insieme alla leggera grassezza del caprino.

Cappuccino di mare, una zuppa di patate, miso e soya, con insalata di mare tiepida (calamari, polpi, gamberi, vongole, cozze). Prelibata zuppetta, per essere buona è buona, e molto; le materie prime marine sono superlative. Tuttavia mi piacerebbe ritrovarla con qualche aggiunta croccante che interrompesse il predominio delle morbidezze, e qualcosa che rivitalizzasse l’aspetto cromatico della presentazione.

Spaghettoni agli sparacelli nostrani, aringa affumicata, yogurt di capra e ravanelli. Preparazione estremamente interessante come ideazione, dove il gusto della verdura tipica si sposa perfettamente con l’affumicato e con la tendenza acida dello yogurt caprino. Peccato che in questa occasione il piatto sia risultato eccessivamente sapido; da rivedere quindi l’esecuzione.

Tortelli di melanzana affumicata e pecorino in zuppa di crostacei (aragosta, gamberi, scampi e canocchie). Squisiti tortelli, con all’interno la melenzana affumicata e il pecorino e tutto intorno una zuppetta di crostacei; sapori che simultaneamente si scontrano e si amalgamano per una serie di preziosi bocconcini.

Filetto di maialino lentamente cotto nello strutto, battuto di olive, capperi e acciughe, salsa al vino rosso. Piatto piacevolmente stuzzicante ed equilibrato, si assapora con gusto, anche per il succulento confronto tra la tenera carne e il giustamente sapido battuto.

Ricottamisud, variazione di tiramisù a base di ricotta di pecora, mascarpone, limone e arancia. Dolce riuscitissimo, dove si rivisita un classico non appartenente alla nostra tradizione, il tiramisù, con un tripudio di tendenze gustative tipiche: la ricotta, gli agrumi. Grande Chef!

Il pranzo è stato accompagnato dal Bianco SP68 Occhipinti, aromatico e dalle pregevoli tendenze fresche e minerali. La lista vini disponibili è attualmente molto ristretta e non proprio adeguata all’offerta di una cucina a tratti strepitosa; tuttavia le poche bottiglie presenti sono di ottima qualità e proposte con ricarichi non eccessivi.
L’obiettivo dei prossimi mesi, racconta il patron, è quello di aumentare la scelta, soprattutto infoltendo la presenza di etichette regionali.
Il pane offerto, focaccia genovese al rosmarino e alle olive, paninetti di grano duro, grissini al sesamo, pane di rimacino, è in parte autoprodotto (la focaccia e i paninetti) e di buon livello, qualitativamente senz’altro all’altezza del menù.

La lista prevede costi tra i 15 e i 18€ per gli antipasti, 18-20€ per i primi, 20€ i secondi. Sono possibili due percorsi degustativi: da sei portate per 50€, otto portate per 60€.

A’ Cuncuma via Judica 21/23 Palermo

Giudizio in sintesi:

Cucina 18,5/20 – Servizio 17/20 – Ambiente 15,5/20 – Cantina 14/20